Mémoires de ma table

20 octobre 2009

Gratin de poisson aux poireaux

Simplement délicieux et rapide, ce plat unique se compose d'une couche de poireaux légèrement crèmée au curcuma, recouverte d'une purée de pommes de terre légère au poisson et un gratin pour amener du croustillant à l'ensemble.

Ingrédients (4 pers.) :

• 600 g de poisson blanc tel que merlan, tilapia, cabillaud, loup de mer, ...

• 500 g de pommes de terre farineuses

• 4 poireaux

• 20 cl de crème de soja ou de crème liquide

• 2 c à c de curcuma

• 40 g de beurre

• 50 g d’emmenthal râpé

• 4 – 5 c à s de chapelure

• 2 c à s d’huile d’olive

• Poivre 3 baies, sel

Préparation :

Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.

Faites-les cuire dans le four à micro-ondes, à la vapeur ou à l’eau salée. Réservez.

Nettoyez les poireaux, coupez-les en petits tronçons (± 2 cm) et faites-les cuire à la vapeur. Répartissez-les sur le fond d’un plat à gratin, assaisonnez avec 1 c à c de curcuma, poivre et sel et nappez avec 10 cl de crème.

Cuisez les filets de poisson à la vapeur. Laissez tiédir et émiettez ces derniers.

Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, ajoutez le restant de crème, le beurre, le fromage, 1 c à c de curcuma et le poisson. Mélangez et assaisonnez de poivre et de sel à votre convenance.

Recouvrez les poireaux avec cette purée, lissez. A l’aide d’une fourchette, striez la surface, parsemez-la de fromage et de chapelure et arrosez avec un filet d’huile d’olive.

Conseils :

Le fromage, la chapelure et l’huile d’olive forment une délicieuse croûte croustillante.

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26 septembre 2009

Timbale de poisson aux poivrons

Une entrée toute en couleurs avec cette timbale tricolore de poivrons au merlan.

A servir chaude ou froide, nappée d' un coulis de tomates.

Avec cette recette, je participe au concours "Saveurs poivrons" organisé par 750 grammes.

Vous pouvez déposer vos recettes du 1er au 30 septembre 2009.

mmmmmmmmmmmmm

Ingrédients : (8 pers.)

• 700- 800 g de filet de merlan

• 2 poivrons rouge

• 1 poivron jaune

• 1 poivron vert

• 1 oignon

• 1 échalote

• 30 cl de fumet de poisson

• 12.5 cl de crème épaisse

• 2 blancs d’oeufs

• 10 à 15 feuilles de basilic

• 500 g de tomates fraîches

• 1 c à c de piment d’Espelette

• Sel et poivre de moulin

Préparation :

Faites cuire légèrement les filets de merlan dans le fumet de poisson pendant 3 min. Egouttez. Mixez les filets de merlan avec la crème et les blancs d’oeufs et 5 cl de fumet.

Plongez les poivrons 2 min. dans de l’eau bouillante avant de les épépiner et de les peler. Coupez leur chair en lanières et réservez.

Mixez la chair d’un demi poivron rouge et coupez l’autre demi en petits dés.

Emincez très finement l’échalote et ciselez le basilic.

Mélangez la purée de poisson et de poivron, ajoutez-y l’échalote et le basilic ainsi que les dés de poivron. Poivrez et salez à votre convenance.

Tapissez un moule avec les lanières de poivron en alternance. Remplissez au fur et à mesure avec la préparation au poisson. Couvrez d’un papier sulfurisé huilé et faites cuire au four à 140°C (chaleur tournante) au bain-marie pendant environ 60 min.

Pendant ce temps, préparé un coulis de tomates :

Ciselez l’oignon et faites le revenir sans colorer dans de l’huile d’olive.

Emondez les tomates, ajoutez-les aux oignons, couvrez et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes. Mixez, assaisonnez avec le piment, le poivre et le sel.

Démoulez délicatement la timbale de poivrons.

Servez chaud ou froid nappé de coulis.

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28 août 2009

Sardines fraîches à la tomate

Vous avez déjà mangé des sardines à la sauce tomate en conserve?
Je vous propose de les préparer vous-même avec des sardines fraîches.
C'est la saison de ces petits poisons très peu onéreux et si bons. Servez-les en entrée avec du pain pour "racler"  la sauce.
La sardine de Méditerranée ne semble pas souffrir d'une surpêche et peut donc être consommée sans scrupules. Sans oublier que d''un point de vue nutritionnel, son contenu élevé en matières grasses en fait l’une des meilleures sources d’oméga-3. Ne vous en privez pas!

Ingrédients :

 

• 8 sardines
• 8 tomates « Roma »
• ½ oignon doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c à c de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail
• 2 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s d’herbes de Provence
• gros sel marin
• Poivre

 

 

Préparation :

 

 

Coupez la tête des sardines, videz-les et couvrez-les de gros sel marin. Laissez reposer au frais pendant 3-4 h. Après ce temps , frottez les sardines, ouvrez-les et retirez l’arête centrale et les tenant par la queue.

Pelez et ciselez finement l’oignon, faites-le revenir dans l’huile d’olive à feu doux. Mondez les tomates (pelez et épépinez-les), coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Ajoutez les épices et le vin. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

 

Ajoutez les sardines et faites cuire à couvert pendant 10 minutes.

 

Servez chaud ou froid.

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10 juin 2009

Filets de sébaste au fenouil et concombre, sauce citronnée

Vous avez l'habitude de manger le concombre cru? Je vous le propose cuit au vin blanc avec du fenouil dans ce plat de poisson. La sauce citronnée amène beaucoup de fraîcheur, la couleur est apportée par une note de curcuma.

Ingrédients :

 

• 600 g de filet de sébaste.
• 1 bulbe de fenouil
• ½ concombre
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc
• 1 citron non traité
• 50 g de mascarpone
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de curcuma
• Poivre noir de moulin, sel

 

 

Préparation :

 

Pelez l’oignon et coupez-le en lamelles. Faites le revenir dans l’huile d’olive.

Détaillez le bulbe de fenouil (gardez les pluches de fenouil) et ajoutez-le aux oignons. Mouillez avec le vin blanc, poivrez et salez, couvrez et laissez cuire pendant 10 min.

 

Coupez le concombre en dés (sans le peler), ajoutez-le à la préparation précédente.

Déposez les filets de sébaste sur les légumes, couvrez et laissez cuire environ 30 min ç feu doux (vérifiez la cuisson du poisson.

 

Récupérez le jus de cuisson dans un fait-tout, ajoutez le jus de citron et le zeste d’un tiers du citron. Amenez à ébullition, ajoutez le mascarpone et le curcuma, fouettez et épaississez à la maïzena. Poivrez et salez à votre convenance, ajoutez les pluches de fenouil ciselées.

 

Disposez dans les assiettes : les filets de sébaste, les légumes et nappez le poisson de sauce citronnée.

 

 

Conseils :

 

Servez accompagné de riz sauvage.

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03 mai 2009

Un délice diététique : marmite marine à ma façon

Une marmite de poissons composée de filets de sébaste, de scampis et de noix de pétoncles avec des légumes (poireau, carottes, oignons  et tomates), le tout mijoté dans un fumet épicé et agrémenté d'herbes fraîches.  Un délice diététique!

Ingrédients :

• 700 g de filet de sébaste

• 16 scampis ou gambas

• 100 g de noix de pétoncle

• 2 oignons moyens doux

• 1 blanc de poireau

• 4 petites carottes

• 3 tomates

• 400 g de pommes de terre à chair ferme.

• 10 cl      de vin blanc

• le jus d’un citron

• 2 gousses d’ail frais ou séché

• 2 c à s d’huile d’olive

• ½ c à c de gingembre frais râpé

• 1 c à s de coriandre moulue

• 15 cm de céleri perpétuel (tige et feuilles)

• 2 petites feuilles d’oseille

• 2 c à s de persil haché

• Une      dizaine de brin de ciboulette chinoise

• Poivre 3 grains de moulin

• Sel marin

Préparation :

Pelez et ciselez les oignons, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets, coupez le poireau en petits tronçons. Faites revenir pendant 10 min. ces légumes dans l’huile d’olive.

Epépinez les tomates et coupez-les en petits morceaux, ajoutez-les aux légumes précédents.

Ajoutez le vin, le jus de citron, l’ail coupé en menus morceaux ainsi que les filets de poisson et les scampis. Assaisonnez avec le gingembre, la coriandre le poivre et le sel. Mouillez de 30 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Pelez et coupez les pommes de terre et faites-les cuire. Réservez.

Ajoutez les noix de pétoncles et laissez encore cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre.

Ciselez les herbes fraîches et les ajouter à la marmite juste avant de servir.

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27 mars 2009

Cabillaud en cocotte aux poivron et fenouil

Des poivrons, des tomates, du fenouil  et des pommes de terre disposés en couches avec du cabillaud au centre. Un plat diététique mijoté doucement dans le four et qui peut être préparé à l'avance.

Ingrédients :

 

• 4 filets de cabillaud ou un autre poisson à      chair blanche.
• 1 bulbe de fenouil
• 2 poivrons de couleur orange
• 200 g de tomates en dés      surgelées ou de tomates fraîches (selon la saison)
• 300 g de pommes de terre « Charlotte ou      Nicolas »
• 1 gros oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 c à c de graines de fenouil
• 1 c à s      d’herbes de Provence
• Le zeste d’un demi citron
• 3 c à s d’huile d’olive
• Poivre noir de moulin, sel

 

 

Préparation :

 

Pelez l’oignon et coupez-le en lamelles. Faites le revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et coupé en morceaux menus.

 

Coupez les poivrons en deux, épépinez-les et placez-les sous le grill du four côté peau. Laissez-les noircir légèrement, à la sortie du four enfermez-les dans un sac de congélation et laissez environ 10 minutes. Vous pourrez ensuite aisément les peler et les couper en lamelles.

 

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches, faites légèrement cuire dans le four aux micro-ondes pendant 4 minutes.

 

Détaillez le bulbe de fenouil et faites-le cuire à la vapeur pendant 8 minutes.

 

Dans une cocotte en fonte, répartissez la moitié des oignons, superposez d’une couche de poivron et ensuite la moitié des lamelles de pommes de terre. Ajoutez ½ c à c de graines de fenouil et la moitié des tomates.

Déposez les filets de cabillaud coupés en deux, le zeste de citron et recommencez à superposer les couches précédentes en sens inverse. Assaisonnez de poivre et sel à votre convenance entre les couches.

 

Couvrez et enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant 1h45’.

 

 

Conseils :

 

Je vous conseille de cuire ce plat une première fois pendant 1h et de le laisser reposer afin que les saveurs se mêlent. Il vous suffira de l’enfourner pour 45 minutes avant de le consommer.

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11 mars 2009

Dos de cabillaud sur un lit de lentilles plates aux tomates épicées

Un plat de lentilles plates aux tomates subtilement épicé de gingembre, de garam masala, de piment d'Espelette et de poivre cubète au délicat parfum. 

Sur le cabillaud, cuit doucement sur les lentilles, pas de sauce, les saveurs épicées des lentilles suffissent amplement. Simplement salée dans l'assiette au sel de Guérande et agrémentée d'un filet de citron, la chair savoureuse de ce poisson exaltera vos papilles.

 

Ingrédients : (pour 4 pers)

• 500-600 g de dos de cabillaud

• 200 g de lentilles plates

• 1 gros oignon

• 2 petites carottes

• 300 g de morceaux de tomates fraîches ou surgelées (selon la saison)

• 15 cl de fumet de poisson

• 1 cm de racine de gingembre

• 1 c à c de garam masala

• 1 c à c de poivre cubète (à queue) fraîchement écrasé au mortier

• ½à 1 c à c de piment d’Espelette

• 3 c à s d’huile d’olive

• 1 citron

• Sel de Guérande

Préparation :

Faites cuire les lentilles dans de l’eau bouillante pendant environ 15 minutes.

Pelez et coupez les carottes en mirepoix (petits dés).

Pelez et ciselez l’oignon. Dans une cocotte allongée faites-le revenir dans l’huile d’olive chaude pendant quelques minutes (ne pas le colorer).

Ajoutez les carottes, mouillez avec le fumet de poisson, ajoutez les diverses épices et les tomates. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez les lentilles et mélangez doucement. Salez au besoin. Déposez les dos de cabillaud dans la cocotte sur le mélange aux lentilles. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que le poisson soit cuit à coeur (temps variable en fonction de l’épaisseur du poisson).

Retirez délicatement le poisson de la cocotte, répartissez les lentilles dans les assiettes et déposez un morceau de dos de cabillaud par assiette sur les lentilles. Parsemez le cabillaud d’un peu de sel de Guérande et servez avec un quart de citron.

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27 février 2009

Terrine de poisson aux courgettes, gingembre et citron vert

Une terrine de poisson aux courgettes dorées au gingembre, traversée d'une couche de compotée de tomates relevée au citron vert, et nappée d'une sauce échalote-citron vert à la crème de soja. Un plat diététique et d'une fraîcheur étonnante. Le gingembre apporte une légère touche piquante ainsi qu'une fraîcheur exaltée par le citron vert.

Ingrédients :

 

• 700 g de filet de pangasius ou de plie
• 3  courgettes
• 500 g de morceaux de tomates surgelées
• 2 échalotes
• 2 cm de racine de gingembre
• 1 citron vert
• 3 c à s d’huile d’olive
• 20 cl de crème de soja
• 1 c à s de maïzena
• Poivre noir de moulin, sel

 

 Préparation :

 

Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire 10 minutes à la vapeur. Pelez le haut des 2 faces et laissez la peau sur les côtés. Coupez-les en tranches sur la longueur.

 

Faites-les dorer à la poêle dans 2 c à s d’huile d’olive, râper du gingembre pelé sur les courgettes. Salez. Procédez en plusieurs poêlées. Réservez.

 

Pelez et ciselez une échalote, faites-la revenir dans 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de tomates et ½ jus de citron vert. Laissez réduire le liquide rejeté aux ¾. Poivrez généreusement et salez à votre convenance.

 

Tapissez deux moules en verre avec les tranches de courgettes. Disposez une couche de filet de poisson. Recouvrez des tomates. Une seconde couche de poisson et terminez par une couche de courgettes.

 

Couvrez le moule de film alimentaire et trouez-le à l’aide d’une fourchette. Faites cuire au four à micro-ondes pendant 4 min à puissance maximum (vérifiez la cuisson du poisson).

 

Préparation de la sauce citronnée :

 

Faites cuire une échalote ciselée dans le demi jus de citron vert restant. Ajoutez-y le jus rendu lors de la cuisson des terrines, appuyez pour enlever le maximum. Ajoutez la crème de soja et épaississez à la maïzena. Poivrez et salez à votre convenance.

 

Retournez rapidement la terrine sur un plat et nappez de sauce.

 

Conseils :

 

Servez du riz nature en accompagnement.

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Autres recettes de poissons

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25 août 2008

Crumble de saumon aux salicornes

 

Un gratin croustillant de saumon

avec un petit goût salé et iodé apporté par les  salicornes.

 

 

Ingrédients : (pour 4 pers.)

• 500 g de filet de saumon
• 20 cl de crème de soja
• 200 g de salicornes - voir en savoir plus sur LA SALICORNE
  
• 100 gde chapelure fine
• 50 g de beurre tempéré
• 1 c à c de cumin en grains
• 1 c à c de coriandre en grains
• ½ c à c de curcuma
• ½ c à c de cannelle
• sel et poivre de moulin

1. Rincez les salicornes.
2. Mélangez la crème, les épices, le sel (pas trop, les salicornes sont salées) et le poivre.
3. Découpez le saumon en cubes d’environ 2 cm.
4. Dans un plat allant au four (ou 4 ramequins individuels), répartissez les salicornes, posez les morceaux de saumon par-dessus et nappez avec la sauce à la crème.
5. Incorporez du bout des doigts le beurre à la chapelure et répartir sur la plat.
6. Faites cuire 10 minutes à 180°C (four préchauffé).
7. Servez sans attendre !

 

24 août 2008

Duo de tartares de maatjes et de tomates bicolores

Une entrée originale composée de deux tartares superposés :

des tomates jaunes et rouges et des maatjes.

 

Vous ne connaissez pas "le maatje", pour en savoir plus c'est ici.

Ingrédients : (pour 4 pers.)

 

Pour le tartare de tomates :

• 3 tomates jaunes
• 3 tomates rouges
• 1 c à s de vinaigre balsamique blanc
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de ciboulette ciselée

 Pour le tartare de maatjes :

• 4 maatjes
• 2 échalotes
• 1 c à s de moutarde à l’ancienne
• 1 c à s de vinaigre de framboises
• 2 c à s de vinaigre de vin rouge
• 8 c à s d’huile de tournesol
• 1 c à s de baies roses en saumure
• 1 c à s de ciboulette ciselée
• 1 c à s de persil ciselé
• 1 c à c d’aneth ciselé

Pour la garniture :

• salade et tomates cerise

 

Tartare de tomates :

1. Epépinez et coupez les tomates en petits dés.
2. Préparez la vinaigrette en incorporant l’huile au vinaigre en fouettant et incorporez la ciboulette. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

 Tartare de maatjes :

1. Coupez les maatjes en petits morceaux, réservez 4 plus grands morceaux pour la garniture.
2. Préparez la sauce en mélangeant les vinaigres à la moutarde et incorporez-y l’huile en fouettant.
3. Pelez et hachez les échalotes, les ajouter au mélange.
4. Terminez par l’addition des herbes et baies et des maatjes coupés, réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

 Montage :

1. Effectuez le montage directement dans l’assiette à l’aide d’un emporte pièce de ø de 7 cm.
2. Répartissez le tartare de tomates, bien tasser.
3. Y superposer le tartare de maatjes en compressant.
4. Enlevez l’emporte-pièce, garnir avec le morceau de poisson réservé et un brin d’aneth.
5. Servir avec de la salade et du pain de seigle.