Le chicon belge, encore appelé endive en France.

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Maintenant vendu toute l’année, le chicon est pourtant un légume d’hiver (le chicon de pleine terre).

Il a récemment (4 août 2008) reçu un label, c’est-à-dire la reconnaissance européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’appellation  "Brussels grondwitloof " (chicon de pleine terre) est donc réservée aux producteurs de chicons de pleine terre qui le cultivent de la manière traditionnelle bien décrite (origine des semences, aire géographique de culture et preuve d’origine) dans le cahier des charges introduit par l’association des producteurs. Chaque emballage doit porter une étiquette sur laquelle figure le nom du producteur ainsi qu’un numéro qui assure la traçabilité du produit.

Evidement, une différence de prix importante et de goût existe entre le "Brussels grondwitloof " et le chicon d’hydroculture. Dès lors apparaissent la fraude et la duperie bien attrayante, méfiez-vous !

Ceci dit, le chicon issu de l’hydroculture n’est pas immangeable mais qu’une qualité inférieure à celui de pleine terre. Pour ma part, je varie en fonction des recettes que j’en fais.

En savoir plus à propos la culture du "Brussels grondwitloof "

250px_Witlof_en_wortelLe chicon est obtenu par une double opération de culture : la culture de la racine, suivie du forçage.

Les racines, provenant d’un semis du mois de mai, poussent en pleine terre en été.

En automne, avant l’arrivée du gel intense, les racines sont arrachées et le feuillage est coupé jusqu’à approximativement 3 cm du collet.

Le forçage se fait en caissette, les racines placées côte à côte, à distance déterminée, sont recouvertes d’une épaisseur de terre friable. Les bourgeons apparaissant sur les racines sont les chicons. La pâleur est le résultat de la culture dans l’obscurité (image wikipedia). Les récoltes pourront s’étaler en variant les conditions de forçage, en plein air ou à l’intérieur, avec ou sans chauffage. On utilisera aussi des variétés adaptées au moment de la récolte (hâtives, semi-hâtives, hivernales, semi-tardives et tardives).

Le chicon belge, toute une histoire

Jusqu’au XIXe siècle, les paysans bruxellois cultivaient des légumes sur les sols marécageux aux alentours de Bruxelles. Ils cultivaient, notamment de la barbe-de-capucin dont ils consommaient les racines. L’amélioration de la culture de la première pousse aboutira vers le chicon qu’on connaît actuellement. La commune de Schaerbeek est la patrie du chicon belge.


Une légende véridique ou non de l’origine du chicon :

En 1830, un cultivateur, paniqué par les troubles qui se passaient à Bruxelles, cacha une partie de sa production dans sa cave sous une couche de terre. Quel ne fût pas sa surprise quand il déterra ces racines quelques semaines plus tard et découvrit qu’elles avaient produit des pousses blanches aux feuilles bien serrées. Il ne savait pas ce que c’était et dans un premier temps, il fût déçu. Perdu pour perdu, il se décida de goûter cet étrange bourgeon blanc et ma fois le trouva plutôt bon...


Officiellement, l’invention du chicon est attribuée à Bresiers, le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles. Il découvrit le chicon pendant l’hiver 1834-1835 et par sélections successives produisit un type de chicon bien déterminé qui fit son apparition sur les marchés.

Les premiers chicons issus d’un forçage à l’eau sont apparus aux Pays-Bas en octobre 1973. L’augmentation de l’hydroculture a porté préjudice au chicon de pleine terre. Depuis 1973, le nombre d’exploitations spécialisées dans la culture du chicon de pleine terre a diminué de plus de 80% et la production annuelle est passée d’approximativement 120 000 tonnes à environ 12 000 tonnes.

Et vous, vous n’appréciez pas les chicons? Avez-vous gouté les chicons braisés de culture en pleine terre et non les chicons d’hydroculture, carbonisés ou regorgeant d’eau d’aspect grisâtre et surtout très amers? Non, alors réessayé.

Mais réussir un tel chicon demande du temps, il faut d’abord le cuire complètement à couvert et à petit feu avant de le braiser à feu vif.

Mémoires de mes papilles

Bien que les chicons ne soient pas toujours appréciés des enfants, pour ma part le chicon a toujours été mon légume préféré. Le chicon braisé légèrement caramélisé et avec un peu d’ail, j’aurais mangé tout 1 kg. Par contre, les chicons qu’on recevait à la cantine de l’école, de couleur grisâtre et surtout très amers, ne me plaisaient absolument pas ! Servir des chicons aussi infâmes ne fera certainement pas apprécié ce légume aux enfants.


Les chicons braisés ou caramélisés

Des chicons bien tendres et moelleux dans la bouche au petit goût braisé ou caramélisé.


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Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 8 chicons (de pleine terre ou d’hydroculture)

  • 10 g de beurre

  • 1 gousse d’ail (facultatif)

  • 1 c à c de sucre (facultatif)

  • Poivre de moulin, sel

  1. Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la plus amer du légume).

  2. Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.

  3. Faites fondre le beurre dans une casserole

  4. Disposez les chicons dans le beurre et couvrez. Ajoutez éventuellement la gousse d’ail pelée et finement coupée.

  5. Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons).

  6. Pour des chicons braisés :

  7. Poussez un peu la cuisson à découvert permettra d’obtenir des chicons braisés.

  8. Pour des chicons caramélisés :

  9. Enlevez les chicons et ajoutez le sucre au jus des chicons.

  10. Remettez les chicons et poussez la cuisson à découvert.

  11. Assaisonnez et servez.

Autres recettes avec des chicons

       En accompagnement :

Chicons braisés à l'orange

Gratin de chicons aux pleurottes, crème à l'ail

      Dans un plat complet :

Chicons au gratin - CUISINE ET PRODUITS BELGES

Tagliatelles aux chicons et scampis


Je ne vous cacherai pas que ce légume moelleux associant une légère amertume, juste braisé et caramélisé m'envoute les papilles.

En 1862, le premier chicon a été exporté vers Paris et une exportation régulière a suivi vers 1872. Le chicon est devenu la principale denrée d’exportation de la Belgique sur le marché des légumes.

Faites donc bien attention à différencier le chicon provenant d’hydroculture du chicon de pleine terre. Ce dernier doit être conservé à l’abri de la lumière, dans du papier bleu foncé dans des boîtes. Etant donné qu'exposé à la lumière, il va produire de la chlorophylle qui donnera aux feuilles une coloration verte et un goût amer. Cinq à six semaines de culture sont nécessaires à la culture du chicon de pleine terre, tandis que le chicon d’hydroculture est vendu après 21 jours. Donc, le vrai bon chicon de pleine terre est toujours un produit saisonnier consommable de septembre à mai, contrairement au chicon d’hydroculture qui se vend toute l’année.