Dégustez une volaille goûteuse à la chair juteuse "le coucou de Malines" mijotée dans de la bière et aux légumes savoureux.

 

coucou_de_malines_tete_de_dindon02Le coucou de Malines est, en terme de poulet, le fleuron de nos élevages belges au même titre que le poulet de Bresse ou le fermier des Landes français. Comparé aux poulets standards à croissance rapide et au goût fade, le coucou de Malines a une chair beaucoup plus savoureuse et juteuse. Ces volailles, dites à croissance lente sont des poulets biologiques élevés en plein air et qui doivent répondre à des normes strictes en ce qui concerne l'espace d'élevage, l'alimentation particulièrement riche en céréales et l'âge de la volaille (neuf semaines) au moment de l'abattage.

Originaire de la région entre Malines et Termonde, cette race rustique est le résultat d'un croisement entre une savoureuse poularde indigène et une race de poule orientale aussi charnue que robuste.

Le coucou que l'on reconnaît entre tous au plumage gris qui lui a donné son nom constitue assurément un produit de gastronomie.

 

salsifisJ'ai choisi de cuisiner ce coucou de Malines belge à la bière blanche de Hoegarden pour rester dans les produits du pays. Dans la même idée, j'aurais pu l'accompagner de choux de Bruxelles et de chicons mais j'ai préféré mettre en valeur un légume oublié : le salsifi. Ce dernier ne compte que peu d'adeptes. Est-ce dû à la présentation, l'aspect terreux du produit à l'achat ou son accomodation culinaire qui en fait un légume rejeté de nos cuisines?

 

Le coucou après coloration rapide dans l'huile, le coucou est mijoté à couvert dans la bière. Les carottes et les champignons sont coupés en brunoise et les salsifis en tronçons afin de les mettre en valeur par rapport aux autres légumes. Les légumes sont légèrement cuits séparément, à la vapeur pour les carottes et les salsifis et à la casserole (fait-tout) pour les champignons bruns (plus goûteux que les blancs). Ils seront ajoutés au bouillon à la bière après la cuisson du poulet, cuits quelques minutes encore et laissez à macérer pendant 2h afin qu'ils imprègnent de toutes les saveurs du plat sans qu'ils ne soient trop cuits. Les épices utilisées sont classiques, juste une petite pointe de curcuma pour colorer la sauce d'une belle couleur jaune.

 

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Ingrédients : (pour 4 pers.)

  • 1 coucou de Malines
  • 4 carottes
  • 1 kg de salsifis
  • 200 g de champignons bruns
  • 25 cl de bière blanche
  • Le jus d’un demi citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c à s de maïzena
  • Noix de muscade
  • Une pointe de curcuma
  • ½ c à c de mélange pour pain d’épices
  • Poivre de moulin, sel
  1. Dans une cocotte (de préférence en fonte), colorez le Coucou de Malines sur toutes ses faces dans 2 c à s d’huile d’olive.
  2. Mouillez avec la bière et laissez cuire pendant 1 h à couvert.
  3. Pelez et coupez les carottes en brunoise et les faire cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
  4. Pelez les salsifis, les jeter au fur et à mesure dans l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation. Coupez les en tronçons et faites les cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes (vérifiez la cuisson, la lame d’en couteau doit pouvoir s’enfoncer dans le légumes).
  5. Frottez les champignons et les couper également en brunoise. Faites les cuire à couvert, pendant environ 5 minutes, dans une noix de beurre et le jus de citron.
  6. Enlevez le coucou de Malines, découpez le en séparant les blancs, les cuisses et les ailes, débarrassez les morceaux des éventuels déchets.
  7. Mettez les légumes dans la cocotte et maintenir la cuisson pendant 3-4 minutes. Assaisonnez de noix de muscade (fraîchement râpée) et poivrez à votre convenance.
  8. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte sur les légumes. Laissez les saveurs s'imprégner les unes dans les autres pendant 2 heures.
  9. Réchauffez doucement l'ensemble, retirez les morceaux de volaille et réservez au chaud. Ajoutez la maïzena et liez avec le jaune d’œuf. Ajoutez le mélange pour pain d’épices et la pointe de curcuma.
  10. Dressez un morceau de volaille par personne et nappez de sauce aux légumes, servez accompagné des pommes de terre nature.