Mémoires de ma table

19 août 2008

Côte à l’os en marinade mi-sèche

Du piment, de l’ail, du gingembre et d’autres épices

composent cette marinade mi-sèche pour vos grillades.

Elle parfumera subtilement une côte à l’os

en relevant sans masquer le goût de la viande.

Un délice pour les amateurs de viande rouge !

Ingrédients :

•  ½ piment rouge frais (sans les graines)
• 1 gousse d’ail épluchée
• 1 c à c de gingembre frais haché
• 1 c à c de graines de cumin
• 5 grains de poivre
• 5 grains de coriandre
• 1 feuille de laurier détaillé en menus morceaux

1. Mettez tous les ingrédients dans un mortier et pilez le tout à l’aide du pilon.
2. Badigeonnez la viande d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
3. Tartinez la viande de marinade sèche et laissez mariner au frais pendant minimum 1 h.
4. Grillez la viande et servez avec un peu de fleur de sel.

 

Préparée en quantité plus que nécessaire, elle pourra être congelée. 

03 août 2008

Roulades d’aubergines à la feta, sauce tomatée

Des aubergines en rouleaux farcis de viande de bœuf hachée

parfumée avec un peu de menthe pour la fraîcheur

et recouvertes d’une sauce aux tomates avec de la fêta et des pignons de pin.

Ingrédients (pour 4-5 pers.)

• 2 aubergines
• 500 g de tomates
• 1 poivron vert
• 2 piments verts
• 1 oignon haché
• 500 g de viande hachée de bœuf
• 2 c à s de chapelure ou 50 g de mie de pain
• 100 g de fêta en dés
• 3 c à s d’huile d’olive
• 60 g de pignon de pin
• 1 poignée de feuilles de menthe

1. Faites cuire les aubergines pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
2. Laissez refroidir les aubergines et ensuite coupez les en tranches dans la longueur
3. Ebouillantez  les tomates afin de les peler. Coupez les en 4 et épépinez les.
4. Otez les graines et les parties blanchâtres du poivron et des piments. Taillez en petits dés.
5. Faites cuire les tomates et les poivron et piments dans 1 c à s d’huile d’olive pendant 20’, salez et poivrez.
6. Faites revenir l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive, ajoutez le hachis et cuire pendant 10’. Hors du feu, incorporez-y la chapelure, la menthe ciselée, sel et poivre.
7. Déposez 1 à 2 c à s de farce par tranche d’aubergine, roulez et placez dans un plat à gratin.
8. Recouvrez de la sauce aux tomates et faites cuire au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 30’.
9. Répartissez-y la fêta en petits dés et les pignons de pin, remettez encore au four pendant 15’
10. Servez accompagné de riz basmati.

Ne craignez pas la menthe fraîche dans la viande, on ne détecte pas un goût mentholé. Je défie ceux qui pourraient retrouver le goût de la menthe dans ce plat ! Certaines herbes ou épices justement dosées sont quelquefois très difficile à déterminer. Jouer le jeu, vous serez surpris!

 

 

 

 

 

22 juillet 2008

Cuillères fêta piments verts

De petites cuillères apéritives bien simple composées

de fêta et de piments verts frais.

 

Ingrédients :

 

• 150 g de fêta
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 gros piment vert frais
• 3 poivres en moulin

 

• Coupez la fêta en très petits dés
• Enlevez les graines et la partie blanchâtre du piment et le couper en très petits morceaux.
• Ajoutez l’huile d’olive et poivrez, mélangez et laissez reposer pendant 15 min. au frais.
• Disposez dans les cuillères et servez.

Si vous voulez en savoir plus à propos des piments, c'est ici.

Suite aux commentaires reçus, je précise que les piments verts ne "piquent" pas trop. Par contre, rouges ils sont nettement plus forts en fonction du type de piment, séchés ils deviennent "brûlants". La différence entre le piment vert et rouge est une question de maturité.

24 juin 2008

Cassolette de la mer épicée

Ingrédients : (pour 4 pers)

• 300 g de poisson blanc à chair ferme (pangasius, perche du Nil, …)
• 12 à 16 scampis
• 200 g de calamars
• 200 ml de lait de coco
• 2 à 3 tomates (selon grosseur)
• 2 piments verts
• 1 oignon rouge
• 4 c à s d’huile de tournesol
• 1 c à s de tamarin
• ½ c à c de curcuma en poudre
• ½ c à c de paprika
• ½ c à c de poivre noir moulu

• Faites revenir l’oignon coupé en lamelles dans 2 c à s d’huile, ajoutez les piments en rondelles (enlevez les graines).
• A  part, faites sauter les scampis dans le restant d’huile jusqu’à ce qu’ils rosissent. Ensuite, décortiquez-les en laissant la queue.
• Incorporez le tamarin, les épices et le lait de coco aux oignons et piments.
• Ajoutez le poisson blanc coupé en cubes, faites cuire 6 minutes avant d’ajouter les calamars. Cuire encore environ 4 minutes à l’ébullition.
• Epépinez les tomates, les couper en petits morceaux. Les ajouter au mélange précédent.
• Cuire encore quelques minutes, les tomates doivent à peine cuire. Si nécessaire, épaississez la sauce avec un peu de fécule de maïs express (maizena).
• Servez accompagné de riz thaï nature (ce riz est parfumé et s’associe très bien avec les plats au lait de coco).

15 juin 2008

Piments verts/rouges

Avoir des piments frais sous la main, quoi de plus facile et agréable pour pimenter de bons petits plats...

Les piments commencent leur pleine production en juin, du moins en Belgique.
C'est la période de leur utilisation lorsqu'ils sont encore verts.
Plus tard, je les laisserai mûrir, devenir rouges et plus piquants. Ensuite, viendra le moment de les laisser sécher, ils gagneront encore en piquant. Un seul, bien mûr et sec servira au prélèvement des graines pour l'année prochaine.

Le semis doit se faire tôt (début février) si vous voulez une production dès le mois de juin. La germination doit se faire à l'intérieur en atmosphère chaude et humide (petite serre près d'une source de chaleur). La germination est toutefois assez lente.

Mais excepté si vous voulez une grande production de piments, 2 à 3 plants suffiront amplement pour la préparation de plats durant tout l'été et le stockage de piments séchés pour les plats durant l'hiver.

Je possède un jardin, mais je cultive les piments en pots pour plusieurs raisons :
- Les plants de piment aiment le soleil. En pot, je peux les bouger en fonction du soleil et les protéger en cas de mauvais temps.
- Les limaces et escargots sont très friands des feuilles de piments. Oui, oui, j'en ai fait l'expérience, dans le potager, les plants sont à moitié ou complètement mangés, même près des granules bleues anti-limaces!).
- Je trouve cette plante très décorative et elle est du plus bel effet parmi mes plantes fleuries de terrasse.

Si vous voulez en savoir plus sur les piments, lisez le petit résumé ci-dessous.

Classement

Les piments font partie de la famille des solanacées.

Pouquoi les piments "brûlent" ?

C’est la capsaïcine qui est responsable du brûlant du piment.

Cette molécule est présente dans tout le piment mais elle se trouve en plus grande quantité dans les graines.

Le piment sera plus ou moins fort selon son taux de capsaïcine. Il se mesure sur l’échelle de Scoville de 0 à 10.

Le poivron, piment neutre se trouve à zéro. Le paprika est doux avec une valeur de 1. Le piment d’Espelette et le poivre de Cayenne sont respectivement classés à 4 et 6. Tandis que le tabasco, piment qui a donné son nom à la sauce tabasco, est à 9.

Vertus des piments

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le piment possède de nombreuses vertus.

Notamment, la capsaïcine favorise la sécrétion des sucs gastriques améliorant ainsi la digestion. Mais attention parce qu’en trop grande quantité,il irrite le tube disgestif.

Le piment mange du sucre : la capsaïcine stimule la production d'adrénaline et de noradrénaline qui permettent de brûler les sucres et les graisses de réserve : le piment, rouge surtout, favorise une utilisation plus complète des calories ingérées, surtout sous forme de sucre.

L'action du piment au niveau de notre corps

En contact avec les muqueuses, la capsaïcine provoque une sensation de brûlure. Cette brûlure est virtuelle au niveau de la muqueuse mais réelle au niveau cérébral. Le cerveau répond par la production d’endorphine, molécule proche de la morphine et anti-douleur naturel provoquant une sensation de bien-être.

08 juin 2008

Boeuf légérement piquant aux légumes

Des légumes, du bœuf en lamelles légèrement piquant cuisiné dans un wok.

A servir accompagné de riz basmati.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 500 g de steak
• 3 carottes
• 1 branche de céleri vert
• 3 oignons avec verdure
• 1 poivron rouge
• 100 g de pois mange-tout
• 2 piments verts
• 1 gousse d’ail
• 3 càs de sauce Hoisin
• 3 càs de sauce soja claire
• 5 càs d’huile de tournesol
• 3 càs de fécule de maïs
• Poivre, sel

- Mélangez 3 càs d’huile de tournesol avec le soja et la fécule. 

- Coupez le steak en fines tranches (mettre le steak pendant ½ h au congélateur facilitera sa découpe). Laissez-le mariner pendant 1h dans le mélange précédent. 

- Pendant ce temps, pelez les carottes et les couper en grosse julienne. Pelez et le poivron, le couper en lamelles. Coupez le céleri en petits tronçons. 

- Faites revenir ces légumes dans 2 càs d’huile de tournesol, ajoutez 3 càs d’eau, couvrir et laissez cuire pendant 4 minutes. Ajoutez 2 càs de sauce Hoisin et les pois mange-tout, cuire à découvert pendant 4 minutes. Réservez.

- Coupez les oignons avec la verdure en morceaux, émincez l’ail, épépinez les piments et les couper en très fins morceaux. 

- A la viande marinée, ajoutez les oignons, l’ail et les piments et 1 càs de sauce Hoisin. Faites revenir à feu vif par petites quantités ( divisez en 2 ou 3 selon la taille du wok).

- Ajoutez aux légumes, salez et poivrez selon vos goûts.

- Réchauffez l’ensemble, ajoutez un peu d’eau, si la sauce est trop liquide, liez avec un peu de fécule instant brune (pas trop !).

- Servez avec du riz basmati nature.

04 mai 2008

Crevettes grises en tartare à l’avocat et coriandre

Servi en plat principal avec du pain complet ou en entrée, ce tartare de crevettes est très frais.

Dosez la coriandre, le gingembre et le piment d’Espelette selon vos goûts. Il est difficile de renseigner les doses exactes, gouttez le mélange car c’est la quantité justement dosée de coriandre, de gingembre et de piment d’Espelette dont dépendra le résultat. Ajoutez les donc avec parcimonie et gouttez le résultat au fur et à mesure.

Ingrédients : (pour 4 pers. en entrée, pour 2 pers. en plat principal)

• 200 g de crevettes grises épluchées
  
• 1 avocat bien mur
• 1 pomme granny smith
• ½ concombre
• 1 petit oignon avec verdure
• 10 cl de crème de soja
• 1 citron non traité
• Gingembre frais
• Coriandre fraîche
• Piment d’Espelette

Dans un récipient mettez :

- L’oignon avec la verdure coupé très finement.

- Le zeste et le jus du citron.

- L’avocat, la pomme et le concombre pelés en très petits dés.

- Les crevettes grises et la crème.

- Mélangez délicatement.

- Ajoutez y un tiers de bouquet de coriandre finement ciselé.

- Râpez y un peu de gingembre.

- Mettez un petit peu de Piment d’Espelette.

Servez sur une assiette décorée