Variations autour du chocolat et de l'orange

28 décembre 2009

Variations autour du chocolat et de l'orange

Dégustez ce dessert en passant de la mousse au chocolat intense sur un croustillant de bricks à la fraîcheur de l'orange parfumée à la fleur d'oranger et ensuite à la mousse chaude de faux sabayon à l'orange confite. Refaites un tour et encore une autre...

La mousse au chocolat et les feuilles de bricks sont préparées à l'avance, la superposition sera dressée au dernier moment afin que les feuilles de bricks ne se ramollissent pas. Le faux sabayon est impossible à rater s'il est fouetté au bain-marie (faux car monté avec des oeufs entiers), sera réparti au dernier moment sur l'assiette.

Ingrédients (4 pers.) :

Pour la mousse au chocolat noir :

100 g de chocolat noir à 72% de cacao
2 œufs entiers et 1 blanc
3 feuilles de bricks
4 c à s d’huile de tournesol
4 c à s de sucre glace
1 c à c de poudre de cacao

*Pour les oranges macérées :

1 orange de montagne
2 c à s d’eau de fleur d’oranger
4 c à s de sirop de canne

Pour le faux sabayon à l’orange :

1 œuf entier
2 c à s de jus de macération des oranges*
1 c à s d’orange confite mixée
1 c à s de sucre
1 c à c de farine de maïs

Préparation :

Pour la mousse au chocolat noir :

Cassez le chocolat en petits morceaux et faites fondre avec 2 c à s d’eau, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez et maintenir dans de l’eau tiède.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la préparation précédente, en soulevant le mélange afin de ne pas casser les blancs. Réfrigérer pendant au minimum 3 h.

Coupez les feuilles de bricks rondes en 4 et les huilez à l’aide d’un pinceau culinaire. Faites-les cuire entre 2 plaques au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 5 min.

Après refroidissement, saupoudrez le haut des feuilles de sucre glace.

Pour les oranges macérées :

Pelez l’orange à vif et la couper en morceaux. Ajoutez le sirop de sucre de canne et l’eau de fleur d’oranger, mélangez et laissez macérer pendant au minimum 1 h au frais.

Pour le faux sabayon à l’orange :

Mixez au fouet électrique tout les ingrédients, dans un cul de poule placé au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Comptez environ 5 min. Utilisez immédiatement.

Dressage :

Par assiette :

Posez délicatement une quenelle de mousse au chocolat sur 1 feuille de bricks, effectuez une superposition de 2 feuilles et terminez par une feuille sans mousse.

Répartissez quelques quartiers d’orange.

Répartissez l’équivalent d’une petite louche de faux sabayon et saupoudrez de cacao.

Servez sans attendre.