Mémoires de ma table

26 septembre 2009

Timbale de poisson aux poivrons

Une entrée toute en couleurs avec cette timbale tricolore de poivrons au merlan.

A servir chaude ou froide, nappée d' un coulis de tomates.

Avec cette recette, je participe au concours "Saveurs poivrons" organisé par 750 grammes.

Vous pouvez déposer vos recettes du 1er au 30 septembre 2009.

mmmmmmmmmmmmm

Ingrédients : (8 pers.)

• 700- 800 g de filet de merlan

• 2 poivrons rouge

• 1 poivron jaune

• 1 poivron vert

• 1 oignon

• 1 échalote

• 30 cl de fumet de poisson

• 12.5 cl de crème épaisse

• 2 blancs d’oeufs

• 10 à 15 feuilles de basilic

• 500 g de tomates fraîches

• 1 c à c de piment d’Espelette

• Sel et poivre de moulin

Préparation :

Faites cuire légèrement les filets de merlan dans le fumet de poisson pendant 3 min. Egouttez. Mixez les filets de merlan avec la crème et les blancs d’oeufs et 5 cl de fumet.

Plongez les poivrons 2 min. dans de l’eau bouillante avant de les épépiner et de les peler. Coupez leur chair en lanières et réservez.

Mixez la chair d’un demi poivron rouge et coupez l’autre demi en petits dés.

Emincez très finement l’échalote et ciselez le basilic.

Mélangez la purée de poisson et de poivron, ajoutez-y l’échalote et le basilic ainsi que les dés de poivron. Poivrez et salez à votre convenance.

Tapissez un moule avec les lanières de poivron en alternance. Remplissez au fur et à mesure avec la préparation au poisson. Couvrez d’un papier sulfurisé huilé et faites cuire au four à 140°C (chaleur tournante) au bain-marie pendant environ 60 min.

Pendant ce temps, préparé un coulis de tomates :

Ciselez l’oignon et faites le revenir sans colorer dans de l’huile d’olive.

Emondez les tomates, ajoutez-les aux oignons, couvrez et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. Mixez, assaisonnez avec le piment, le poivre et le sel.

Démoulez délicatement la timbale de poivrons.

Servez chaud ou froid nappé de coulis.

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28 août 2009

Sardines fraîches à la tomate

Vous avez déjà mangé des sardines à la sauce tomate en conserve?
Je vous propose de les préparer vous-même avec des sardines fraîches.
C'est la saison de ces petits poisons très peu onéreux et si bons. Servez-les en entrée avec du pain pour "racler"  la sauce.
La sardine de Méditerranée ne semble pas souffrir d'une surpêche et peut donc être consommée sans scrupules. Sans oublier que d''un point de vue nutritionnel, son contenu élevé en matières grasses en fait l’une des meilleures sources d’oméga-3. Ne vous en privez pas!

Ingrédients :

 

• 8 sardines
• 8 tomates « Roma »
• ½ oignon doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c à c de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail
• 2 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s d’herbes de Provence
• gros sel marin
• Poivre

 

 

Préparation :

 

 

Coupez la tête des sardines, videz-les et couvrez-les de gros sel marin. Laissez reposer au frais pendant 3-4 h. Après ce temps , frottez les sardines, ouvrez-les et retirez l’arête centrale et les tenant par la queue.

Pelez et ciselez finement l’oignon, faites-le revenir dans l’huile d’olive à feu doux. Mondez les tomates (pelez et épépinez-les), coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez les épices et le vin. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

 

Ajoutez les sardines et faites cuire à couvert pendant 10 minutes.

 

Servez chaud ou froid.

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27 août 2009

Salsa de tomates à la menthe

Une entrée très rafraîchissante à réaliser avec des tomates coeur de boeuf , cette variété à la chair savoureuse est un délice.

Cette salsa très légèrement pimentée est subtilement agrémentée par l'ajout de menthe fraîche.

Ingrédients :

• 1 grosse tomate (genre cœur de bœuf)

• Un quart de concombre

• Un quart de poivron jaune

• ½ oignon doux

• ½ jus de citron

• ½ c à c de piment d’Alep

• 1 c à s d’huile d’olive

• 10 feuilles de menthe

• Poivre

• Sel de guérande

Préparation :

Coupez les tomates en quatre, épépinez-les et et coupez-les en petits dés.

Pelez et ciselez l’oignon très finement.

Pelez le concombre et le coupez en très petits morceaux.

Epépinez le poivron et coupez-le en très petits morceaux. Si vous préférez, vous pouvez peler le poivron. Pour ce faire, passez-le à la flamme ou sous le grill du four jusqu’à ce que la peau soit noire, emballez-le quelques minutes dans un papier en aluminium et ensuite il vous sera aisé d’enlever la peau.

Dans le récipient, mélangez le jus de citron avec le sel, le piment et le poivre. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez-y les légumes. Ciselez les feuilles de menthe et l’ajouter à la préparation.

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01 août 2009

Flan de tomates à la glace au chèvre

Une entrée rafraîchissante et bluffante à déguster sous le soleil.

Ingrédients : (6 pers.)

Pour le flan :

• 1.5 kg de tomates

• 2 c à s de concentré de tomates

• 2 échalotes

• 3 oeufs entiers

• 3 c à s de mirin

• 2 c à s d’huile d’olive

• Poivre de moulin, sel

Pour la glace :

• 200 g de fromage de chèvre frais

• 100 g de ricotta

• 10 cl de lait entier

• 2 blancs d’oeufs

• 10 + 6 feuilles de basilic frais

• 1 gousse d’ail

• 4 c à s d’huile d’olive

• Poivre de moulin, sel

Préparation :

Pour le flan :

Mondez les tomates et coupez-les en morceaux. Faites revenir les échalotes pelées et ciselées finement dans 2 c à s d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et le mirin. Poivrez et salez et laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Réservez au frais 8 c à s de mijoté de tomates. Ajoutez les oeufs battus au restant ainsi que le concentré de tomates.

Huilez 6 ramequins, répartissez-y l’appareil à flan et faites cuire au four (chaleur tournante) à 160°C pendant 20 min. Laissez refroidir quelques minutes et démoulez. Réservez au frais.

Pour la glace :

Faites chauffer le lait dans un four à micro-ondes avec 6 feuilles de basilic et la gousse d’ail pelée. Laissez infuser pendant 15 min. et filtrez.

Mélangez le fromage de chèvre, la ricotta, le lait et 4 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez. Montez les blancs d’oeufs en neige et les incorporer au mélange précédent.

Faites turbiner en sorbetière pendant 30 min. Ajoutez à la glace 4 feuilles de basilic finement ciselées. Réservez au congélateur 1 h.

Pour le dressage :

Disposez le flan à la tomate et répartissez autour les tomates concassées réservées. Garnissez chaque flan avec une boule de sorbet et garnissez d’une feuille de basilic. Servez sans attendre.

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10 juillet 2009

Guacamole de petits pois au jambon de Parme sur un canapé de polenta

Une petite entrée composée d'un guacamole de petits pois frais au fromage frais et huile d'olive, servi sur un canapé de polenta. garni d'une chiffonnade de jambon de Parme. Dans l'assiette, une mini tomate, quelques tranchettes de parmesan, de l'huile d'olive première pression et une réduction de vinaigre balsamique à mélanger à votre guise.

Ingrédients :

 

Pour le guacamole :

• 300 g de petits pois frais (soit ± 130 de petits pois écossés)
• 2 c à s de fromage (genre philadelphia) nature
  
• le jus d’un demi citron vert
• 6 c à s d’huile d’olive de qualité
  
• 2 tranches fines de jambon de Parme
  
• Poivre 3 grains de moulin
  
• Sel de guérande

 

Pour la polenta :

• 80 g de polenta précuite
• 2 c à s d’huile d’olive
  
• Sel

Pour le dressage :

•  4 mini tomates
  
• Du parmesan frais
  
• De l’huile d’olive (première pression à froid)
  
• Du vinaigre balsamique

Préparation :

 

Pour le guacamole :

 

 Ecossez les petits pois et faites les cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Dans un robot ménager, réduisez les petits pois en purée, ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, le fromage. Poivrez et salez à votre convenance.

Pour la polenta :

 Mélangez la polenta sèche avec une pincée de sel.

Ajoutez 16 cl d’eau bouillante sur la polenta. Laissez reposer quelques minutes.

Façonnez de petites galettes et faire les revenir dans l’huile d’olive.

Réservez au frais.

 Dressage :

Dressez des dômes de guacamole sur le galettes de polenta.

Détaillez des lamelles de parmesan et les disposez dans l’assiette. Détaillez la petite tomate, répartissez un peu d’huile d’olive sur le parmesan et quelques gouttes de réduction de balsamique.

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04 juillet 2009

Fraîcheur de couleurs et de saveurs : Duo de tartare au taboulé aux herbes

Par ces journées chaudes, rien de tel que ce petit tartare de saumon et truite saumonée sur un taboulé aux herbes du jardin. Vous pouvez le servir en entrée ou en augmentant les quantités en plat principal. La fraîcheur des couleurs et des saveurs dans votre assiette.

Ingrédients :

 

Pour le tartare :

• 100 g de filet de truite saumonée
• 200 g de filet de saumon
• 1 oignon frais (avec verdure)
• 1 jus de citron vert
• 2 c à s de vinaigre de riz
• 1 c à s de mirin
• Poivre, sel

 Pour le taboulé :

• 200 g de semoule de blé
• 1 bouquet de coriandre, ciboulette, persil plat, herbes thaï
• 3 c à s d’huile sésame
• 3 c à s d’huile d’olive
• 2 c à c de gros sel marin

 Pour le dressage :

•  Quelques feuilles de salade
• 4 fleurs de capucine
• Du vinaigre balsamique

 Préparation :

Pour le tartare:

 

Vérifiez qu’il n’y a plus d’arêtes dans les filets de poisson. Coupez ces derniers en petits dés (coupez au couteau !).

 

Ajoutez-y, l’oignon émincé finement, le jus de citron, le vinaigre, le mirin. Poivrez et salez à votre convenance. Réfrigérez pendant au minimum 30 min (si vos ingrédients sont frais au départ).

 

Pour le taboulé :

 

Faites cuire la semoule de blé selon les indications de l’emballage. Le plus souvent, ajoutez 20 cl d’eau bouillante aux 200 g de semoule, laissez la semoule absorber l’eau pendant environ 2 min. Egrenez à l’aide d’une fourchette et laissez refroidir.

 

Pendant ce temps, préparez le mélange d’herbes du jardin : écrasez au mortier les herbes et le gros sel avec 3 c à s d’huile de sésame, ajoutez l’huile d’olive.

 

Mélangez ce mélange à la semoule de blé. Réservez au frais.

 

Dressage :

 

Disposez des feuilles de salade dans une assiette.

 

Dans un cercle, disposez le taboulé et ensuite le tartare sur l’assiette.

 

Décorez avec la fleur de capucine, et étalez un peu de vinaigre balsamique. Servez sans attendre.

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28 avril 2009

Terrine végétale aux herbes fraîches

Une délicieuse terrine aux légumes et au tofu avec des herbes fraîches en provenance directe du jardin. A servir avec des graines germées, une entrée ou un plat léger sain et diététique.

Ingrédients :

• ± 100 g de fleurs de brocoli

• 8 petites carottes

• 1 petite courgette

• 1 pomme (jonagold, golden)

• 400 g de tofu

• 4 c à s de gruau d’avoine

• 6 c à s de poudre de noisettes

• 30 cl de jus de légumes

• 6 c à s de graines de tournesol

• 1 gousse d’ail

• 1 oeuf

• 6 c à s de graines de tournesol

• 1 c à s de noix de muscade

• 1 c à c de piment d’Espelette

• 1 c à s de sel marin en gros grains

• Poivre 3 grains du moulin

• Un bouquet d’herbes fraîches (ciboulette chinoise, basilic, persil, estragon et 4 feuilles de céleri perpétuel)

Préparation :

Pelez les carottes, la courgette et la pomme. Epépinez cette dernière.

Mixez tout les ingrédients à l’exception des graines de tournesol et ajoutez les épices.

Faites griller les graines de tournesol dans une poêle anti-adhésive et incorporez-les au mélange.

Huilez un moule à terrine , versez la préparation dans le moule, couvrez et enfournez pendant 1h30 à 150°C. Enlevez le couvercle pour les 30 dernières minutes de cuisson.

Laissez complètement refroidir avant de consommer.

Conseils :

Pour pouvez démouler la terrine mais dans ce cas, il est préférable de chemiser le moule.

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19 avril 2009

Flan d'asperges, sauce persillée au thé vert

Un succulente entrée de flan d'asperges blanches nappée d'une sauce toute en fraîcheur. Cette dernière est composée de jus de cuisson des pelures d'asperges, de persil et de crème réveillée par la présence du thé vert et du jus de citron vert.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 500 g d’asperges blanches    

• 2 oeufs

• ½ botte de persil

• 10 cl de crème

• 1 jus de citron vert

• 1 c à c rase de thé matcha

• Poivre et sel

  Préparation :

  Pour le flan :

  Pelez les asperges et enlevez la partie terminale dure. Gardez les épluchures et mettez-les dans un fait-tout avec un demi jus de citron et 20 cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez macérer pendant 30 minutes. Filtrez le jus et réservez.

  Coupez la tête des asperges sur 4-5 cm et  les restants en tronçons. Faites cuire à la vapeur, les têtes cuiront en 7 min. et le restant en 13 min. Réservez les têtes.

  Mixez les tronçons d’asperges en purée fine, laissez refroidir. Passez au travers d’un tamis s’il reste des morceaux.

  Cassez les oeufs et ajoutez les jaunes à la purée d’asperges. Poivrez et salez à votre convenance.

  Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

  Répartissez le mélange à flan dans des ramequins beurrés (même s’ils sont en silicone) jusqu’à un demi cm du bord. Disposez ces derniers dans un plat ou une lèchefrite et versez-y de l’eau afin qu’elle arrive à 1 cm du bord des ramequins. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

  Pour la sauce :

  Portez à ébullition le jus des épluchures d’asperges avec la crème. Laissez réduire un peu, ajoutez le the vert et le persil ciselé. Au besoin épaississez la sauce avant de la maïzena. Bien battre afin qu’elle soit un peu mousseuse. Vous pouvez aussi la mettre dans un siphon.

  Dressage :

  Démoulez très délicatement les flancs, les disposez sr les assiettes et garnir des têtes d’asperges juste réchauffées 30 sec dans le four aux micro-ondes. Nappez de sauce, décorez d’un brin de persil et servez.

  

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29 mars 2009

Verrines à l'avocat et aux graines germées.

Des petites verrines à la purée d'avocat et de concombre relevée de wasabi (merci Ciorane pour l'idée) et garnies de graines germées que vous mélangerez juste avant de consommer pour l'association moelleux-croquant.

Cette petite recette participe au challenge du légume du mois chez "Un an pour faire son cooking out" qui se trouve être: les graines germées.

Ingrédients :

 

• 1 avocat

• Un tiers de concombre

• 1 yaourt bulgare

• ½ oignon doux

• ½ jus de citron vert

• ½ c à c de wasabi

• Des germes germées (mélange)

 

 

Préparation :

 

Pelez et ciselez l’oignon en très petits morceaux.

 

Pelez le concombre et le coupez en morceaux.

 

Dans le récipient d’un mixer, mettez les oignons, le concombre,la moitié de la chair d’avocat, le wasabi et le jus de citron.  Mixez.

 

Coupez la chair du demi avocat restant en petits morceaux et les ajouter à la purée d’avocat. Salez et poivrez à votre convenance.

 

Répartissez délicatement la préparation dans des verrines et disposez les graines germées sur le dessus.

28 mars 2009

Asperges au pesto de roquette aux pistaches

Une entrée d' asperges servies avec un pesto de roquette un peu particulier car préparé avec des oeufs durs , du beurre , de l'huile de noisette et des pistaches. 

En entrant dans ma cuisine, j'étais décidée à cuisiner des asperges à la flamande, préparation belge très connue dans laquelle elles sont servies avec des oeufs durs broyés et du persil, le tout nappé de beurre fondu.
Je n'ai pas résisté et hésité à changer la recette initiale en fonction des ingrédients disponibles. Le résultat est délicieux et plus léger. 
Je vous présente cette recette en entrée mais nous l'avons dégustée en plat léger accompagné d'une salade verte , de magret de canard salé et séché "maison" et de pain complet.

Ingrédients :

• 500 g d’asperges blanches

• 2 œufs cuits durs

• 100 g de roquette + 1 poignée

• 3 c à s de pistaches non salées

• 50 g de beurre

• 4 c à s d’huile de noisette

• Quelques copeaux de parmesan

• Le zeste d’un quart citron

Préparation :

Pelez les asperges à l’aide d’un couteau économe et coupez un demi cm de l’extrémité. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson. Réservez.

Mixez la roquette, les œufs durs pelés, le beurre fondu et l’huile de noisette.

Faites chauffez le mélange dans le four aux micro-ondes pendant 1 minute à puissance moyenne.

Dressage :

Répartissez une petite poignée de roquette par assiette, déposez la pointe des asperges sur la roquette, le pesto sur le milieu des asperges. Garnissez de quelques copeaux de parmesan sur le pesto et râpez un peu de zeste de citron sur les pointes.

Conseils :

Servez tel quel en entrée ou en plat léger accompagnez de canard salé « maison » ou d’un jambon fumé tel que du jambon de Parme ou de Serrano et d’une salade.

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