A propos du sucre et de la cuisson

Une confiture contient par définition 65% de sucre, c’est justement cette concentration de sucre qui conserve les fruits (1).

De manière générale,

    Je préfère ne pas ajouter de pectine industrielle (E440), pour les fruits en contenant peu naturellement, je rajoute de la gelée de pommes vertes ou de groseilles préparées antérieurement, ces fruits sont riches en pectine.
    Très souvent, avant la cuisson, je laisse macérer les fruits avec le sucre et du jus de citron. Cette méthode permet aux fruits de confire en douceur sans trop cuire. Après ± 12 h de macération, j’obtiens un sirop, mélange de sucre et de jus de macération que je porte à 105°C au thermomètre à sucre (2), c'est-à-dire au point de nappe pendant quelques minutes.             Ensuite, seulement j’ajoute les fruits et je laisse encore cuire un certain temps, variable selon les fruits.

A propos du matériel

Il est préférable d’utiliser une grande marmite pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits.

Les professionnels recommanderont l’utilisation d’une bassine en cuivre non étamée (non recouverte d’étain). Personnellement, je n’en ai pas. Mais je voulais savoir s’il existait un réel effet du cuivre, au niveau de la gélification ou autre, lors de la préparation de la confiture (déformation professionnelle certainement) ou si c’était simplement le désir de perpétrer l’authentique, la tradition. Et, j’ai trouvé la réponse ! Pour ceux qui comme moi sont curieux de réponse scientifique, lisez le point (3); je n’ai pas voulu encombrer le texte pour les autres.

A propos de la mise en pot

Il est préférable d’utiliser de pots stériles ou quasi stériles.

Cette stérilisation est simple, il suffit de plonger les pots et leurs couvercles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, les passer dans le four à 120°C ne les stérilisera pas (la stérilisation à sec n'est pas efficace).

Les pots doivent être remplis au maximum, afin de réduire la quantité d’air, et fermés à chaud (la confiture de part sa température est stérile, laisser la confiture refroidir à l’air c’est permettre aux germes de se déposer sur sa surface).

Les créations de confiture sont infinies, tous les fruits peuvent être préparés en confiture.

De multiples associations sont possibles, des épices et condiments peuvent y être ajoutés.

Reproduire une même confiture est quasi impossible, les fruits ne seront pas les mêmes d'une fois à l'autre  et les cuissons jamais identiques.

Chaque nouvelle confiture est une découverte en saveur et texture…

(1) La forte concentration en sucre entraîne, par osmose, l’eau des micro-organismes vers l’extérieur, desséchant ces derniers.

(2) Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide et vérifiez si la consistance est correcte.

(3) La cuisson des fruits permet la libération des molécules de pectine. Le cuivre réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre favorise la prise des confitures. Oui, mais je n’utilise pas de bassine en cuivre et pourtant ma confiture « prend » pourtant bien.
Un autre corps que le cuivre aurait-il le même effet? Oui, bien sûr, le calcium qui lui est présent dans les fruits.
Plusieurs facteurs extérieurs tels que la concentration en pectine, la concentration et la nature des ions (calcium, cuivre), le pH (acidité) et la température agissent ensemble ou séparément dans le processus de gélification. Ainsi, la formation de gel est possible en l’absence de calcium en diminuant le pH, c’est-à-dire en rendant plus acide. Et voilà pourquoi outre le fait d’éviter l’oxydation des fruits, on ajoute du jus de citron dans les confitures.

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Peut-être qu’en sachant tout ça, vous ne ferez plus jamais une confiture de la même manière.

Il ne me reste plus qu’à vous transmettre les recettes de mes différentes confitures. au fil des saisons.

Elles apparaîtront donc au fur et à mesure dans les nouveaux messages… A suivre donc !

Merci à ceux qui ont eu le courage de tout lire !

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Faire de la bonne et vraie confiture demande de la patience.