Un joli petit trio composé de purée d’ananas, le crème au thé vert matcha et de crème mousseuse au chocolat blanc.

Trois textures, trois couleurs et trois goûts s’associant subtilement dans ces verrines.

La fraîcheur de l’ananas frais rappelle la purée du fond. Les fruits rouges apporte une touche de coloration plus prononcée.


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Ingrédients : (pour 8 petites verrines de 12,5cl ou 4 grandes)

Pour la purée d’ananas

  • 300 g d’ananas frais

  • 30 cl d’eau

  • 2 g d’agar-agar

  • 2 c à s de miel d’acacia

Pour la crème au thé vert matcha

  • 20 cl de lait

  • 20 cl de crème de soja

  • 2 g d’agar-agar

  • 2 c à c rases de thé vert matcha

  • 60 g de sucre roux

Pour la crème mousseuse au chocolat blanc

  • 2 œufs

  • 25 g de sucre glace

  • 50 g de chocolat blanc

  • 30 g de beurre

  • 125 g de crème épaisse

  • 1 feuille de gélatine

  • Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour la décoration

  • 2 tranches d’ananas frais

  • 4 c à s de fruits rouges frais ou surgelés

Purée d’ananas frais

  1. Enlevez la peau et la partie centrale de l’ananas et le couper en morceaux.

  2. Dans une casserole, amenez l’eau à ébullition et y faire cuire l’ananas pendant 10 minutes à feu modéré.

  3. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau tiède et l’ajouter au mélange précédent. Laissez encore cuire pendant 2-3 minutes. Ajoutez le miel et mixez le tout. Répartissez soit sur un tiers de la verrine en couche inférieure, soit en inclinant la verrine afin d’obtenir une présentation inclinée. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.

Crème au thé vert matcha

  1. Délayez le thé vert dans le lait et le sucre roux, amenez à ébullition et diminuer le feu.

  2. Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau tiède et l’additionner au mélange précédent. Laissez encore cuire pendant 2-3 minutes.

  3. Hors du feu, ajoutez la crème, mélangez et répartissez dans les verrines, soit en tant que 2ème couche jusqu’aux 2/3, soit en inclinant la verrine dans le sens opposé à la préparation de purée d’ananas bien prise. Placez au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Crème mousseuse au chocolat blanc

  1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Concassez le chocolat en petits morceaux. Mettez la gélatine dans de l’eau à température ambiante.

  2. Au bain-marie, battez les jaunes avec le sucre pendant environ 4 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et épais.

  3. Hors du feu, mélangez-y le chocolat blanc, le beurre, l'extrait de vanille et la gélatine essorée.

  4. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, y ajouter la crème et incorporez délicatement ce mélange au précédent. A l’aide d’une poche à douille, répartissez la crème dans les verrines soit en tant que couche supérieure, soit en remplissant l’espace en V restant dans les verrines. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Décoration (juste avant de servir)

  1. Enlevez la peau et la partie centrale des tranches d’ananas frais. Découpez ces derniers en petits bâtonnets.

  2. Disposez ces morceaux d’ananas à la verticale sur la crème mousseuse. Parsemez des quelques fruits rouges.

Conseils :

N’omettez pas de bien cuire l’ananas, car sinon la purée ne prendra pas avec l’agar-agar.

Si vous réalisez les verrines en présentations obliques, commencez par l’ananas qui prend mieux que la crème au thé vert, cette dernière ne se laissera pas retourner dans l’autre sens sans glisser (j’ai testé !).

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