Mémoires de ma table

21 août 2008

La pâte sablée aux amandes

Cette pâte est idéale pour les cuissons des fonds de tarte à blanc (cuisson sans garniture). Sa particularité est de ne pas se rétracter à la cuisson, donc inutile de tapisser le fond de papier sulfurisé et de haricots secs.

Il faut cependant qu’elle adhère bien aux parois du moule.

Une bonne tarte commence par une bonne pâte et c’est cette dernière qui demande le plus de temps. La pâte sablée doit être manipulée avec prudence car c’est la pâte à tarte la plus friable mais c’est aussi celle qui se recolle le plus facilement.

L’idéal est de préparer la pâte la veille, de la conserver en boule dans un film étirable pendant une nuit au frais et de l’étaler ensuite.

Ingrédients : (pour une grande tarte)

 

•  125 g de farine T55
  
• 50 g de sucre ultra fin
• 75 g de beurre tempéré
  
• 20 g de poudre d’amande
  
• 1 œuf
  
• 1 pincée de sel

1. Tamisez la farine sur un plan de travail ou dans un grand récipient et y creusez un puits central.
2. Répartissez le sel et la poudre d’amande sur le pourtour.
3. Déposez le beurre et le sucre au centre et travaillez ces deux ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir une crème onctueuse.
4. Ramenez ensuite peu à peu la farine et la poudre d’amande et l’incorporer dans le mélange jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse (figure 1).
5. Formez à nouveau un puits central et y versez l’œuf battu.
6. Incorporez l’œuf au mélange sableux en pétrissant légèrement, ne travailler pas trop la pâte car elle deviendrait dure à la cuisson (figure 2).
7. Faites une boule de la pâte et l’emballer dans un film étirable (figure 3).
8. Laissez-la reposez au frais au minimum 3h, ou mieux une nuit.

Etalement de la pâte :

1. Sortir la pâte du réfrigérateur 1 h avant de l’étaler.
2. Farinez un plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie.
3. Etalez la pâte et enroulez la autour du rouleau pour la transporter plus facilement au-dessus de la plaque de cuisson (décollez-la prudemment du plan de travail- à l’aide d’une spatule farinée).
4. Pressez-la légèrement sur le fond et les bords, passez le rouleau sur les bords afin de couper la pâte excédentaire.
5. Placez au frais, couvert d’un film étirable pendant 30 à 60 minutes avant cuisson.
6. Pour une cuisson complète à blanc, piquez le fond avec une fourchette (pour éviter que la pâte gonfle) et placez au four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant 15 à 20 minutes.

 

20 août 2008

La crème d’amandes pour fond de tarte

Crème classique de fond de tarte qu’elle protège en s’imprégnant du jus des fruits à la cuisson, laissant la pâte croustillante.

   

                                                                     

Ingrédients : (pour le fond d’une grande tarte)

• 75 g de beurre tempéré
• 60 g de sucre fin ou de sucre glace (impalpable)
• 70 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine T55
• 2 œufs

1. Mélangez le beurre et le sucre et fouettez jusqu’à ce qu’il s’éclaircisse un peu.
2. Ajoutez les œufs battus en continuant à fouetter.
3. Mélangez la farine et la poudre d’amandes, répartissez sur le mélange précédent tout en remuant à la spatule en bois.

La crème est prête à être répartie sur le fond de tarte.