Flan de tomates à la glace au chèvre

1 août 2009

Flan de tomates à la glace au chèvre

Une entrée rafraîchissante et bluffante à déguster sous le soleil.

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Ingrédients : (6 pers.)

Pour le flan :

1.5 kg de tomates
2 c à s de concentré de tomates
2 échalotes
3 oeufs entiers
3 c à s de mirin
2 c à s d’huile d’olive
Poivre de moulin, sel

Pour la glace :

200 g de fromage de chèvre frais
100 g de ricotta
10 cl de lait entier
2 blancs d’oeufs
10 + 6 feuilles de basilic frais
1 gousse d’ail
4 c à s d’huile d’olive
Poivre de moulin, sel

Préparation :

Pour le flan :

Mondez les tomates et coupez-les en morceaux. Faites revenir les échalotes pelées et ciselées finement dans 2 c à s d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et le mirin. Poivrez et salez et laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Réservez au frais 8 c à s de mijoté de tomates. Ajoutez les oeufs battus au restant ainsi que le concentré de tomates.

Huilez 6 ramequins, répartissez-y l’appareil à flan et faites cuire au four (chaleur tournante) à 160°C pendant 20 min. Laissez refroidir quelques minutes et démoulez. Réservez au frais.

Pour la glace :

Faites chauffer le lait dans un four à micro-ondes avec 6 feuilles de basilic et la gousse d’ail pelée. Laissez infuser pendant 15 min. et filtrez.

Mélangez le fromage de chèvre, la ricotta, le lait et 4 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez. Montez les blancs d’oeufs en neige et les incorporer au mélange précédent.

Faites turbiner en sorbetière pendant 30 min. Ajoutez à la glace 4 feuilles de basilic finement ciselées. Réservez au congélateur 1 h.

Pour le dressage :

Disposez le flan à la tomate et répartissez autour les tomates concassées réservées. Garnissez chaque flan avec une boule de sorbet et garnissez d’une feuille de basilic. Servez sans attendre.

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