09 juillet 2009
C'est le moment de préparer votre pectine à base de pommes vertes
Jus de pommes vertes ou comment extraire la pectine naturelle?
En juillet, les pommiers sont couverts de fruits encore verts. Les semaines précédentes,
vous avez pu observer la chute naturelle de quelques fruits malingres.
Pas de panique, ce phénomène naturel est sans conséquences. En
revanche, en juillet, partez à l'attaque de vos pommiers armés d'un
sécateur.
Pour une bonne récolte qui ne fatigue pas l'arbre,
conservez 1 ou 2 fruits tous les 10 - 15 cm. Ne jetez pas ces pommes sacrifiées mais préparez votre propre pectine naturelle.
Il est très
facile d'extraire la pectine des pommes, fruits riches en pectine. Cette dernière est
principalement localisée dans les pelures et les pépins. La teneur en
pectine est inversement proportionnelle à la maturité des fruits (moins
les fruits sont mûrs, plus ils contiennent de pectine).
01 juin 2009
CONFITURE RAPIDE : nectarine-poire-citron
Une délicieuse confiture composée de nectarines, d'une poire, d'un peu de zeste de citron et parfumée à la vanille.
L'acidité des nectarines et du citron est adoucie par la poire. Ne soyez pas tentez d'ajouter le zeste entier du citron car le goût prédominerait et masquerait ceux des nectarines et de la poire. Une fois n'est pas coutume, j'ai ajouté du vitpris dans ma confiture. J'étais en pseudo vacances dans notre maison dans le sud de la France. Nous voulions de la confiture pour le lendemain et les fruits que j'avais faisaient partie des fruits pauvres en pectine
Ingrédients : (pour 3 petits pots)
- 300 g de nectarines pelées et dénoyautées
- 1 poire bien mûre
- 1 citron
- ½ gousse de vanille
- 350 g de sucre
- ½sachet de vitpris
Préparation :
Faites cuire les nectarines coupées en morceaux avec le jus de citron à feu doux pendant 5'.
Pelez et épépinez la poire, la couper en morceaux et l'ajouter aux nectarines. Ajoutez un demi zeste de citron et la gousse de vanille fendue. Faites cuire quelques minutes encore. Laissez tiédir.
Enlevez la gousse de vanille, grattez-en les grains dans les fruits. Ajoutez le vitpris. Amenez à ébullition. Ajoutez le sucre et laissez bouillir pendant 2 à 3 min. Vérifiez la "prise" de la confiture en y versant une goutte sur une soucoupe froide. Mettez en pots.
05 septembre 2008
Jus de pommes vertes ou comment extraire la pectine naturelle?
La pectine est indispensable pour réussir une confiture, gelée ou marmelades. Certains fruits n'ont pas besoin d'ajout de pectine car ils en contiennent beaucoup, d'autres par contre en contiennent peu et il est nécessaire d'en ajouter afin que la confiture "prenne".
Les fruits dont la teneur en pectine est faible sont : la nectarine, la pêche, l'ananas, la cerise, la fraise, la figue, le melon, le kiwi, la pastèque, la mangue, la poire, la rhubarbe.
Les fruits dont la teneur en pectine est moyenne sont : la mûre, la myrtille, la framboise, l'abricot, la reine-claude.
Les fruits dont la teneur en pectine est élevée sont : la pomme, le coing, les agrumes en général, le cassis, la prune, les groseilles.
Il est très facile d'extraire la pectine des pommes, coings et d'autres fruits tels que les agrumes, fruits riches en pectine. Cette dernière est principalement localisée dans les pelures et les pépins. La teneur en pectine est inversement proportionnelle à la maturité des fruits (moins les fruits sont mûrs, plus ils contiennent de pectine).
Assurez-vous d'utiliser des fruits qui n'ont pas été traités (traitement = pesticides). Pour ma part, j'utilise des pommes et des coings non matures qui tombent de mes arbres ou encore des pelures de pommes. Vous pouvez les congeler jusqu'à en avoir suffisamment pour l'extraction.
Comment préparer du jus de pommes vertes (riche en pectine) ?
- Otez la queue des pommes et les coupez en petits morceaux (sans les peler!).
- Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau.
- Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
- Laissez refroidir (voir photo ci-dessous).
- Versez sur une superposition de 3 étamines et laisser égoutter pendant une nuit.
- Le jus recueilli est riche en pectine. Vous pouvez le congeler en portions.
03 septembre 2008
Confiture de pastèque à la rose
De la pastèque en confiture légèrement parfumée à la rose.
Ingrédients : (pour 3 grands pots)
- 500 g de chair de pastèque épépinée
- 400 g de sucre
- 10 dl de jus de pommes vertes (pectine naturelle)*
- Le jus d’un citron
- 5 c à s d’eau de rose
* à défaut, utiliser de la pectine commerciale ou du sucre gélifiant.
- Coupez la chair de pastèque en petits dés, ajoutez le sucre.
- Chauffez jusqu’à faire fondre le sucre, ajoutez le jus de citron.
- Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant ± 12 h.
- Ajoutez le jus de pommes vertes.
- Portez l’ensemble à 105 °C (au thermomètre à sucre) et maintenir pendant ± 30 minutes.
- Passez un léger coup de mixer dans la confiture.
- Vérifiez la nappe, ajoutez l’eau de rose et mettre en pots.
Reportez-vous à ce billet pour des explications générales à propos des confitures.
09 juillet 2008
Confiture de rhubarbe au miel parfumée au romarin
Le miel présent dans cette confiture l'adoucit,
le romarin lui apporte une note parfumée.
Ingrédients : (pour 2 grands pots)
- 300 g de tiges de rhubarbe
- 150 g de sucre
- 50 g de miel de romarin ou toutes fleurs
- le jus d’un demi citron
- 2 petits brins de romarin de ± 3 cm
o Coupez la rhubarbe en petits tronçons
o Mélangez les fruits, le jus de citron, le miel et le sucre.
o Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant ± 12 h.
o Séparez les fruits du sirop obtenu (passez sur un tamis).
o Portez le sirop à 105 °C (au thermomètre à sucre) ou amenez à l’ébullition et la maintenir pendant 5 minutes.
o Ajoutez les fruits macérés et portez à nouveau à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 5 minutes, ajoutez les brins de romarin et maintenir l’ébullition pendant encore 10 minutes. Vérifiez la nappe et mettre en pots, veillez à mettre un brin de romarin par pot.
Pour connaître les explications générales à propos des confitures, reportez vous à ce message.
07 juillet 2008
Confiture aux fruits rouges vanillée
Des groseilles et cerises en gelée,des fraises et framboises en confiture,
le tout parfumé à la vanille.
Ingrédients : (pour 3 grands pots)
- 400 g de fraises
- 200 g de framboises
- 100 ml de jus de groseilles
- 100 ml de jus de cerises
- 600 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Le jus d’un citron
o Faites chauffer les groseilles dans un faitout afin de les faire éclater (inutile de les égrener), recueillez le jus en les passant au travers un chinois.
o Procédez de la même manière pour les cerises.
o Mélangez les fruits, les jus de groseille et de cerise, le jus de citron, la gousse de vanille et le sucre.
o Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant ± 12 h.
o Séparez les fruits du sirop obtenu (passez sur un tamis).
o Portez le sirop à 105 °C (au thermomètre à sucre) ou amenez à l’ébullition et la maintenir pendant 5 minutes.
o Ajoutez les fruits macérés et portez à nouveau à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 5 à 10 minutes. Vérifiez la nappe et mettre en pots, sans la gousse de vanille.
Pour connaître les explications générales à propos des confitures, reportez vous à ce message.
06 juillet 2008
Confiture d'abricots à l'angélique
Des abricots et de l’angélique fraîche, une délicieuse association!
Si vous n’avez pas de plants d'angélique, vous pouvez utiliser de l’angélique confite.
Je teste beaucoup d’associations de fruits et d'épices dans mes confitures. Je n'en fais qu’un ou deux pots, j'ai donc beaucoup de confitures variées et je n’ai donc pas le temps de m’en lasser.
Ingrédients : (pour 2 grands pots)
- 400 g d’abricots
- 350 g de sucre
- 1 tige d’angélique
- le jus d’un demi citron
o Coupez les abricots en 2 et l’angélique en petits tronçons
o Mélangez les fruits, le jus de citron, l’angélique et le sucre.
o Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant ± 12 h.
o Séparez les fruits du sirop obtenu (passez sur un tamis).
o Portez le sirop à 105 °C (au thermomètre à sucre) ou amenez à l’ébullition et la maintenir pendant 5 minutes.
o Ajoutez les fruits macérés et portez à nouveau à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 5 à 10 minutes. Vérifiez la nappe et mettre en pots.
Pour connaître les explications générales à propos des confitures, reportez vous à ce message.
19 juin 2008
Confiture de rhubarbe à la bière
Une association surprenante
pour une délicieuse confiture :
de la rhubarbe, des pommes et de la bière !
Je n’avais encore jamais testé cette confiture précédemment et je n’en ai donc préparé qu’un seul pot car c’était un test. Mais après y avoir goûté, je le regrette.
Ingrédients : (pour 1 grand pot)
- 200 g de rhubarbe
- 1 pomme Granny Smith (± 200 g)
- 400 g de sucre
- 15 cl de bière blonde
- le jus d’un demi citron
- Pelez la rhubarbe, coupez les tiges en deux dans le sens de la longueur puis en petits dés.
- Pelez la pomme, éliminez l’intérieur et la coupez en lamelles.
- Mélangez les fruits, le jus de citron, le sucre et la bière.
- Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant ± 12 h.
- Séparez les fruits du sirop obtenu (passez sur un tamis).
- Portez le sirop à 105 °C (au thermomètre à sucre) ou amenez à l’ébullition et la maintenir pendant 5 minutes.
- Ajoutez les fruits macérés et portez à nouveau à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 5 à 10 minutes. Vérifiez la nappe et mettre en pots.
Pour connaître les explications générales à propos des confitures, reportez vous à ce message.
17 juin 2008
Chaque nouvelle confiture est une découverte en saveur et texture…
A propos du sucre et de la cuisson
Une confiture contient par définition 65% de sucre, c’est justement cette concentration de sucre qui conserve les fruits (1).
De manière générale,
Je préfère ne pas ajouter de pectine industrielle (E440), pour les fruits en contenant peu naturellement, je rajoute de la gelée de pommes vertes ou de groseilles préparées antérieurement, ces fruits sont riches en pectine.
Très souvent, avant la cuisson, je laisse macérer les fruits avec le sucre et du jus de citron. Cette méthode permet aux fruits de confire en douceur sans trop cuire. Après ± 12 h de macération, j’obtiens un sirop, mélange de sucre et de jus de macération que je porte à 105°C au thermomètre à sucre (2), c'est-à-dire au point de nappe pendant quelques minutes. Ensuite, seulement j’ajoute les fruits et je laisse encore cuire un certain temps, variable selon les fruits.
A propos du matériel
Il est préférable d’utiliser une grande marmite pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits.
Les professionnels recommanderont l’utilisation d’une bassine en cuivre non étamée (non recouverte d’étain). Personnellement, je n’en ai pas. Mais je voulais savoir s’il existait un réel effet du cuivre, au niveau de la gélification ou autre, lors de la préparation de la confiture (déformation professionnelle certainement) ou si c’était simplement le désir de perpétrer l’authentique, la tradition. Et, j’ai trouvé la réponse ! Pour ceux qui comme moi sont curieux de réponse scientifique, lisez le point (3); je n’ai pas voulu encombrer le texte pour les autres.
A propos de la mise en pot
Il est préférable d’utiliser de pots stériles ou quasi stériles.
Cette stérilisation est simple, il suffit de plonger les pots et leurs couvercles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, les passer dans le four à 120°C ne les stérilisera pas (la stérilisation à sec n'est pas efficace).
Les pots doivent être remplis au maximum, afin de réduire la quantité d’air, et fermés à chaud (la confiture de part sa température est stérile, laisser la confiture refroidir à l’air c’est permettre aux germes de se déposer sur sa surface).
Les créations de confiture sont infinies, tous les fruits peuvent être préparés en confiture.
De multiples associations sont possibles, des épices et condiments peuvent y être ajoutés.
Reproduire une même confiture est quasi impossible, les fruits ne seront pas les mêmes d'une fois à l'autre et les cuissons jamais identiques.
Chaque nouvelle confiture est une découverte en saveur et texture…
(1) La forte concentration en sucre entraîne, par osmose, l’eau des micro-organismes vers l’extérieur, desséchant ces derniers.
(2) Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide et vérifiez si la consistance est correcte.
(3) La cuisson des fruits permet la libération des molécules de pectine. Le cuivre réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre favorise la prise des confitures. Oui, mais je n’utilise pas de bassine en cuivre et pourtant ma confiture « prend » pourtant bien.
Un autre corps que le cuivre aurait-il le même effet? Oui, bien sûr, le calcium qui lui est présent dans les fruits.
Plusieurs facteurs extérieurs tels que la concentration en pectine, la concentration et la nature des ions (calcium, cuivre), le pH (acidité) et la température agissent ensemble ou séparément dans le processus de gélification. Ainsi, la formation de gel est possible en l’absence de calcium en diminuant le pH, c’est-à-dire en rendant plus acide. Et voilà pourquoi outre le fait d’éviter l’oxydation des fruits, on ajoute du jus de citron dans les confitures.
___________________________________________________________________________________________
Peut-être qu’en sachant tout ça, vous ne ferez plus jamais une confiture de la même manière.
Il ne me reste plus qu’à vous transmettre les recettes de mes différentes confitures. au fil des saisons.
Elles apparaîtront donc au fur et à mesure dans les nouveaux messages… A suivre donc !
Merci à ceux qui ont eu le courage de tout lire !
__________________________________________________________________________________________
Faire de la bonne et vraie confiture demande de la patience.
