Mémoires de ma table

11 octobre 2009

Spaghettis au jambon et aux légumes

Une assiette de spaghettis au jambon blanc avec des carottes et des blettes dans une béchamel au fromage.   Une modification de la recette de pâtes au jambon-fromage beaucoup plus diététique par la béchamel au fromage allégée remplacement du beurre par de l'huile d'olive, moitié de la quantité de lait remplacée par du bouillon de volaille et diminution de la quantité de fromage), l'ajout de légumes et les pâtes complètes (ici moitié/moitié).

Ingrédients (pour 5 pers.):

• 250 g de spaghettis et 250 g de spaghettis complets
• 300 g de dés de jambon
• 4 carottes
• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 4 feuilles d’oseille
• 1 gros oignon
• 100 g d’emmenthal râpé
• 1 c à c de graines de cumin
• 1 c à s de coriandre en poudre
• 1 c à c de garam masala
• 10 c à s d’huile d’olive
• 5 c à s de farine
• 25 cl de lait
• 25 cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

 

 

Préparation :

 

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, égouttez et réservez.

 

Blanchissez les feuilles de blettes pendant 2 à 3 min. dans de l’eau bouillante salée.

Pelez les carottes, les couper en tronçons de ± 4 cm et faites les cuire 5 min. dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et les recouper en plus petits morceaux. Réservez.

 

Pelez et ciselez l’oignon, faites-le revenir sans coloration dans 3 c à s d’huile d’olive.

Préparez un roux blond en ajoutant 7 c à s d’huile d’olive aux oignons, la farine. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Mouillez avec le lait

et le bouillon de volaille. Laissez épaissir  5 min. Ajoutez le fromage et les différentes épices. Poivrez et salez à votre convenance. Ajoutez les légumes et le jambon.

 

Mélangez les pâtes à la sauce et servez.

10 septembre 2009

Dos de cabillaud aux légumes, citronnelle et gingembre

Ingrédients : (4 pers.)

• 600-700 g de dos de cabillaud

• 1 petit bulbe de fenouil

• 2 carottes

• 1 tige de citronnelle fraîche

• 0.75 l de fumet de poisson

• 4 c à s d’huile d’olive

• 40 g de beurre

• ± 1 cm de racine de gingembre

• 3 c à s de maïzena

• ½ c à c de curcuma en poudre

• Sel et poivre de moulin

Préparation :

Pelez les carottes et enlevez les pluches du fenouil. Détaillez très très finement ces deux légumes (j’utilise un économe pour faire des lanières que je recoupe ensuite).

Emincez très finement la tige de citronnelle.

Faites étuvez ces légumes dans l’huile d’olive dans un faitout à feu vif pendant 2 à 3 min. , mouillez avec 0.1 l de fumet de poisson, ajoutez le curcuma et le gingembre râpé et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 min. .

Pendant ce temps faites cuire le dos de cabillaud. Réservez.

Soit enlevez les légumes du faitout à l’aide d’une écumoire et montez le jus avec le beurre, soit mettez les légumes d’un côté, inclinez le faitout et montez au beurre. Epaississez avec la maïzena. Salez et poivrez à votre convenance.

Servez le poisson avec la sauce au légumes avec une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive.

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Dos de cabillaud cuit dans un fumet de poisson (fait maison ou acheté lyophilisé) et une sauce aux carottes et fenouil parfumée à la citronnelle (tige fraîche) et au gingembre pour le côté asiatique.

03 mai 2009

Un délice diététique : marmite marine à ma façon

Une marmite de poissons composée de filets de sébaste, de scampis et de noix de pétoncles avec des légumes (poireau, carottes, oignons  et tomates), le tout mijoté dans un fumet épicé et agrémenté d'herbes fraîches.  Un délice diététique!

Ingrédients :

• 700 g de filet de sébaste

• 16 scampis ou gambas

• 100 g de noix de pétoncle

• 2 oignons moyens doux

• 1 blanc de poireau

• 4 petites carottes

• 3 tomates

• 400 g de pommes de terre à chair ferme.

• 10 cl      de vin blanc

• le jus d’un citron

• 2 gousses d’ail frais ou séché

• 2 c à s d’huile d’olive

• ½ c à c de gingembre frais râpé

• 1 c à s de coriandre moulue

• 15 cm de céleri perpétuel (tige et feuilles)

• 2 petites feuilles d’oseille

• 2 c à s de persil haché

• Une      dizaine de brin de ciboulette chinoise

• Poivre 3 grains de moulin

• Sel marin

Préparation :

Pelez et ciselez les oignons, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets, coupez le poireau en petits tronçons. Faites revenir pendant 10 min. ces légumes dans l’huile d’olive.

Epépinez les tomates et coupez-les en petits morceaux, ajoutez-les aux légumes précédents.

Ajoutez le vin, le jus de citron, l’ail coupé en menus morceaux ainsi que les filets de poisson et les scampis. Assaisonnez avec le gingembre, la coriandre le poivre et le sel. Mouillez de 30 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Pelez et coupez les pommes de terre et faites-les cuire. Réservez.

Ajoutez les noix de pétoncles et laissez encore cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre.

Ciselez les herbes fraîches et les ajouter à la marmite juste avant de servir.

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01 mai 2009

wok de nouilles chinoises au poulet et légumes

Un plat de nouilles japonaises cuisinées au wok avec du poulet et des légumes. Des poivrons orange, des carottes (orange aussi) et des courgettes. Pour parfumer, de la sauce soja, du mirin, du gingembre et du poivre de Sechuan sans oublier la ciboulette chinoise. Cette dernière a une saveur plus prononcée que la ciboulette commune et un goût rappelant légèrement l'ail.

Ingrédients :

• 500 g de nouilles japonaises

• 4 petits poivrons orange

• 2 petites courgettes

• 2 petites carottes

• 5 filets de poulet

• 8 c à s de sauce soja

• 2 c à s de mirin

• le jus d’un citron vert

• 2 c à c de gingembre frais râpé

• 3 c à s de coriandre moulue

• 3 c à c de poivre de Sechuan écrasé au mortier

• Une dizaine de brin de ciboulette chinoise

• Sel

Préparation :

Faites cuire les pâtes dans l’eau salée.

Détailles les filets de poulet en lanières et faites les cuire au wok dans 2 c à s d’huile d’olive, ajoutez 4 c à s de sauce soja et 1 c à s de coriandre. Retirez et réservez. Procédez en 3 fois.

Epépinez et coupez les poivrons en fines lanières et faites les cuire dans le wok dans 2 c à s d’huile, ajoutez 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de coriandre et 1 c à s de mirin. Retirez et réservez.

Pelez les carottes, les couper en 3 tronçons et les débiter en lamelles à l’aide d’un couteau économe. Procédez de la même façon avec les courgettes, sans les pelez, ajoutez 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de coriandre et 1 c à s de mirin.

Rajoutez le poulet et les poivrons réservés dans le wok, ajoutez le jus de citron, le gingembre et le poivre de Sechuan. Mélangez doucement mais intimement.

Salez à votre convenance. Ajoutez délicatement les pâtes et parsemez de ciboulette coupées. Gardez quelques brins pour la décoration.

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04 janvier 2009

Filets de poulet à la bière blanche et aux carottes

Un léger plat mijoté à la bière blanche de Hoegaarden, quelques épices et une douce odeur qui flotte dans la maison.

Ingrédients : (pour 4-5 pers.)

 

• 4 filets de poulet (± 700g)
• 600 g de carottes en botte
• 25 cl de bière blanche de      Hoegaarden
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 gros oignon
• 1 c à s de moutarde à l’ancienne
• 10 cl de crème de soja ou de      crème liquide
• 1 c à c rase de cumin en      graines
• 1 c à c de curcuma
• 3 c à s d’huile d’olive
• 3 c à s de maïzena
• Poivre de moulin, sel

 

1. Coupez les morceaux de poulet en dés de 2-3 cm. Pelez les carottes et les couper en tronçons. Pelez et émincez l’oignon.
2. Faites dorer rapidement le poulet dans l’huile d’olive. Enlevez, remplacez par l’oignon et ajoutez les carottes.
3. Remettez le poulet dans la casserole, mouillez avec la bière et le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez le cumin, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 minutes.
4. Enlevez la viande et les légumes et réservez au chaud dans un plat de service.
5. Faites réduire le jus de cuisson d’un tiers. Ajoutez la moutarde et la crème et le curcuma. Poivrez et salez à votre convenance. Epaississez avec la maïzena.
6. Versez sur la viande et les légumes, décorez de persil et servez accompagné de pommes de terre natures.

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10 décembre 2008

Marmelade d’oranges, carottes et gingembre parfumée à la fleur d’oranger

Quand la douceur des carottes rencontre l’amertume des oranges et quand le tonique gingembre rencontre le parfum de la fleur d’oranger, cela donne une marmelade aux saveurs subtiles, raffinée et merveilleuse d’originalité.

Ingrédients : (pour 3 pots)

• 3 oranges non traitées
• 600 g de carottes
• 800 g de sucre
• Le jus d’un citron
• 1 cm de racine de gingembre
• 2 c à s d’eau de fleur d’oranger

1. Prélevez le zeste des 2 oranges (à l’aide d’un zesteur) et recueillez le jus.
2. Pelez et râpez les carottes.
3. Coupez la troisième orange en tranches fines et ensuite coupez ces tranches en quatre.
4. Dans un récipient, les carottes râpées, les zestes, les jus et l’orange coupée, pelez et râpez le gingembre. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Couvrir avec un film alimentaire et laissez macérer 24h.
5. Le lendemain, faites confire à feu doux jusqu’au point de nappe (105°C°), laissez encore quelques minutes et vérifiez la prise de la confiture en déposant quelques gouttes sur une assiette froide, vérifiez la consistance obtenue. Si la confiture est prise, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez.
6. Mettez en pots, fermez-les directement et retournez-les afin de stériliser l’air restant dans le pot.

Pour en connaître davantage à propos de la préparation des confitures, allez voir cette page de mon blog : clic

09 novembre 2008

Une tartiflette plus diététique

Une tartiflette plus équilibrée au point de vue nutritionnel.

J’aime ce plat mais je ne le trouve pas équilibré ! J’ai donc changé la recette traditionnelle afin de la rendre plus diététique, par le remplacement des lardons par du bacon (moins gras), l’ajout de légumes (scarole et carottes), la suppression de la crème fraîche et la diminution de la quantité de reblochon.

 

Ingrédients : (pour 4 pers.)

• 500 g de pommes de terre « ratte »
• 4 carottes
• ½ scarole (chicorée)
• 200 g de bacon en petits dés
• 1 oignon
• 250 g de reblochon
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de cumin
• Poivre de moulin

1. Lavez les pommes de terre et les faire cuire entières avec la peau à la vapeur.
2. Pelez les carottes, les couper en grands bâtonnets et les cuire à la vapeur.
3. Lavez la scarole et la couper et l’émincer.
4. Pelez et émincez l’oignon, le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le bacon et la scarole. Faites cuire pendant environ 5 minutes.
5. Ajoutez les carottes cuites et les pommes de terre coupées en 2 ou 3, selon la grosseur.
6. Assaisonnez de cumin, poivre et sel selon votre convenance.
7. Répartissez dans des ramequins individuels et posez un quart de reblochon, coupé en deux dans le sens de l’épaisseur.
8. Passez au four pendant 5 à 10 minutes à 180°C à chaleur tournante et ensuite gratinez légèrement.

01 novembre 2008

Poêlée de carottes jaunes et oranges aux pieds bleus

Vous pensez certainement que je fais partie des expertes confirmées dans le domaine de la cueillette des champignons pour être amenée à cuisiner une telle espèce…

Eh bien non, absolument pas ! je suis autodidacte, je m’aide de livres et du net et en plus je suis novice en la matière. Mais une chose est sûre, si j’ai le moindre doute, je ne consomme pas. Ces champignons "pied bleu" ont été ramassés dans mon jardin et ont fini dans nos assiettes.

Ce message risque d’effrayer certains de mes amis qui viennent manger chez moi et qui me lisent. Rassurez-vous, si je vous ai déjà fait manger des fleurs du jardin, en ce qui concerne les champignons, je ne vous servirai que ceux du commerce !

 

Pour reconnaître un champignon, je ne me fie pas uniquement à l’analyse visuelle des paramètres tels que le chapeau, les lames, la présence d’anneau, le pied en comparaison avec des données d’un guide mycologique. Je m’intéresse aussi à la nature du milieu (biotope) sur lequel il a été prélevé, à  la période de cueillette ainsi qu’à l’odeur dégagée. Tout doit correspondre sinon le champignon fera honneur à la poubelle en lieu et place de nos assiettes.

Le pied bleu (latin : lepista nuda) est particulièrement reconnaissable à la couleur du pied et des lames d’un beau bleu violacé. Le biotope et la saison correspondaient à l’apparition de ce champignon. Pour me réconforter encore davantage, il ne peut être confondu qu’avec d’autres champignons de sa famille, tous comestibles ! il a donc pris la direction de la cuisine.

Ma récolte étant maigre, j’ai décidé de les cuisiner comme un ingrédient supplémentaire à une poêlée de carottes jaunes et oranges.

Si le pied (que je n’ai pas consommé, je le trouvais trop fibreux) et les lames sont violets, la chair à cru est de couleur blanche ou crème. Le spécimen se tient bien à la cuisson et devient totalement violet ; le goût n’est pas très prononcé mais pas mauvais non plus. Un plat qui amène beaucoup de couleurs à table.

 

Ingrédients : (pour 4 pers.)

• 5 carottes jaunes
• 5 carottes oranges
• 2 champignons « pied bleu »
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Noix de muscade
• 3 poivres de moulin, sel
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s d’huile de noisette

Faites dorer les échalotes pelées et coupées dans l’huile d’olive.

Ajoutez-y les champignons en lamelles et la gousse d’ail, laissez cuire à couvert 5 à 10 minutes.

Pelez et coupez les carottes en petits tronçons et les cuire à la vapeur.

Ajoutez les légumes à la poêlée de champignons.

Assaisonnez et arrosez avec l’huile de noisette juste avant de servir.

06 octobre 2008

Bœuf braisé épicé aux carottes

Un plat mijoté, variation du classique boeuf - carottes subtilement épicé!

Ingrédients : (pour 4-5 pers.)

• 800 g de viande de bœuf
  
• 1 botte de carottes (avec verdure)
• 2 oignons
• 40 cl de vin rouge
• 2 c à s de farine
• 1 c à c de cumin en grains
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à c de coriandre en grains*
• 1 c à c de poivre cubète (ou à queue)
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 3 feuilles de laurier
• 3 c à s d’huile d’olive
• Poivre de moulin (3 baies), sel
• 3 c à s de persil plat ciselé

* Je préfère acheter les épices en grains et les écraser au mortier juste avant utilisation car conservées en poudre, elles perdent en arôme.

1. Faites colorer les morceaux de viande dans l’huile d’olive (procédez en 2 ou 3 fois).
2. Pelez et émincez les oignons, les ajouter à la viande et faites dorer pendant ± 5 minutes (ajoutez de l’huile d’olive, si nécessaire).
3. Ajoutez la farine et remuez l’ensemble.
4. Mouillez avec le vin et complétez d’eau afin de couvrir totalement la viande.
5. Réduisez en poudre grossière la coriandre et le poivre cubète à l’aide d’un mortier.
6. Additionnez les différentes épices, sauf  le sel et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 1h 30’.
7. Pelez les carottes, les couper en tronçons d’environ 5 cm et ensuite en deux dans le sens de la longueur et en diagonale.
8. Ajoutez ces dernières au plat et laissez encore mijoter pendant environ 45’ (vérifiez la cuisson des carottes).
9. Salez et au besoin épaississez la sauce avec un peu de maïzena.
10. Servez parsemé de persil et accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz basmati.

Il est préférable de préparer ce plat la veille jusqu'au point 6 et d'ajouter les carottes le lendemain. Les arômes des différentes épices se mélangeront à la viande, les carottes ajoutées avant dégustation garderont leur goût et ne seront pas trop cuites.

 

06 août 2008

Velouté aux courgettes jaunes

Mélange de courgettes jaunes, carottes et pommes pour ce velouté jaune – orange,

épicé au curry jaune et curcuma.

Servi avec un filet de crème de soja et parsemé de coriandre fraîche.

 

Un potage servi chaud ou tiède mais néanmoins rafraîchissant et estival de par la pomme et la coriandre! N’ayez pas "peur" de l’association avec la pomme, le potage n’est pas sucré.

 

Ingrédients : (pour 4 – 5 pers.)

• 1 grosse courgette jaune ou 2 moyennes
• 4 carottes moyennes
• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• 2 pommes « Jonagold »
• 1 litre de bouillon de poule
• 1 petite gousse d’ail
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de poudre de curry jaune
• 1 c à c de curcuma
• 10 cl de crème de soja
• 2 c à s de coriandre fraîche ciselée
• Sel et poivre de moulin

• Faites revenir les oignons et échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez l’ail coupé menu.

• Pelez les carottes et les couper en morceaux et ± 1 cm, ajoutez aux oignons.

• Pelez la courgette, la couper en morceaux, éliminez les pépins au centre (si la courgette est grosse) et ajoutez au mélange précédent.

• Enfin, pelez et ôtez la partie centrale des pommes et faire revenir avec les légumes.

• Mouillez avec le bouillon et épicez. Laissez cuire à feu doux pendant environ 30 min.

• Mixez et assaisonnez selon votre goût.

• Servez avec un filet de crème de soja et parsemé de coriandre fraîchement ciselée.

• Bon appétit !