14 octobre 2009
Un petit rien pour un petit plus!
Un petit plus pour vos côtes de porc, au lieu d'une panure classique (farine, oeuf, chapelure), remplacez l'oeuf par un badigeon à la moutarde qui imbibera un peu la chapelure et lui fera moins absorbé la graisse de cuisson qui pour moi est l'huile d'olive.
Servie avec un stoemp aux légumes (poireaux et carottes). Un stoemp n'est rien d'autre qu'une purée grossière de pommes de terre avec des légumes (généralement 1 et max 2). Ce terme belge provient du stoemper qui est un presse-purée. C'est simple et idéal pour faire manger des légumes aux enfants. Je n'ai rien inventé, ce stoemp est un classique, ma touche personnelle est de l'avoir décoré de rondelles de poireaux frits à peine cuits afin de lui apporter un peu de croquant.
Un repas simplement délicieux qu'on n'imaginait pas manger hors de la maison mais qui dorénavant pointe son nez dans les tavernes belges.
Ingrédients : (4 pers.)
Pour les côtes de porc :
4 côtes de porc au filet
4 c à s de moutarde à l’ancienne
8 c à s de chapelure
4 c à s d’huile d’olive
Poivre et sel
Pour le stoemp :
4 grosses pommes de terre farineuses (soit ± 600 g)
2 poireaux moyens
500 g de carottes
10 g de beurre
10 cl de crème liquide
2 c à s d’huile d’olive
Noix de muscade
1 c à c de curcuma
Poivre 3 grains, sel
Préparation :
Pour les côtes de porc :
Assaisonnez la chapelure avec le poivre et le sel.
Epongez les côtes et badigeonnez-les de moutarde sur les 2 faces en une fine couche. Passez-les ensuite dans la chapelure*.
Faites-les cuire à la poêle dans l’huile d’olive chaude sur les 2 faces pendant 2 à 3 min. par face. Ensuite réduisez la source de chaleur et laissez cuire encore une dizaine de minutes selon la grosseur des côtes.
Pour le stoemp :
Epluchez les pommes de terre et les carottes, coupez-les en morceaux égaux. Nettoyez les poireaux et le couper en tronçons de ± 1 cm. Réservez un quart de la quantité de poireaux.
Cuisez les légumes à la vapeur à raison de 10 à 15 min. pour les pdt et les carottes et 5 min. pour les poireaux.
Pendant ce temps, faites revenir à la poêle dans l’huile d’olive les tronçons de poireaux réservés.
Ecrasez les légumes cuits, incorporez-y les beurre et la crème. Assaisonnez avec le curcuma, muscade, poivre et sel.
Dressez le stoemp avec les poireaux frits au dessus et disposez une côte de porc par assiette.
Conseils :
* : bien enduire les côtes partout car la moutarde remplace le jaune d’oeuf des panures classiques et permet à la chapelure de tenir.
30 septembre 2009
Bodding à ma façon
Un délicieux pudding, riche en saveurs et épices, dérivé de la fameuse recette du "Bodding bruxellois" réalisé à partir de pain rassis et contenant souvent du café, celui-ci est réalisé avec des spéculoos, des biscuits "petits-beurre", du pain d'épice et un peu de pain rassis.
Dommage que l'on ne trouve quasi plus de bodding dans les boulangeries belges. Les boulangers ne récupèrent-ils plus les pains invendus dans cette recette ou est-ce le bodding qui ne se vend plus?
Je me souviens que ce type de "gâteau" avait l'avantage de bien callé les estomacs d'adolescents voraces à moindre coût.
Ingrédients : (8pers.)
0.5 L de lait
4 biscuits « petits-beurre
100 g de biscuits spéculoos
4 tranches de pain d’épices
2 grandes tranches de pain
100 g de sucre brun
100 g de sirop de sucre de canne
50 g de raisins secs
1 pincée de cannelle
1 noix de beurre
Préparation :
Emiettez les biscuits et les pains dans un grand récipient, ajoutez le lait, le sucre, le sirop, les raisins et la cannelle. Mouillez avec le lait, mélangez, couvrez d’un film alimentaire et laissez tremper pendant une nuit au frais (frigo).
Le lendemain, mélangez intimement les ingrédients.
Beurrez un moule (de préférence arrondi), versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie dans un four (chaleur tournante) pendant 30’ à 200°C, ensuite 30’ à 150°C et enfin laissez encore dans le four éteint pendant 30’.
Démoulez et servez froid.
Conseils :
Servez nature ou nappé de crème anglaise.
Encore meilleur après un jour.
15 mars 2009
Waterzooi de poulet ou à la gantoise
Ce mot d'origine flamande vient de water, "eau" et zooi dérivé de l'ancien verbe "zooien" qui signifie "cuire".
Dans la Flandre orientale au Moyen-age, on construit des ports, des canaux, Gand et Bruges. Les poissons sont des ingrédients de base, associés à des légumes régionaux, le céleri, la carotte, le poireau et la pomme de terre, cuits ensemble dans de l'eau. Au bouillon issu de cette cuisson est ajouté de la crème. Le waterzooi est né.
Au fil du temps, des usines poussent le long des canaux qui y déversent leurs rebus. Petit -à-petit, le poisson disparaît. Voilà la naissance du waterzooi de poulet à Gand, appelé le waterzooi à la gantoise.
C'est une des premières spécialités belges à m'avoir titiller les papilles. J'adorais ce plat, de la pure gourmandise!
Ingrédients : (pour 4 pers)
- 1 poulet
- 2 poireaux
- 1 botte de fines carottes + 1 grosse carotte
- 3 côtes de céleri
- 2 gros oignons
- 20 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’oeuf
- 3 c à s de maïzena
- 1 citron
- Persil ou cerfeuil
- Poivre et sel
Préparation :
Coupez le poulet en 6 morceaux, 2 cuisses, 2 blancs et 2
ailes. Posez-le dans une cocotte en fonte et couvrez-le d’eau. Ajoutez un
oignon pelé et coupé en huit et la grosse carotte pelée en coupée en rondelles.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 35 à 40 minutes. Enlevez les
morceaux de volaille, laissez-les tiédir et réservez. A l’aide d’une écumoire,
enlevez les morceaux de légumes et jetez-les.
Pelez les fines carottes et les détailler en tronçons de ±
3 cm en biais, enlevez le vert des poireaux et couper le blanc en rondelles de
± 1.5 cm. Pelez l’oignon et ciselez-le, coupez les côtes de céleri en morceaux
de ± 2 cm. Mettez ces légumes dans l’eau de cuisson du poulet. Couvrez et
laissez cuire à feu modéré pendant 5 minutes à partir de l’ébullition.
Pendant ce temps, déshabillez la volaille de sa peau et
enlevez les parties grasses ainsi que l’os du milieu de la carcasse. Ajoutez
les morceaux dans la cocotte avec les légumes et laissez cuire à couvert à
petit feu pendant encore 10 min.
Dans un récipient, battez légèrement au fouet, la crème
avec les jaunes d’oeuf. Ajoutez le jus de citron en battant.
Enlevez les morceaux de volaille et à l’aide d’une écumoire,
enlevez le maximum de légumes. Réservez.
Ajoutez le mélange crémeux au bouillon de cuisson en
battant. Epaississez légèrement avec un peu de maïzena (la recette traditionnelle ne le demande pas. Personnellement, je préfère une sauce légèrement plus épaisse). Poivrez et salez à
votre convenance.
Remettez les légumes et les morceaux de volailles.
Mélangez délicatement afin d’enduire la volaille et les légumes de sauce.
Laissez réchauffer l’ensemble pendant 5 minutes. Surveillez attentivement car
la sauce ne peut pas dépasser 85°C sinon les jaunes d’oeuf vont devenir grumeleux.
Répartissez les morceaux de volaille dans les assiettes,
nappez généreusement de sauce aux légumes et parsemez de persil ou de cerfeuil.
Servez sans attendre.
Conseils :
Servez avec des pommes de terre nature.
Autres recettes de cuisine belge
13 décembre 2008
Oiseaux sans tête
L’oiseau sans tête, encore un nom typiquement belge, qui
n’est pas plus un oiseau que le hot dog un chien chaud.
Combien de jeunes
enfants belges ont refusé de manger quand ils ont appris qu’on leur servait
des oiseaux sans tête :
- "Non, je ne mange pas des oiseaux,
moi" !.
- "Mais non, ce ne sont pas des oiseaux".
D’où provient donc ce
nom bizarre, le sens s’est-il perdu au fil des générations ?
Je suis incapable de vous éclairer à ce sujet car je n'en sais fichtrement rien, juste que j'en mange depuis aussi longtemps que je m'en souvienne dans ma petite enfance.
Il est comparable à la paupiette en France, c’est une fine tranche de filet de bœuf qui emballe de la viande hachée de bœuf-porc ou de veau-porc assaisonnée.
Il se mange en sauce ou cuit au beurre et s’associe à une multitude de légumes tels que les carottes, petits pois, chicons ou endives braisés, choux, …
Ingrédients : ( pour 4 pers.)
- 1 oignon
- 25 cl de bière
- 2 c à s de beurre
- 1 c à s d'huile
- 1 c à s de moutarde
- sel, poivre, noix de muscade
- maïzena pour sauce brune
- persil pour la déco
- Faites colorer les oiseaux sans tête dans le mélange beurre/huile chaud, enlevez les et réservez.
- Ajoutez- y la bière, une pincée de noix muscade, portez à ébullition.
- Couvrez et laissez mijoter pendant environ 30 mn, à feu doux.
- Enlevez les oiseaux, réservez au chaud.
- Ajoutez la moutarde à la sauce et épaississez à la maïzena.
- Poivrez et salez à votre convenance.
- Dressez les oiseaux sans tête sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce.
- Garnissez de persil et servez accompagnés de pommes de terre cuites à la vapeur.
03 novembre 2008
Carbonades flamandes
L’automne donne envie de plats qui réchauffent tels que les plats mijotés. Bien de Belgique, les carbonades flamandes symbolisent le plat mijoté dans sa splendeur.
Elles sont présentes sur quasiment toutes les cartes de restaurants typiquement belges de la côte jusqu’aux Ardennes !
La viande de bœuf entrant dans la préparation de ce plat en a même emprunté le nom. En Belgique, nous n’achetons pas du bœuf à braiser ou du collier ou du paleron mais des carbonades.
Les morceaux de viande cuits longuement dans la bière avec des oignons confèrent à ce plat un savoureux fond de sauce épaissie par une tranche de pain tartinée de moutarde.
Le type de bière utilisé est variable, certains utilisent une simple bière blonde, d’autres font appel à une bière particulière telle que la gueuze ou la trappiste. Pour ma part, je préfère la bière brune de table (piedboeuf) qui forme une sauce sombre, onctueuse et légèrement sucrée.
Toujours dans un souci de repas équilibré, j’y ajoute quelques fois des carottes ou je les sers avec une salade.
Pour l’accompagner, des frites mais aussi de la purée.
Ingrédients : (pour 4-5 pers.)
1,2 kg de viande de bœuf (carbonades)*
2 oignons
±75 cl de bière brune
1 c à s d’huile d’arachide
1 grande tranche de pain
2 c à s de farine
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2 c à de moutarde forte
Poivre, sel
* : si vous achetez des « carbonades », la viande sera déjà coupée en morceaux, sinon il faudra la couper en cubes d’environ 4-5 cm.
Faites saisir la viande sur toutes les faces (en 2 ou 3 fois) dans l’huile. La viande doit roussir légèrement. Enlevez et réservez
Epluchez et émincez grossièrement les oignons, faites-les fondre pendant quelques minutes dans la même cocotte que la viande.
Remettez les cubes de viande, ajoutez la farine et mélangez.
Mouillez avec la bière jusqu’à couvrir la viande, ajoutez le thym, le laurier et portez à ébullition.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h à feu doux.
Tartinez une tranche de pain de moutarde et la poser sur la viande (moutarde vers la viande) et laissez encore cuire 45 min. à feu doux.
Salez et poivrez à votre convenance
22 octobre 2008
Les chicons (endives) au gratin
Une recette bien belge que celle des chicons au gratin. Des roulades composées de chicons entourés de tranches de jambon, nappé d'une sauce béchamel réalisée avec le jus de cuisson des chicons et du lait. Le tout parsemé de gruyère râpé et gratiné. Traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre.
Mémoires de mes papilles :
Je déguste ce plat depuis mon enfance. Les premiers chicons au gratin sont associés dans ma mémoire à l'automne. J'adorais et j'adore encore la sauce qui se mélange à la purée de pommes de terre.
C'est ce plat qui a finalement permis à mes enfants d'apprécier les chicons, l'amertume du légume étant masquée par la sauce.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 8 chicons (endives)
- 8 tranches de jambon sans couenne
- 40 g de beurre
- 60 g de farine
- ± 30 cl de lait
- 100 g de gruyère râpé
Commencez par cuire les chicons :
- Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la
plus amer du légume).
- Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais
les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Disposez les chicons dans le beurre et couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons).
- Lorsqu’ils sont cuits, faites-les égoutter dans une passoire et garder le liquide de cuisson.
Préparez un roux blanc avec le jus de cuisson des chicons et le lait :
- Faites fondre le beurre jusqu’à clarification (ne pas le laisser brunir).
- Ajoutez la farine et l’incorporer au beurre à la cuillère en bois.
- Chauffez progressivement le mélange et maintenez la cuisson pendant 10 minutes en remuant afin que le roux n’attache pas (beaucoup de personnes oublient de cuire la farine et leur sauce a un goût de farine crue et n’épaissit pas suffisamment.
- Versez une petite quantité de jus de cuisson des chicons dans le roux cuit et incorporez-le à l’aide d’un fouet.
- Lorsque la préparation à l’aspect d’une pâte, ajoutez le restant de liquide (le restant de jus de cuisson et le lait afin de compléter) progressivement jusqu’à la consistance voulue. Pour les chicons au gratin, je vous conseille de faire une béchamel épaisse car les chicons font perdre un peu de jus lors de la cuisson au four, diluant la sauce.
Confectionnez les roulades :
- Roulez chaque chicon dans une tranche de jambon, disposez les roulades côte à côte dans un plat à gratin.
- Versez la sauce sur les roulades et parsemez de gruyère râpé.
Cuisson au four :
- Faites cuire pendant 20 minutes dans un four à 180°C (chaleur tournante).
- Ensuite, faites gratiner pendant ± 5 minutes.
Les chicons au gratin se servent traditionnellement avec une purée de pommes de terre.
04 octobre 2008
Les chicons braisés
Le chicon belge, encore appelé endive en France.
Maintenant vendu toute l’année, le chicon est pourtant un légume d’hiver (le chicon de pleine terre).
Il a récemment (4 août 2008) reçu un label, c’est-à-dire la reconnaissance européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’appellation "Brussels grondwitloof " (chicon de pleine terre) est donc réservée aux producteurs de chicons de pleine terre qui le cultivent de la manière traditionnelle bien décrite (origine des semences, aire géographique de culture et preuve d’origine) dans le cahier des charges introduit par l’association des producteurs. Chaque emballage doit porter une étiquette sur laquelle figure le nom du producteur ainsi qu’un numéro qui assure la traçabilité du produit.
Evidement, une différence de prix importante et de goût existe entre le "Brussels grondwitloof " et le chicon d’hydroculture. Dès lors apparaissent la fraude et la duperie bien attrayante, méfiez-vous !
Ceci dit, le chicon issu de l’hydroculture n’est pas immangeable mais qu’une qualité inférieure à celui de pleine terre. Pour ma part, je varie en fonction des recettes que j’en fais.
En savoir plus à propos la culture du "Brussels grondwitloof "
Le chicon est obtenu par une double opération de culture : la culture de la racine, suivie du forçage.
Les racines, provenant d’un semis du mois de mai, poussent en pleine terre en été.
En automne, avant l’arrivée du gel intense, les racines sont arrachées et le feuillage est coupé jusqu’à approximativement 3 cm du collet.
Le forçage se fait en caissette, les racines placées côte à côte, à distance déterminée, sont recouvertes d’une épaisseur de terre friable. Les bourgeons apparaissant sur les racines sont les chicons. La pâleur est le résultat de la culture dans l’obscurité (image wikipedia). Les récoltes pourront s’étaler en variant les conditions de forçage, en plein air ou à l’intérieur, avec ou sans chauffage. On utilisera aussi des variétés adaptées au moment de la récolte (hâtives, semi-hâtives, hivernales, semi-tardives et tardives).
Le chicon belge, toute une histoire
Jusqu’au XIXe siècle, les paysans bruxellois cultivaient des légumes sur les sols marécageux aux alentours de Bruxelles. Ils cultivaient, notamment de la barbe-de-capucin dont ils consommaient les racines. L’amélioration de la culture de la première pousse aboutira vers le chicon qu’on connaît actuellement. La commune de Schaerbeek est la patrie du chicon belge.
Une légende véridique ou non de l’origine du chicon :
En 1830, un cultivateur, paniqué par les troubles qui se passaient à Bruxelles, cacha une partie de sa production dans sa cave sous une couche de terre. Quel ne fût pas sa surprise quand il déterra ces racines quelques semaines plus tard et découvrit qu’elles avaient produit des pousses blanches aux feuilles bien serrées. Il ne savait pas ce que c’était et dans un premier temps, il fût déçu. Perdu pour perdu, il se décida de goûter cet étrange bourgeon blanc et ma fois le trouva plutôt bon...
Officiellement, l’invention du chicon est attribuée à Bresiers, le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles. Il découvrit le chicon pendant l’hiver 1834-1835 et par sélections successives produisit un type de chicon bien déterminé qui fit son apparition sur les marchés.
Les premiers chicons issus d’un forçage à l’eau sont apparus aux Pays-Bas en octobre 1973. L’augmentation de l’hydroculture a porté préjudice au chicon de pleine terre. Depuis 1973, le nombre d’exploitations spécialisées dans la culture du chicon de pleine terre a diminué de plus de 80% et la production annuelle est passée d’approximativement 120 000 tonnes à environ 12 000 tonnes.
Et vous, vous n’appréciez pas les chicons? Avez-vous gouté les chicons braisés de culture en pleine terre et non les chicons d’hydroculture, carbonisés ou regorgeant d’eau d’aspect grisâtre et surtout très amers? Non, alors réessayé.
Mais réussir un tel chicon demande du temps, il faut d’abord le cuire complètement à couvert et à petit feu avant de le braiser à feu vif.
Mémoires de mes papilles
Bien que les chicons ne soient pas toujours appréciés des enfants, pour ma part le chicon a toujours été mon légume préféré. Le chicon braisé légèrement caramélisé et avec un peu d’ail, j’aurais mangé tout 1 kg. Par contre, les chicons qu’on recevait à la cantine de l’école, de couleur grisâtre et surtout très amers, ne me plaisaient absolument pas ! Servir des chicons aussi infâmes ne fera certainement pas apprécié ce légume aux enfants.
Les chicons braisés ou caramélisés
Des chicons bien tendres et moelleux dans la bouche au petit goût braisé ou caramélisé.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 8 chicons (de pleine terre ou d’hydroculture)
- 10 g de beurre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 c à c de sucre (facultatif)
- Poivre de moulin, sel
- Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la plus amer du légume).
- Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Disposez les chicons dans le beurre et couvrez. Ajoutez éventuellement la gousse d’ail pelée et finement coupée.
- Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons).
- Pour des chicons braisés :
- Poussez un peu la cuisson à découvert permettra d’obtenir des chicons braisés.
- Pour des chicons caramélisés :
- Enlevez les chicons et ajoutez le sucre au jus des chicons.
- Remettez les chicons et poussez la cuisson à découvert.
- Assaisonnez et servez.
Autres recettes avec des chicons
En accompagnement :
Gratin de chicons aux pleurottes, crème à l'ail
Dans un plat complet :
Chicons au gratin - CUISINE ET PRODUITS BELGES
Tagliatelles aux chicons et scampis
Je ne vous cacherai pas que ce légume moelleux associant une légère amertume, juste braisé et caramélisé m'envoute les papilles. En 1862, le premier chicon a été exporté vers Paris et une exportation régulière a suivi vers 1872. Le chicon est devenu la principale denrée d’exportation de la Belgique sur le marché des légumes. Faites donc bien attention à différencier le chicon provenant d’hydroculture du chicon de pleine terre. Ce dernier doit être conservé à l’abri de la lumière, dans du papier bleu foncé dans des boîtes. Etant donné qu'exposé à la lumière, il va produire de la chlorophylle qui donnera aux feuilles une coloration verte et un goût amer. Cinq à six semaines de culture sont nécessaires à la culture du chicon de pleine terre, tandis que le chicon d’hydroculture est vendu après 21 jours. Donc, le vrai bon chicon de pleine terre est toujours un produit saisonnier consommable de septembre à mai, contrairement au chicon d’hydroculture qui se vend toute l’année.
30 août 2008
Croquettes de crevettes grises
Un envol des papilles avec ce fameux classique belge,
des petites crevettes grises dans une béchamel très épaisse
enrobées d'une croute bien croquante
servies avec du persil et du citron, en entrée ou en plat principal.
Sur ce blog --> En savoir plus à propos des petites crevettes grises belges.
Ce plat fait partie de la plupart des cartes de restaurant belge et pas uniquement à la côte. Mais il faut un restaurant qui les préparent "maison" avec des crevettes bien serrées et une chapelure pas trop frite. Sinon, essayez de les préparer vous-même.
Il suffit d'un peu de patience et quelques points importants à respecter :
- Il faut laisser le temps à l'ensemble de durcir avant de l'étape de "modelage" et panure.
- Veillez à l'uniformité de la couche de chapelure (pas d'endroit sans chapelure sinon elle éclateront dans l'huile!).
- Les croquettes panées doivent être bien froides et l'huile à 180°C avant de les faire frire.
Ingrédients : (pour 4 pers.en entrée ou 2 en plat principal)
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 15 cl de fumet de poissons
- 20 cl de lait
- 1 œuf
- 200 g de crevettes grises
- chapelure
- sel , poivre de moulin
- 1 citron
- Persil
- Délayez le fumet et le lait. La béchamel doit être très épaisse.
- Séparez le blanc du jaune d’œuf et ajoutez ce dernier à la béchamel.
- Assaisonnez et ajoutez les crevettes, mélangez et réservez au réfrigérateur. L’idéal est de préparer la « pâte » la veille ou de la mettre pendant 2-3 h au congélateur afin qu’elle soit bien ferme.
- Façonnez les croquettes, les tremper dans le blanc d’œuf légèrement battu et ensuite dans la chapelure. L’important est d’avoir une couche uniforme de chapelure sinon la farce s’échappera lors de la cuisson. Je repasse donc une deuxième fois les croquettes dans le blanc d’œuf et dans la chapelure en secouant l’excédent. A ce stade, les croquettes peuvent se conserver congelées
- Faites chauffer l’huile de friteuse à 180°C, plongez les croquettes par 3 maximum et laissez frire pendant 5 minutes (dans le cas de croquettes congelées, augmentez le temps de cuisson).
- Les croquettes sont servies avec du citron et du persil.
Vous trouverez dans certaines recettes de croquettes aux crevettes, l'ajout de fromage râpé (type emmenthal), pour ma part la recette authentique n'en contient pas!
22 août 2008
Connaissez-vous le maatje ?
Tout
droit venu des Pays-Bas mais largement consommé en Belgique, le "maatje" est la dénomination belge du hareng appelé aux Pays-Bas le
"Hollandais nouveau". Il est dit "vierge" parce qu’il est
pêché avant la production de la laitance, le terme” maatje” est dérivé du mot
néerlandais “maagdje” qui signifie vierge.
La période de dégustation est assez courte,
généralement de juin à juillet, mi-août.
Le hareng suit le même cycle chaque année, il
commence à grossir en fin d’été et en automne (grâce au plancton) en vue de son importante migration. En mai, il atteint un pourcentage de graisse minimum
de 16%. Le hareng appelé « Hollandais Nouveau » doit contenir au
minimum 16% de graisse, être vierge de laitance.
Pêché de mi-mai à fin juin,
mi-juillet selon la période annuelle de pêche (variant jusqu’à 2 semaines et
fonction des conditions climatiques).
Les harengs pêchés sont
rapidement nettoyés (à l’exception des intestins), salés, conservés en baril
dans lequel ils subissent une maturation naturelle par les enzymes présents dans
les intestins et ensuite découpés en filets.
Le goût du maatje ne ressemble en rien à celui du filet de hareng au
vinaigre, le "maatje a un goût crémeux et légèrement salé qui lui est bien particulier.
Il est tendre et ̎fond" dans la bouche.
L’arrivée des premiers maatjes est très
attendue et est un évènement. Les premiers échantillons sont amenés à la criée
de Scheveningen. Les harengs sont contrôlés par les services vétérinaires compétents.
Les meilleurs harengs sont vendus à la criée le même jour comme « premier
tonneau ».
Même si les harengs deviennent eux aussi une denrée rare, la qualité du
« Hollandais nouveau » reste
toujours la même. Le hareng ne peut avoir cette appellation qu’à certaines
conditions bien strictes dont les Pays-Bas restent les seuls dépositaires. Ce
ne sont pas moins de quinze millions de maatjes qui envahissent pacifiquement
la Belgique. Le prix est d’environ 1 euro /pièce. Il doit se consommer le
plus frais possible, sa chair ne doit pas s’oxyder. Généralement, les maatjes
vendus en grandes surfaces sont préemballés sous azote, une fois ouvert, ils
sont à consommer totalement !
Comment
déguster le maatje ?
Souvent dégusté dans la rue « à la queue », le maaatje est tenu par le queue en l’air et descendu vers la bouche.
Il est également servi à l’apéritif avec du pain et des oignons émincés.
A table, il se sert en entrée, en plat, dans les salades,...
Les boissons qui lui sont généralement associées sont le genièvre, la vodka ou, plus léger une bière blanche et à table, un vin blanc sec tel que le muscadet.
Recettes associées aux "maatjes" sur ce blog
- Duo de tartares de maatjes et de tomates bicolores à servir en entrée.
26 juillet 2008
Tomates aux crevettes grises
Des petites crevettes grises dans une tomate creusée est un plat typique de la côte belge
(généralement servies par deux)
Sur ce blog --> En savoir plus à propos des petites crevettes grises belges.
Ingrédients : (pour 4 pers en entrée ou pour 2 pers. en plat)
- 4 belles tomates
- 300 g de crevettes grises épluchées
- 4 c à s de mayonnaise
- 1 c à s de jus de citron
- Sel, poivre
- Coupez l’extrémité supérieure des tomates et conservez ces couvercles.
- Evidez l’intérieur des tomates.
- Salez légèrement l’intérieur des tomates et laissez dégorger en les retournant pendant 15 min.
- Pendant ce temps, préparer la farce en mélangeant les crevettes avec la mayonnaise et le jus de citron. Salez et poivrez.
- Farcissez généreusement l’intérieur des tomates.
- Servez accompagné de laitue et de frites ou de pain.
