31 janvier 2009
Pâtes aux brocolis, jambon, chèvre frais gratiné et pignons
Une assiette de macaronis dans une sauce crémeuse aux brocolis parsemée de bâtonnets de jambon à l'oignon épicés de cumin, coriandre et relevé de piment d'Espelette.
Le palet de chèvre frais juste gratiné posé sur le plat et les pignons de pin apporte une touche nouvelle délicieuse.
Ingrédients
- 1 bouquet de brocolis
- 200 g de jambon cuit
- 4 petits palets de fromage de chèvre frais
- 400 g de macaroni
- 1 gros oignon
- 1gousse d’ail
- 20 cl de crème de soja
- 2 c à s d’huile d’olive
- ½ c à c de graines de cumin
- 1 c à c de coriandre moulue
- Un tiers de c à c de piment d’Espelette
- 4 c à s de pignons de pin
- Poivre de moulin, sel
- Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et réservez
- Défaire le brocoli en petits bouquets et le faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Mixez les brocolis avec la crème de soja, poivrez et salez. Mélangez aux pâtes.
- Pelez et émincez l’oignon, le faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les bâtonnets de jambon et l’ail pelé et coupé en menus morceaux. Assaisonnez de cumin, piment d’Espelette, coriandre, poivrez et salez.
- Faites légèrement colorer les pignons sur feu vif dans une poêle à revêtement anti-adhésif.
- Juste avant de servir, passez les palets de chèvre quelques minutes sous le grill du four (surveillez).
- Dans des assiettes profondes, répartissez les pâtes, déposez au centre le palet de chèvre, disposez le mélange oignons-jambon sur le pourtour et parsemez de pignons. Servez sans attendre.
29 janvier 2009
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ?
La farine est constituée de petits grains qui n'ont à priori aucune raison de tenir ensemble.
Et pourtant, ne vous êtes-vous jamais demandé : "Comment est-il possible, en pâtisserie, avec quasi les mêmes ingrédients (farine, mélange aqueux, sucre, matière grasse) de confectionner tant de pâtes différentes"?
La chandeleur approche et pour l'ouverture de ma nouvelle rubrique
"Mille-feuille de questions à propos de votre assiette", je vous
propose de découvrir de plus près LA PÂTE A CRÊPES.
Si vous cherchez sur le net : "pâte à crêpes", vous allez trouver
beaucoup de recettes qui valorisent le fait de préparer une pâte sans
temps de repos.
Mais pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes?
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Bientôt l'ouverture d’une nouvelle rubrique : mille-feuille de questions
Mille-feuille de questions à propos de votre assiette abordera la chimie culinaire, les principaux constituants de l’alimentation et des notions de nutrition.
Chimie culinaire évoque pour vous chimie moléculaire.
Certes, il faut connaître la chimie culinaire pour
inventer des mets de chimie moléculaire.
Cependant, toutes les recettes font appel à la physico-chimie.
Vous avez déjà tous fait bouillir de l’eau ou fait cuire un œuf, vous avez donc déjà expérimenté la physico-chimie culinaire.
Vous avez envie de connaître la réponse à de nombreuses questions de ce genre ?
Oui, alors suivez ma nouvelle rubrique dans laquelle je voudrais vous expliquer le plus simplement possible :
Les réactions à la base de l’art culinaire
Les différents constituants de l’alimentation
Des notions de bio(chimie) et de nutrition
La science, avec ses termes barbares, est pourtant très simple et surtout logique !
J’espère de manière concrète et ciblée pouvoir vous faire digérer un peu de chimie via ces messages.
Je ne suis pas divin et je
ne vais rien inventer. Tout ce que je vais vous expliquer est déjà connu.
Rassurez-vous, je ne compte pas recopier des pages de livres de sciences mais
bien aborder le sujet de la façon la plus concrète possible. Je possède à la
base une formation scientifique et je travaille dans le domaine de la recherche
pharmaceutique. Je m’intéresse, participe à des formations et congrès
concernant la nutrition.
26 janvier 2009
LA TEMPETE : AVANT-APRES
Certains vont chercher le soleil, d'autres attirent la tempête.
Une semaine de vacances et de repos au calme dans notre maison du sud de la France, mais les vents en ont décidé autrement.
Pire qu'en 1999 dit la presse, dans le sud c'est certain car nous y étions également (simple coïncidence!).
J'ai pris ces photos au même endroit à 24 h d'intervalle.
Le samedi matin, les vents et la pluie sont au rendez-vous mais on n'y croit pas encore vraiment. Le lendemain matin, tout est dévasté! Et ce ne sont pas de petits conifères mais des Douglas d'au moins 30m (vous pouvez évaluer les dimensions par rapport à la personne sur la dernière photo).
24 janvier 2009
Délicieux les choux! - Chou frisé au panais
Le chou frisé appelé également "borécole" est un légume de saison très résistant. D'un goût moins prononcé que le chou vert ou le chou de Bruxelles, il se marie parfaitement avec d'autres légumes.
Dans cette recette, il est poêlé avec des panais et parfumé au cumin et au piment d'Espelette.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 1 chou frisé
- 2 panais
- 1 gros oignon
- 1gousse d’ail
- 2 c à s d’huile d’olive
- ½ c à c de graines de cumin
- Un tiers de c à c de piment d’Espelette
- 6 c à s de parmesan fraîchement râpé
- Poivre de moulin, sel
- Pelez et émincez les oignons, pelez et coupez les carottes en petits dés.
- Nettoyez et lavez les feuilles de chou, les découper et les cuire à l’eau salée. Quand ils fléchissent sous le doigt, les égoutter et les rafraîchir.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez les panais, couvrez et laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez l’ail écrasé, le cumin et le piment d’Espelette.
- Ajoutez les feuilles de chou cuites, mélangez, réchauffez l’ensemble, poivrez et salez à votre convenance.
- Parsemez de parmesan, mélangez et servez sans attendre.
Conseils :
Ce plat se marie parfaitement avec du porc, de la saucisse ou un pain de viande.
Autres recettes avec du chou
Purée de chou vert à la cannelle et noix de muscade
Chou vert crémeux au jambon fumé
Lasagne au poulet et chou pointu, béchamel au potimarron
Soupe aux choux de Bruxelles au jambon fumé
Velouté de chou fleur à la crème au thé fumé et croustillants de lardons
Bouquets de chou-fleur dorés d'épices
23 janvier 2009
Apéritif épicé à base de vin blanc
Un apéritif à préparer soi-même. Un mélange d'une légère amertume mais aromatisé de parfums d'orange, de camomille, de cannelle et de badiane.
Ingrédients: (pour 8 pers.)
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 20 fleurs de camomille
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- Le zeste d'une orange (non traitée)
- 70 g de sucre de canne
- Ajoutez tous les ingrédients dans la bouteille de vin et agitez jusqu'à dissolution du sucre.
- Fermez la bouteille et laissez infuser pendant 1 semaine à température ambiante.
- Conservez ensuite au réfrigérateur.
- Servez bien frais.
Si le mélange ne vous semble pas assez sucré (amertume apportée par le zeste d’orange et la camomille), ajoutez du sirop de canne.
18 janvier 2009
Trilogie de viandes en estouffade hivernale
En hiver, les plats mijotés nous apportent chaleur et réconfort.
Cette trilogie de viandes associe la viande de boeuf, de biche et de sanglier. Cuites à l'étouffée dans une bière belge ambrée (La leffe), ces viandes se révèleront très tendres et parfumées des épices du pain d'épice.
Une sauce à la saveur très légèrement sucrée par le sirop de Liège (sirop de poire - spécialité belge) car contrecarrée par la légère acidité du vinaigre balsamique et aromatisée par le poivre de Sechuan.
Je vous conseille vivement de préparer ce plat la veille afin que toutes les saveurs se mélangent.
Ingrédients :
- 1 kg de viande de bœuf
- 600 g de viande de biche
- 400 g de viande de sanglier
- 50 cl de bière d’abbaye – Leffe ambrée
- 60 cl de bouillon de boeuf
- 1 botte de carottes
- 400 g de tomates en brunoise (congelées)
- 2 gros oignons
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 2 tranches de pain d’épices
- 3 feuilles de laurier
- 5 c à s de sirop de Liège (sirop de poire)
- 5 c à s de farine
- 2 c à s de poivre de Sichuan
- Poivre noir de moulin, sel
- Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de viande dans l’huile chaude. Enlevez et faites revenir les oignons à la place. Remettez les viandes et saupoudrez de farine, remuez.
- Mouillez le bouillon, la bière, le vinaigre balsamique. Ajoutez les tomates, le pain d’épices émietté, les feuilles de laurier et le sucre. Poivrez et salez un peu. Laissez cuire à couvert sur feu très doux pendant 1h 45’.
- Faites cuire les carottes à la vapeur et réservez.
- Enlevez les viandes et oignons de la cocotte et faites encore cuire la sauce afin de la réduire un peu. Ajoutez le sirop de Liège et le poivre de Sichuan fraîchement broyé (mortier). Si nécessaire, épaississez par l’ajour de maïzena pour sauce brune.
- Remettez les viandes et oignons et ajoutez les carottes.
- Servez avec beaucoup de sauce et accompagnez de pommes de terre natures en purée et éventuellement d’un chicon braisé.
17 janvier 2009
FACILE ET DELICIEUX : Lapin aux tomates séchées et pignons
Ce n'est pas la saison des tomates, utilisez des tomates séchées. Une recette facile pour une cuisine de tous les jours , cette autre façon d' accommoder le lapin est délicieuse. N'omettez pas de parsemez le plat de pignons de pin qui lui apportent la touche finale et s'accordent parfaitement avec les tomates séchées.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 1 lapin en morceaux
- 180 g de tomates séchées à l’huile (1 petit bocal)
- 1 petit pot de pesto rouge
- 1 gros oignon
- 15 cl de fond de veau
- 1 c à c de piment d’Espelette
- 1 c à s rase de mélange d’herbes de Provence
- 4 c à s de pignons de pin
- Maïzena pour sauce brune
- Sel
- Pelez et émincez l’oignon. Le faire revenir sans colorer dans 2 c à s de l’huile des tomates séchées. Enlevez et réservez.
- Dans la même cocotte, faites colorer les morceaux de lapin, remettez les oignons.
Délayez le pesto dans le fond de veau et ajoutez au lapin. Ajoutez les herbes de Provence, le piment d’Espelette, couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 1 h (vérifiez la cuisson du lapin).
-
Faites colorer les pignons de pin dans une poêle à feu vif, réservez.
- Enlevez les morceaux de lapin et épaississez la sauce avec le maïzena. Salez à votre convenance.
Autres recettes avec des tomates séchées
Rôti de porc en croûte de tomates séchées
Lamelles de poulet aux tomates séchées, thé et balsamique
Beurre aux tomates séchées et au basilic
Roquette aux deux tomates et au parmesan
16 janvier 2009
Verrines ananas-matcha-chocolat blanc
Un joli petit trio composé de purée d’ananas, le crème au thé vert matcha et de crème mousseuse au chocolat blanc.
Trois textures, trois couleurs et trois goûts s’associant subtilement dans ces verrines.
La fraîcheur de l’ananas frais rappelle la purée du fond. Les fruits rouges apporte une touche de coloration plus prononcée.
Ingrédients : (pour 8 petites verrines de 12,5cl ou 4 grandes)
Pour la purée d’ananas
300 g d’ananas frais
30 cl d’eau
2 g d’agar-agar
2 c à s de miel d’acacia
Pour la crème au thé vert matcha
20 cl de lait
20 cl de crème de soja
2 g d’agar-agar
2 c à c rases de thé vert matcha
60 g de sucre roux
Pour la crème mousseuse au chocolat blanc
2 œufs
25 g de sucre glace
50 g de chocolat blanc
30 g de beurre
125 g de crème épaisse
1 feuille de gélatine
Quelques gouttes d’extrait de vanille
Pour la décoration
2 tranches d’ananas frais
4 c à s de fruits rouges frais ou surgelés
Purée d’ananas frais
Enlevez la peau et la partie centrale de l’ananas et le couper en morceaux.
Dans une casserole, amenez l’eau à ébullition et y faire cuire l’ananas pendant 10 minutes à feu modéré.
Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau tiède et l’ajouter au mélange précédent. Laissez encore cuire pendant 2-3 minutes. Ajoutez le miel et mixez le tout. Répartissez soit sur un tiers de la verrine en couche inférieure, soit en inclinant la verrine afin d’obtenir une présentation inclinée. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Crème au thé vert matcha
Délayez le thé vert dans le lait et le sucre roux, amenez à ébullition et diminuer le feu.
Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau tiède et l’additionner au mélange précédent. Laissez encore cuire pendant 2-3 minutes.
Hors du feu, ajoutez la crème, mélangez et répartissez dans les verrines, soit en tant que 2ème couche jusqu’aux 2/3, soit en inclinant la verrine dans le sens opposé à la préparation de purée d’ananas bien prise. Placez au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Crème mousseuse au chocolat blanc
Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Concassez le chocolat en petits morceaux. Mettez la gélatine dans de l’eau à température ambiante.
Au bain-marie, battez les jaunes avec le sucre pendant environ 4 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc et épais.
Hors du feu, mélangez-y le chocolat blanc, le beurre, l'extrait de vanille et la gélatine essorée.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme, y ajouter la crème et incorporez délicatement ce mélange au précédent. A l’aide d’une poche à douille, répartissez la crème dans les verrines soit en tant que couche supérieure, soit en remplissant l’espace en V restant dans les verrines. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Décoration (juste avant de servir)
Enlevez la peau et la partie centrale des tranches d’ananas frais. Découpez ces derniers en petits bâtonnets.
Disposez ces morceaux d’ananas à la verticale sur la crème mousseuse. Parsemez des quelques fruits rouges.
Conseils :
N’omettez pas de bien cuire l’ananas, car sinon la purée ne prendra pas avec l’agar-agar.
Si vous réalisez les verrines en présentations obliques, commencez par l’ananas qui prend mieux que la crème au thé vert, cette dernière ne se laissera pas retourner dans l’autre sens sans glisser (j’ai testé !).
Autres recettes de verrines 
14 janvier 2009
Velouté de courges aux cèpes
Un velouté de potiron et de pâtisson relevé de cèpes. Simple mais délicieuse!
Ingrédients : (pour 10 pers.)
- 1 kg de potiron
- 1 pâtisson
- 1 gros oignon
- 2 L de bouillon de poule
- 25 cl de crème liquide
- 40 g de cèpes séchés
- 3 c à s d’huile d’olive
- Persil
- Noix de muscade
- Poivre de moulin et sel
- Pelez et émincez l’oignon. Pelez le potiron et le pâtisson.
- Faites revenir sans colorer l’oignon dans l’huile d’olive ensuite, ajoutez le pâtisson et le potiron détaillés en petits morceaux.
- Mouillez avec le bouillon, amenez à ébullition et laissez cuire à couvert sur feu modéré pendant 15 minutes. Mixez l’ensemble.
- Réhydratez les cèpes dans 20 cl d’eau tiède pendant 30 min. Après ce temps, égouttez les cèpes et ajoutez l’eau de marinade à la soupe ainsi que la crème.
- Assaisonnez de noix de muscade, de poivre et de sel à votre convenance.
- Juste avant de servir, faites revenir les cèpes dans l’huile d’olive.
- Servez dans des assiettes chaudes, garnissez de persil haché et d’une cuillère de cèpes.
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Autres recettes avec du chou vert
Soupe aux courges épicée, croûtons au sel de Guérande
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