Une superbe association, riche en saveurs et en parfums. Les pruneaux et les figues à la note rustique et automnale se marient au mirin et soja aux parfums asiatiques. Accompagné de céleri-rave au poivre de Sichuan façonné en quenelles.

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Ingrédients :

Pour les magrets de canard :

  • 2 magrets de canard
  • 8 figues sèches
  • 20 pruneaux dénoyautés
  • 1 c à c de thé Earl Grey
  • 20 cl de fond de veau
  • 3 c à s de mirin
  • 2 c à s de sauce soja
  • 30 g de beurre

Pour les quenelles de céleri-rave :

  • ½ céleri-rave
  • 3 pommes de terre (± 300 g)
  • 15 cl de lait entier
  • 10 cl de crème
  • 20 g de beurre
  • 1 c à s de poivre de Sichuan
  • Poivre de moulin, sel

Céleri-rave façon quenelles

  1. Pelez et coupez en petits morceaux le céleri-rave et les pommes de terre, faites les cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes.
  2. Ecrasez en purée (à l’aide d’un presse purée) avec le lait, la crème et le beurre.
  3. Ajoutez le poivre de Sichuan fraîchement écrasé au mortier. Salez à votre convenance.

Magrets de canard

  1. Faites gonfler les pruneaux et les figues dans 15 cl de thé Earl Grey pendant 8 à 12 h.
  2. Faites cuire les magrets pendant 5’ côté peau, enlevez la graisse rendue par la peau et faites cuire 5’ l’autre face. Emballez les magrets dans un papier aluminium et réservez au chaud.
  3. Déglacez les sucs avec le mirin, ajoutez le fond de veau et le jus de macération des figues et pruneaux. Laissez réduire aux 2/3, ajoutez le soja, montez avec le beurre.
  4. Ajoutez les figues et les pruneaux.
  5. Poivrez et salez à votre convenance.
  6. Coupez les magrets en tranches.

Servez les magrets en tranches, répartissez les fruits et nappez la viande de sauce. Accompagnez de la préparation au céleri-rave façonné en quenelles.