Morue aux moules et St-Jacques sur un éventail de vitelottes

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09 janvier 2009

Morue aux moules et St-Jacques sur un éventail de vitelottes

Morue en tartare avec des tomates , des oignons et de l'ail sur des pommes de terre vitelotte en éventail.

Accompagné de fruits de mer et nappé d'une sauce légère au vin blanc et fumet de poisson.

Ingrédients : (pour 4 pers.)

500 g de morue
400 g de pommes de terre vitelotte
8 noix de St-Jacques
½ litre de moules
2 petites tomates
30 cl de fumet de poisson
1 oignon
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
10 cl de crème épaisse
3 c à s d’huile d’olive
3 feuilles de laurier
1 c à s de poivre cubète (à queue)
1 bouquet de persil
1 citron

Faites dessaler la morue dans un grand volume d’eau, pendant 24h en changeant l’eau plusieurs fois.
Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en menus morceaux.
Pelez l’oignon et émincez-le. Dans l’huile d’olive, faites revenir l’oignon, ajoutez ensuite les tomates et l’ail pelé et écrasé. Laissez cuire à couvert pendant quelques minutes.
Pelez les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur, réservez.
Faites ouvrir les moules dans une casserole avec le vin blanc. Gardez 8 moules et décoquillez les autres, réservez. Filtrez le jus de cuisson des moules et faites réduire de moitié.
Dans une casserole, mettez le laurier, le poivre cubète fraîchement écrasé dans le fumet de poisson. Rangez-y la morue coupée en plusieurs morceaux et amenez à ébullition, couvrez, diminuez le feu et laissez cuire 3 minutes. Enlevez la morue et l’émietter.
Ajoutez la morue au mélange aux tomates, mélangez, réchauffez, éteignez, ajoutez les moules pour les réchauffez, couvrez.
Faites cuire 2 à 3 minutes les noix de St-Jacques en les retournant dans 2 c à s d’huile d’olive.
Réchauffez le jus de cuisson des moules, ajoutez 10 cl de jus de cuisson filtré de la morue et incorporez la crème épaisse.
Réchauffez rapidement les pommes de terre dans le four à micro-ondes, les couper en chips dans la partie la plus grande. Dressez en éventail dans les assiettes chauffées. Au centre de ce dernier, répartissez l’aide d’un emporte-pièce le mélange à la morue. Décorez chaque assiette des moules et des noix de St-Jacques. Nappez de sauce et décorez de persil et d’un quartier de citron. Servez aussitôt