Mémoires de ma table

17 octobre 2009

Gratin de légumes d'automne

Les premiers frimas et voilà que reviennent à nos tables  les bons plats gratinés.

Dans sa cassolette personnelle, aux topinambours, pommes de terre et pleurotes avec du cheddar et des dés de jambon fumé, il est équilibré sans être trop riche.

Ingrédients : (4 pers.)

• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g de topinambours
  
• 200 g de courge butternut
  
• 200 g de pleurotes
• 2 échalotes
• 300 g de jambon fumé en dés
• 8 tranches de cheddar (genre ZIZ)
• 20 cl de crème de soja
• 2 gousses d’ail
• 2 x 2 c à s d’huile d’olive
• 2 c à c de graines de cumin
• Poivre 3 grains, sel

Préparation :

Pelez et émincez les échalotes,

Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Enlevez et réservez. Faites-y dorer rapidement à la place, les dés de jambon fumé. Enlevez et réservez. Faites-y cuire les pleurotes nettoyées et coupées avec l’ail pelé et coupé en menus morceaux, pendant 5 min. à couvert. Ajoutez les échalotes et le jambon réservés à la préparation. Assaisonnez avec le cumin, poivre et sel.

Epluchez les pommes de terre coupez-les en 2 morceaux dans le sens de la longueur et faites-les cuire 10 à 15 min dans de l’eau bouillante salée.

Pelez et coupez les topinambours et lamelles et faites les revenir à la poêle dans l’huile d’olive pendant 5 min., poivrez et salez, couvrez et laissez cuire encore 5 min., jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mettez-les à cuire au fur et à mesure car ils noircissent très vite.

Dans des plats à gratin individuels, répartissez une couche de préparation aux champignons,2 c à s de crème de soja, une couche de pommes de terre, une tranche de cheddar et une couche de topinambours. Répétez cette opération une deuxième fois.

Terminez par un peu de chapelure et 2 c à s d’huile d’olive.

Mettez au four à 180°C (chaleur tournante) pour une dizaine de minutes et faites gratiner pendant 2-3 minutes.

Conseils :

Attention, les topinambours doivent être consommés rapidement après cuisson et ne jamais être réchauffés sinon ils deviennent indigestes et provoquent des flatulences. Je vous aurai prévenu !

Si vous voulez savoir pourquoi le topinambour provoque des flatulences,

cliquez ici

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07 août 2009

Gratin de ratatouille aux petit épeautre et lentilles corail

Un plat complet, encore meilleur préparé à l'avance, de légumes d'été (courgette, aubergine, poivron) dans une ratatouille au petit épeautre et aux lentilles corail avec de la viande de boeuf hachée. Servi dans des caquelons avec du fromage de chèvre gratiné. Ce plat se congèle facilement, il suffira juste d'ajouter du fromage et de gratiner.

Ingrédients :

• 1 aubergine

• 2 courgettes

• 1 poivron jaune

• 1 très gros oignon

• 1.2 kg de viande de boeuf hachée

• 4 c à s de concentré de tomates

• 5 gousses d’ail

• Equivalent en volume de 25 cl de petit épeautre

• Equivalent de 20 cl de lentilles corail

• 1 petit piment rouge frais

• 200 g de fromage de chèvre frais

• 6 c à s d’huile d’olive

• 4 c à s d’herbes de Provence

• 3 c à s de sauce worchestershire

• 1 c à s de graines de cumin

• 1 c à s de coriandre moulue

• Poivre de moulin, sel

Préparation :

Pelez et ciselez l’oignon et faites-le revenir dans 3 c à s d’huile d’olive.

Ajoutez la viande hachée, les gousses d’ail coupées en très petits morceaux, les herbes, la sauce, le cumin et la coriandre. Poivrez et salez. Laissez mijoter à couvert pendant 30 min.

Pendant ce temps, lavez et coupez les courgettes et l’aubergine et dés.

Epépinez le poivron et le couper en lamelles. Faites cuire ces légumes dans 3 c à s d’huile d’olive. Ajoutez le petit piment épépinez et coupé en menus morceaux. Salez et poivrez et laissez mijotez à couvert pendant 20 min.

Faites cuire le petit épeautre dans de l’eau froide salée pendant 20 min à compter à partir de l’ébullition. Min avant la fin de cuisson, ajoutez les lentilles. Rincez et réservez.

Mélangez délicatement les 3 préparations. Répartissez dans des caquelons, parsemez de chèvre et faites gratiner.

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24 avril 2009

Terrine d'agneau aux aubergines

Cette terrine rappelle les ingrédients de la célèbre moussaka. Subtilement épicée au cumin, coriandre et piment d'Espelette, elle sera la bienvenue sur vos tables ensoleillées.

Ingrédients :

·        4 tranches de gigot d’agneau ou un reste de gigot cuit

·        2 aubergines

·        1 gros oignon

·        20 cl d’huile d’olive

·        3 gousses d’ail

·        100 g de fêta (fromage grec)

·        1 c à c de graines de cumin

·        1 c à c de coriandre en poudre

·        ½ c à c de piment d’Espelette

·        1 bouquet garni

·        Poivre et sel

Préparation :

Lavez les aubergines, enlevez le pédoncule et coupez-les en tranches d’environ un demi centimètre.

Saupoudrez les tranches de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure.

Faites cuire les tranches de gigot dans une cocotte dans le four à 180°C pendant 35 min. Décortiquer la viande de l’os.

Pelez et coupez l’oignon en menus morceaux à l’aide d’un robot ménager. Faites-le revenir dans 2 c à s d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et écrasé.

Epépinez les tomates et coupez la chair en petits morceaux, ajoutez-les au mélange précédent. Couvrez et laissez cuire pendant 5 à 10 min.

Ajoutez la viande et les différentes épices. Réservez.

Rincez et épongez les tranches d’aubergines et faites-les cuire dans l’huile d’olive. Déposez-les sur du papier absorbant.

Tapissez un moule rectangulaire avec les tranches d’aubergines (une tranche par côté – chevauchement des tranches au fond du moule et dépassement sur les côtés. Remplir le moule à moitié avec la préparation, Répartissez des petits morceaux de fêta, recouvrez d’une couche d’aubergine et terminez par une deuxième grosse couche de viande. Repliez les tranches d’aubergines des côtés et terminez par des tranches d’aubergines à plat.

Faites cuire au four à 180°C pendant 15 min.

Servez accompagné de riz nature.

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10 avril 2009

Agneau aux légumes verts printaniers

 

Un plat complet, très printanier et plein de vitamines. Une version allégée du navarin d'agneau, tout en vert. De la viande de gigot et de haut de côtes mijoté à la bière blanche. Un peu de jus de citron et beaucoup de légumes, voilà un plat tout en fraîcheur pour les fêtes de Pâques.

Ingrédients :

•  600 g de gigot d’agneau
• 600 g de haut d’épaule d’agneau
• 50 cl de bière "blanche de Bruges"
• ½ botte d’asperges vertes
• 200 g de pois mange-tout
• 150 g de petits poix « extra fins » frais ou surgelés
• 200 g de haricots verts
• 8 petits oignons nouveaux avec la verdure.
• 100 g d’oignons grelots
• 400 g de fèves en conserve
•  ½ jus de citron
• 4 c à s d’huile d’olive
• 3 c à s de farine
• 3 gousses d’ail frais
•  1 bouquet garni
• Poivre et sel

Préparation :

Coupez la viande en morceaux et les faire dorer dans l’huile d’olive en plusieurs fois. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez la farine et remuez. Mouillez avec la bière, ajoutez le bouquet garni et l’ail en menus morceaux. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 80 min.

Otez la partie dure à l’extrémité des asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 min. et réservez.

Coupez les bouts des oignons nouveaux et pelez les oignons grelots. Les faire dorer dans 1 c à s d’huile d’olive et réservez.

Equeutez les bouts des haricots verts et les faire cuire à la vapeur pendant environ 10 min. Directement après cuisson, les rafraîchir sous l’eau froide afin de préserver la couleur verte.

Après 80 min. de cuisson, ajoutez les petits pois, les pois mange-tout et les oignons grelots, salez. Couvrez et laissez cuire pendant 10 min. Ajoutez alors les haricots verts et le jus de citron ainsi que les fèves, mélangez et laissez réchauffer pendant 10 min. Posez sur le dessus de la cocotte, les asperges et les oignons nouveaux afin de les réchauffer à couvert pendant environ 3 min.

Enlevez ces derniers. Au besoin, épaississez un peu la sauce avec de la maïzena. Enlevez le bouquet garni, poivrez et salez à votre convenance.

Répartissez dans des assiettes creuses, garnissez chaque assiette d’asperges et d’oignons nouveaux.

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18 janvier 2009

Trilogie de viandes en estouffade hivernale

En hiver, les plats mijotés nous apportent chaleur et réconfort.

Cette trilogie de viandes associe la viande de boeuf, de biche et de sanglier. Cuites à l'étouffée dans une bière belge ambrée (La leffe), ces viandes se révèleront très tendres et parfumées des épices du pain d'épice.

Une sauce à la saveur très légèrement sucrée par le sirop de Liège (sirop de poire - spécialité belge) car contrecarrée par la légère acidité du vinaigre balsamique et aromatisée par le poivre de Sechuan.

Je vous conseille vivement de préparer ce plat la veille afin que toutes les saveurs se mélangent.

 

Ingrédients :

• 1 kg de viande de bœuf
• 600 g de viande de biche
• 400 g de viande de sanglier
• 50 cl de bière d’abbaye – Leffe ambrée
• 60 cl de bouillon de boeuf
• 1 botte de carottes
• 400 g de tomates en brunoise (congelées)
• 2 gros oignons
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 2 tranches de pain d’épices
• 3 feuilles de laurier
• 5 c à s de sirop de Liège (sirop de poire)
• 5 c à s de farine
• 2 c à s de poivre de Sichuan
• Poivre noir de moulin, sel

1. Pelez et émincez les oignons, pelez et coupez les carottes en tronçons.
2. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de viande dans l’huile chaude. Enlevez et faites revenir les oignons à la place. Remettez les viandes et saupoudrez de farine, remuez.
3. Mouillez le bouillon, la bière, le vinaigre balsamique. Ajoutez les tomates, le pain d’épices émietté, les feuilles de laurier et le sucre. Poivrez et salez un peu. Laissez cuire à couvert sur feu très doux pendant 1h 45’.
4. Faites cuire les carottes à la vapeur et réservez.
5. Enlevez les viandes et oignons de la cocotte et faites encore cuire la sauce afin de la réduire un peu. Ajoutez le sirop de Liège et le poivre de Sichuan fraîchement broyé (mortier). Si nécessaire, épaississez par l’ajour de maïzena pour sauce brune.
6. Remettez les viandes et oignons et ajoutez les carottes.
7. Servez avec beaucoup de sauce et accompagnez de pommes de terre natures en purée et éventuellement d’un chicon braisé.

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20 décembre 2008

Faux hamburger

Un plat en toute simplicité avant les fêtes. Une présentation qui plaira aux enfants.

Ces hamburgers avec en guise de pains, des galettes de pommes de terre et de céleri rave, accompagnés de rondelles d’oignons frits et bien sûr servis avec du ketchup !

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 600 à 700 g de viande de bœuf haché
• 600 g de pommes de terre (type Charlotte ou Nicolas)
• Un tiers de céleri rave
• 2 gros oignons doux
• 4 c à s de farine
• 1 c à s de moutarde
• 1 c à c de tabasco (sauce aux piments)
• 4 c à s d’huile d’arachide
• Ketchup
• Poivre, sel

 

1. Epluchez les pommes de terre et le céleri rave et râpez-les à l’aide d’une grosse râpe ou d’un robot (grille gros trous). Ajoutez la farine et la moutarde, poivrez et salez.
2. Façonnez des galettes de 8 à 10 cm de diamètre. Faites chauffer 2 c à s d’huile d’arachide et faites-y cuire les galettes à feu doux pendant 4 à 5 minutes de chaque côté.
3. Pelez et coupez les oignons en rondelles. Faites-les revenir dans 2 c à s d’huile d’arachide.
4. Assaisonnez le bœuf haché de moutarde, de tabasco, de poivre et de sel. Formez 4 hamburgers (bien tasser) et faites-les cuire dans 2 c à s d’huile d’arachide chaude selon le degré de cuisson souhaité (bien cuit ou encore légèrement rouge).
5. Déposez une galette dans chaque assiette, répartissez des rondelles d’oignons, un hamburger, des rondelles d’oignons et terminez par une seconde galette.
6. Nappez de ketchup à votre convenance.

 

09 novembre 2008

Une tartiflette plus diététique

Une tartiflette plus équilibrée au point de vue nutritionnel.

J’aime ce plat mais je ne le trouve pas équilibré ! J’ai donc changé la recette traditionnelle afin de la rendre plus diététique, par le remplacement des lardons par du bacon (moins gras), l’ajout de légumes (scarole et carottes), la suppression de la crème fraîche et la diminution de la quantité de reblochon.

 

Ingrédients : (pour 4 pers.)

• 500 g de pommes de terre « ratte »
• 4 carottes
• ½ scarole (chicorée)
• 200 g de bacon en petits dés
• 1 oignon
• 250 g de reblochon
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de cumin
• Poivre de moulin

1. Lavez les pommes de terre et les faire cuire entières avec la peau à la vapeur.
2. Pelez les carottes, les couper en grands bâtonnets et les cuire à la vapeur.
3. Lavez la scarole et la couper et l’émincer.
4. Pelez et émincez l’oignon, le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le bacon et la scarole. Faites cuire pendant environ 5 minutes.
5. Ajoutez les carottes cuites et les pommes de terre coupées en 2 ou 3, selon la grosseur.
6. Assaisonnez de cumin, poivre et sel selon votre convenance.
7. Répartissez dans des ramequins individuels et posez un quart de reblochon, coupé en deux dans le sens de l’épaisseur.
8. Passez au four pendant 5 à 10 minutes à 180°C à chaleur tournante et ensuite gratinez légèrement.

02 novembre 2008

Ragoût de porc à la bière aux légumes racines

Un ragoût tout en couleurs et en saveurs !

Les légumes racines sont sans conteste les rois de la saison.

Dans ce plat mijoté à la bière fruitée, toutes les saveurs se mélangent

Préparé à l'avance et réchauffé, un délice qu'on aime savourer après une promenade.

Ingrédients : (pour 4-5 pers.)

• 900 g de longe de porc
• 4 carottes classiques
• 4 carottes jaunes
• 4 navets jaunes
• 300 g de céleri-rave
• 400 g de pommes de terre
• 25 cl de bière ̎grisette Country Cool̎ *
• 25 cl de fond de veau
• 1 oignon
• 1 prune jaune
• 3 feuilles de laurier
• 1 c à c de mélange pain d’épices
• ½ c à c de muscade moulue
• ½ c à c de galanga moulu
• 3 c à s de farine
• 2 c à s d’huile d’olive ou autre
• Sel, poivre de moulin

1. Coupez la viande en cubes et la faire dorer à feu vif dans l’huile d’olive (procéder en 3 fois).
2. Pelez et émincez l’oignon et le faire revenir à la place de la viande.
3. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez la farine, bien la répartir sur les morceaux de viande.
4. Mouillez avec la bière et le fond de veau. Assaisonnez avec les différentes épices.
5. Amenez à ébullition et faites cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes.
6. Pelez et coupez les différents légumes en morceaux ± égaux, pelez la prune et la coupez en menus morceaux. Ajoutez les légumes à la viande et laissez encore cuire pendant 30 minutes (vérifiez la cuisson des légumes).
7. Pendant ce temps, pelez, coupez en morceaux les pommes de terre et les cuire à la vapeur.
8. Ajoutez les pommes de terre au ragoût, salez et poivrez selon vos goûts.
9. L’idéal serait de laisser reposer le plat pendant 1 ou 2 h, afin que les différents arômes se mélangent, et de le réchauffer juste avant de servir.

* : la grisette Country Cool est une bière belge blonde, légère et fruitée. Alliant en harmonie toutes les saveurs des fruits de nos campagnes, ce nectar unique se révèle incomparablement flatteur et délicieux. Elle est brassées à base de coings, prunes et pommes et titre 3,5% d'alcool.

27 septembre 2008

Ragoût de poulet aux cocos de Paimpol

Un ragoût de poulet contenant une multitude de légumes et des cocos de Paimpol (délicieux haricots demi-sec).

Un plat complet, délicieux réchauffé.

 

Ingrédients : (pour 5 pers.)

•  10 morceaux de poulet (hauts de cuisse, pilons)
• 1 gros oignon
• 2 navets
• 4- 5 carottes moyennes
• 700 g de tomates
• 4 petites courgettes
• 500 g de haricots verts plats
• 1 botte de côtes de bettes
• 500 g de cocos de Paimpol demi-sec écossés
• 2 gousses d’ail
• 3 c à s de farine
• 4 c à s d’huile d’olive
• Herbes de Provence
• Sel et poivre de moulin

1. Enrobez les morceaux de volaille de farine et faites-les dorer dans l’huile d’olive, retirez-les de la cocotte et réservez.
2. Epluchez l’oignon, les carottes et les navets. Emincez l’oignon en lamelles, les carottes en bâtonnets et les navets en petits morceaux. Déposez-les dans la cocotter et faites-les dorer légèrement.
3. Rajoutez la volaille, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l’ail finement coupé, les côtes de bettes et les haricots coupés en tronçons. Assaisonnez.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
5. Pendant ce temps, faites cuire les cocos de Paimpol pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Salez modérément 5 minutes avant la fin de cuisson*.
6. Terminez par l’ajout des courgettes coupées en demi tronçons et prolongez la cuisson de 10-15 minutes. Ajoutez les cocos de Paimpol cuits et égouttés, mélangez l’ensemble.
7. Laissez reposer pendant 3-4 h afin que les arômes se mélangent ou préparer la veille.
8. Réchauffez à feu doux et servez.

 

* Le sel ajouté durant la cuisson durcirait le tégument, donc salez modérément et seulement en fin de cuisson !

03 août 2008

Roulades d’aubergines à la feta, sauce tomatée

Des aubergines en rouleaux farcis de viande de bœuf hachée

parfumée avec un peu de menthe pour la fraîcheur

et recouvertes d’une sauce aux tomates avec de la fêta et des pignons de pin.

Ingrédients (pour 4-5 pers.)

• 2 aubergines
• 500 g de tomates
• 1 poivron vert
• 2 piments verts
• 1 oignon haché
• 500 g de viande hachée de bœuf
• 2 c à s de chapelure ou 50 g de mie de pain
• 100 g de fêta en dés
• 3 c à s d’huile d’olive
• 60 g de pignon de pin
• 1 poignée de feuilles de menthe

1. Faites cuire les aubergines pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
2. Laissez refroidir les aubergines et ensuite coupez les en tranches dans la longueur
3. Ebouillantez  les tomates afin de les peler. Coupez les en 4 et épépinez les.
4. Otez les graines et les parties blanchâtres du poivron et des piments. Taillez en petits dés.
5. Faites cuire les tomates et les poivron et piments dans 1 c à s d’huile d’olive pendant 20’, salez et poivrez.
6. Faites revenir l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive, ajoutez le hachis et cuire pendant 10’. Hors du feu, incorporez-y la chapelure, la menthe ciselée, sel et poivre.
7. Déposez 1 à 2 c à s de farce par tranche d’aubergine, roulez et placez dans un plat à gratin.
8. Recouvrez de la sauce aux tomates et faites cuire au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 30’.
9. Répartissez-y la fêta en petits dés et les pignons de pin, remettez encore au four pendant 15’
10. Servez accompagné de riz basmati.

Ne craignez pas la menthe fraîche dans la viande, on ne détecte pas un goût mentholé. Je défie ceux qui pourraient retrouver le goût de la menthe dans ce plat ! Certaines herbes ou épices justement dosées sont quelquefois très difficile à déterminer. Jouer le jeu, vous serez surpris!