18 décembre 2009
Petits bols de poulet aux champignons - DELICIEUX
Un petit bol de lamelles de poulet dans un velouté de courgette avec un mélange de champignons blonds et de girolles, délicatement parfumé au poivre de Sechuan et de piment de cayenne et parsemé de persil et d'un broyage de noix de macadamia. Servez accompagné d'un mélange de 3 riz et disposez un mélange de poivre de Sechuan et de piment sur le rebord de l'assiette.
Ingrédients (4 pers.):
- 4 demi poitrine de
poulet (soit 600 à 700 g)
- 250 g de champignons
blonds
- 150 g de girolles
- 1 courgette
- 2 échalotes
- 200 g de crème épaisse
- 10 cl de lait
- 1 c à c de poivre de
sechuan
- 1 piment de cayenne
séché
- 4 c à s d’huile d’olive
- Persil frisé
- Poivre de moulin, sel
Préparation :
Lavez, coupez la courgette
en rondelles et faites-la cuire à la vapeur pendant 10 min. Mixez-la avec la
crème épaisse et le lait. Poivrez et salez.
Coupez les poitrines de
poulet en lamelles et faites-les dorer dans 3 c à s d’huile d’olive. Réservez.
Pelez et ciselez les
échalotes et faites-les suer dans l’huile d’olive, nettoyez et coupez les
champignons en gros morceaux, ajoutez-les et laissez cuire à couvert pendant 5
min. Egouttez.
Jetez le jus et mettez dans le fait-tout, la sauce, le poulet et les champignons. Assaisonnez de poivre de Sechuan et de piment broyé au pilon. Réchauffez et servez.
Répartissez dans des bols et parsemez de persil frisé ciselé et de noix de macadamia broyées.
Servez un mélange de 3 riz.
07 décembre 2009
Cuisses de poulet au citron et tomates séchées
Sauce originale qui mélange l'amertume du citron vert avec les tomates séchées et le parfum des baies roses pour ces cuisses de poulet. Sortez des sentiers battus et du traditionnel aigre-doux avec ce plat parfumé.
Ingrédients ( 4 pers):
· 4 cuisses de poulet
· 2 oignons
· 10 tomates séchées marinées
· 10 cl de vin blanc
· 20 cl de fond de volaille
· 1 citron vert
· 1 c à s de baies roses en saumure
· Sel
Préparation :
Pelez et émincez l’oignon. Le faire revenir sans colorer dans 2 c à s de l’huile des tomates séchées. Enlevez et réservez.
Dans la même cocotte, faites colorer les cuisses de poulet, remettez les oignons.
Mouillez avec le jus de citron, le vin et le bouillon et le bouillon. Couvrez et laissez cuire pendant 20 – 30 min . Enlevez le poulet et maintenez au chaud. Laissez réduire la sauce de un tiers. Ajoutez les tomates séchées coupées en morceaux et les baies de poivre rose.
Remettez le poulet, réchauffez 2 min.
Dressez les cuisses de poulet sur les assiettes et nappez de sauce. Servez du riz basmati en accompagnement.
20 novembre 2009
Pilons de poulet aux navets, pommes, oignons et cidre
Des pilons de poulet mijotés dans du cidre brut fermier et un trio gagnant pommes, navets et oignons. Quelques dés de jambon fumé et du thym frais effeuillé rehaussent le goût de la sauce. Les pommes fondent durant la cuisson et confèrent un délicieux goût à la sauce légèrement crémeuse; une juste proportion entre sucré et salé.
Ingrédients :
3 oignons
5 navets (taille moyenne)
3 pommes (Golden)
25 cl de cidre brut fermier
25 cl de bouillon de
volaille
50 g de dés de jambon fumé
15 cl d crème de soja
3 c à s d’huile d’arachide
Maïzena
« express »
1 petite branche de thym
frais
Noix de muscade
Poivre 3 grains, sel
Pelez et coupez en
quartiers les navets et les pommes et les faire revenir , ajoutez les dés
de jambon et laissez encore quelques minutes. Rajoutez les oignons et les
pilons. Mouillez avec le cidre et le bouillon. Assaisonnez de poivre, noix de
muscade et effeuillez le thym frais dans la cocotte. Amenez à ébullition,
couvrez et enfournez à 200°C (chaleur tournante) pendant 45 min.
Sur le feu, ajoutez la
crème à la sauce, amenez à ébullition et
épaississez avec la maïzena (pas trop épaisse !).
02 novembre 2009
Riz terre et mer aux 2 tomates et artichauts
Un délicieux plat de riz rapidement préparé au wok. Du poulet, des scampis, des tomates séchées et fraîches, des coeurs d'artichauts (en bocal), du persil frais et légèrement pimenté. Faites en plus afin d'en remplir votre lunch box du lendemain, le plat sera encore meilleur.
Ingrédients (5 pers.) :
- 400 ml de riz basmati
- 1 dos de poulet (blanc
double)
- 300 g de scampis
- 4 tomates moyennes
- 1 gros oignon
- 1 bocal de coeur
d’artichaut
- ½ bocal de tomates
séchées
- 2 gousses d’ail
- 1 poignée de persil
frais ciselé.
- 1 c à c de piment en
poudre ou de piment frais
- 2 c à s de sauce soja
- Poivres 3 baies, sel
Préparation :
Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée, rincez et réservez.
Pelez et ciselez l’oignon. Epépinez les tomates et les couper en dés. Pelez
l’ail et le couper en petits morceaux. Coupez le blanc de poulet en dés. Coupez
les tomates séchées en quatre et les cœur d’artichaut en deux.
Dans un wok, faites revenir successivement les oignons et l’ail, le poulet,
les scampis.
Décortiquez les scampis et en gardez 8 pour la décoration.
Remettez tout les ingrédients dans le wok, les épices, le persil et la
sauce soja. Poivrez et salez à votre convenance.
Mélangez le riz cuit à la préparation.
Servez décoré de deux scampis par assiette.
Conseils :
Encore meilleur le lendemain.
16 août 2009
Lasagne au poulet, courgettes, tomates séchées et béchamel au basilic
Une délicieuse lasagne débordante de saveurs estivales, composée de feuilles de pâte à lasagne verte, de tomates séchées, de courgettes cuites à l'huile d'olive et d'oignons caramélisés (légèrement sucrés). Pour la viande, du blanc de poulet cuit à la vapeur et rapidement rissolés dans de l'huile d'olive et des herbes de Provence. Entre les couches, un nappage de béchamel très basilic à l'huile d'olive (pas de beurre).
Ingrédients : (pour 4-5 pers.)
- 10 feuilles de lasagne verte
- 2 courgettes
- 1 très gros oignon doux
- 1 bocal de tomates séchées
- 4 blancs de poulet (2 dos)
- 4-5 c à s d’huile d’olive + 50 g
- 70 g de farine
- 35 cl de lait
- 1 très gros bouquet de basilic
- 2 c à s d’herbes de Provence
- 2 c à s de sucre non raffiné
- 4 c à s de chapelure
- 6 c à s de gruyère râpé ou de parmesan
- Poivre et sel
Faites cuire « al dente » les feuilles de lasagne dans de l’eau bouillante salée. Procédez en 3-4 fois afin que les feuilles ne se collent pas entre elles.
Lavez et coupez les courgettes en fines tranches. Faites-les revenir dans 2
c à s d’huile d’olive, poivrez et salez, procédez en plusieurs fois. Réservez.
Faites cuire les blancs de poulet (sans peaux) à la vapeur pendant 15 min.
Laissez tiédir et coupez les en tranches dans le sens de la longueur. Dans 3 c
à s d’huile des tomates séchées, faites revenir rapidement les tranches de
poulet, parsemez-les d’herbes de Provence. Poivrez et salez. Réservez.
Pelez et ciselez l’oignon et faites-le revenir dans 1 c à s d’huile
d’olive. Parsemez de sucre et faites légèrement caraméliser. Réservez.
Coupez les tomates séchées en quatre. Réservez
Préparez une béchamel comme suit :
Pesez l’huile restante du bocal de tomates séchées et ajoutez de l’huile d’olive
jusqu’à avoir 70 g au total.
Ajoutez-y 70 g de farine pour faire un roux, chauffez progressivement le
mélange et maintenez la cuisson pendant 10 minutes en remuant afin
que le roux n’attache pas (beaucoup de personnes oublient de cuire la farine et
leur sauce a un goût de farine crue et n’épaissit pas suffisamment). Délayez
avec le lait et laissez épaissir 5 min.
Ecrasez le basilic dans un mortier avec de l’huile d’olive. Ajoutez cette
purée à la béchamel. Poivrez et salez à votre convenance.
Dressage :
Dans un grand plat à gratin,
garnissez le fond de feuilles de lasagne, ensuite répartissez en une couche les
courgettes et les oignons, couvrez à nouveau de feuilles de lasagne, distribuez
des morceaux de poulet et des morceaux de tomates séchées, nappez de béchamel. Répétez
les différentes couches et terminez par la béchamel.
Saupoudrez de chapelure et de fromage.
Enfournez pendant 30 min à 180°C (chaleur tournante).
07 juin 2009
Tagliatelles aux fèves des marais et pois, poulet au citron
Un plat délicieux et de surcroît diététique! Des tagliatelles aux fèves des marais et aux petits pois frais parfumé d'estragon et accompagné des fines escalopes de poulet marinées au citron et à l'ail.
Ingrédients :
- 400 g de tagliatelles
- 8 fines petites escalopes de poulet (± 600 g)
- 500 g de fèves des marais fraîches*
- 500 g de petits pois frais
- 25 cl de crème de soja ou de crème fraîche
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 2 c à s d’estragon frais ciselé
- 4 c à s d’huile d’olive
- Sel et poivre de moulin
* fèves des marais ramenées de l'Heraut car chez moi (Belgique), je n'en trouve pas sur les étals.
Préparation :
Mélangez le jus du citron
et le zeste avec la gousse d’ail pelée
et coupée en menus morceaux.
Ajoutez-y les escalopes de
poulet et laissez mariner au frais pendant environ 1 h.
Ecossez les fèves des
marais et faites cuire les fèves pendant 2min. dans de l’eau bouillante.
Enlevez ensuite la coque blanche entourant la fève,faites une petite incision
au niveau d’un côté et pressez légèrement pour faire sortir la fève.
Ecossez les petits pois et
les faire cuire pendant 3 min. dans de l’eau bouillante légèrement salée.
Faites cuire les
tagliatelles « al dente ». Réservez.
Faites cuire les escalopes
de poulet dans 2 c à s d’huile d’olive, procédez en 2 ou 3 fois, salez et
poivrez et réservez au chaud.
Dans la même poêle, faites
rapidement revenir les légumes, ajoutez la crème, l’estragon et le jus de la
marinade. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez les pâtes à cette
sauce.
Dans des assiettes creuses,
répartissez les pâtes et disposez sur le dessus 2 escalopes de poulet par
personne.
Variantes :
A défaut de fèves et de petits pois frais, utilisez des fèves en conserve et des petits pois surgelés.
01 mai 2009
wok de nouilles chinoises au poulet et légumes
Un plat de nouilles japonaises cuisinées au wok avec du poulet et des légumes. Des poivrons orange, des carottes (orange aussi) et des courgettes. Pour parfumer, de la sauce soja, du mirin, du gingembre et du poivre de Sechuan sans oublier la ciboulette chinoise. Cette dernière a une saveur plus prononcée que la ciboulette commune et un goût rappelant légèrement l'ail.
Ingrédients :
- 500 g de nouilles japonaises
- 4 petits poivrons orange
- 2 petites courgettes
- 2 petites carottes
- 5 filets de poulet
- 8 c à s de sauce soja
- 2 c à s de mirin
- le jus d’un citron vert
- 2 c à c de gingembre frais râpé
- 3 c à s de coriandre moulue
- 3 c à c de poivre de Sechuan écrasé au mortier
- Une dizaine de brin de ciboulette chinoise
- Sel
Préparation :
Faites cuire les pâtes dans l’eau salée.
Détailles les filets de poulet en lanières et faites les cuire au wok dans 2 c à s d’huile d’olive, ajoutez 4 c à s de sauce soja et 1 c à s de coriandre. Retirez et réservez. Procédez en 3 fois.
Epépinez et coupez les poivrons en fines lanières et faites les cuire dans le wok dans 2 c à s d’huile, ajoutez 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de coriandre et 1 c à s de mirin. Retirez et réservez.
Pelez les carottes, les couper en 3 tronçons et les débiter en lamelles à l’aide d’un couteau économe. Procédez de la même façon avec les courgettes, sans les pelez, ajoutez 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de coriandre et 1 c à s de mirin.
Rajoutez le poulet et les poivrons réservés dans le wok, ajoutez le jus de citron, le gingembre et le poivre de Sechuan. Mélangez doucement mais intimement.
Salez à votre convenance. Ajoutez délicatement les pâtes et parsemez de ciboulette coupées. Gardez quelques brins pour la décoration.
15 mars 2009
Waterzooi de poulet ou à la gantoise
Ce mot d'origine flamande vient de water, "eau" et zooi dérivé de l'ancien verbe "zooien" qui signifie "cuire".
Dans la Flandre orientale au Moyen-age, on construit des ports, des canaux, Gand et Bruges. Les poissons sont des ingrédients de base, associés à des légumes régionaux, le céleri, la carotte, le poireau et la pomme de terre, cuits ensemble dans de l'eau. Au bouillon issu de cette cuisson est ajouté de la crème. Le waterzooi est né.
Au fil du temps, des usines poussent le long des canaux qui y déversent leurs rebus. Petit -à-petit, le poisson disparaît. Voilà la naissance du waterzooi de poulet à Gand, appelé le waterzooi à la gantoise.
C'est une des premières spécialités belges à m'avoir titiller les papilles. J'adorais ce plat, de la pure gourmandise!
Ingrédients : (pour 4 pers)
- 1 poulet
- 2 poireaux
- 1 botte de fines carottes + 1 grosse carotte
- 3 côtes de céleri
- 2 gros oignons
- 20 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’oeuf
- 3 c à s de maïzena
- 1 citron
- Persil ou cerfeuil
- Poivre et sel
Préparation :
Coupez le poulet en 6 morceaux, 2 cuisses, 2 blancs et 2
ailes. Posez-le dans une cocotte en fonte et couvrez-le d’eau. Ajoutez un
oignon pelé et coupé en huit et la grosse carotte pelée en coupée en rondelles.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 35 à 40 minutes. Enlevez les
morceaux de volaille, laissez-les tiédir et réservez. A l’aide d’une écumoire,
enlevez les morceaux de légumes et jetez-les.
Pelez les fines carottes et les détailler en tronçons de ±
3 cm en biais, enlevez le vert des poireaux et couper le blanc en rondelles de
± 1.5 cm. Pelez l’oignon et ciselez-le, coupez les côtes de céleri en morceaux
de ± 2 cm. Mettez ces légumes dans l’eau de cuisson du poulet. Couvrez et
laissez cuire à feu modéré pendant 5 minutes à partir de l’ébullition.
Pendant ce temps, déshabillez la volaille de sa peau et
enlevez les parties grasses ainsi que l’os du milieu de la carcasse. Ajoutez
les morceaux dans la cocotte avec les légumes et laissez cuire à couvert à
petit feu pendant encore 10 min.
Dans un récipient, battez légèrement au fouet, la crème
avec les jaunes d’oeuf. Ajoutez le jus de citron en battant.
Enlevez les morceaux de volaille et à l’aide d’une écumoire,
enlevez le maximum de légumes. Réservez.
Ajoutez le mélange crémeux au bouillon de cuisson en
battant. Epaississez légèrement avec un peu de maïzena (la recette traditionnelle ne le demande pas. Personnellement, je préfère une sauce légèrement plus épaisse). Poivrez et salez à
votre convenance.
Remettez les légumes et les morceaux de volailles.
Mélangez délicatement afin d’enduire la volaille et les légumes de sauce.
Laissez réchauffer l’ensemble pendant 5 minutes. Surveillez attentivement car
la sauce ne peut pas dépasser 85°C sinon les jaunes d’oeuf vont devenir grumeleux.
Répartissez les morceaux de volaille dans les assiettes,
nappez généreusement de sauce aux légumes et parsemez de persil ou de cerfeuil.
Servez sans attendre.
Conseils :
Servez avec des pommes de terre nature.
Autres recettes de cuisine belge
04 janvier 2009
Filets de poulet à la bière blanche et aux carottes
Un léger plat mijoté à la bière blanche de Hoegaarden, quelques épices et une douce odeur qui flotte dans la maison.
Ingrédients : (pour 4-5 pers.)
- 4 filets de poulet (± 700g)
- 600 g de carottes en botte
- 25 cl de bière blanche de
Hoegaarden
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 gros oignon
- 1 c à s de moutarde à l’ancienne
- 10 cl de crème de soja ou de
crème liquide
- 1 c à c rase de cumin en
graines
- 1 c à c de curcuma
- 3 c à s d’huile d’olive
- 3 c à s de maïzena
- Poivre de moulin, sel
- Coupez les morceaux de poulet en dés de 2-3 cm. Pelez les carottes et les couper en tronçons. Pelez et émincez l’oignon.
- Faites dorer rapidement le poulet dans l’huile d’olive. Enlevez, remplacez par l’oignon et ajoutez les carottes.
- Remettez le poulet dans la casserole, mouillez avec la bière et le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez le cumin, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 minutes.
- Enlevez la viande et les légumes et réservez au chaud dans un plat de service.
- Faites réduire le jus de cuisson d’un tiers. Ajoutez la moutarde et la crème et le curcuma. Poivrez et salez à votre convenance. Epaississez avec la maïzena.
- Versez sur la viande et les légumes, décorez de persil et servez accompagné de pommes de terre natures.
29 novembre 2008
MIjoté de "coucou de Malines" à la bière et aux légumes
Dégustez une volaille goûteuse à la chair juteuse "le coucou de Malines" mijotée dans de la bière et aux légumes savoureux.
Le coucou de Malines est, en terme de poulet, le
fleuron de nos élevages belges au même titre que le poulet de Bresse ou
le fermier des Landes français. Comparé aux poulets standards à
croissance rapide et au goût fade, le coucou de Malines a une chair
beaucoup plus savoureuse et juteuse. Ces volailles, dites à croissance
lente sont des poulets biologiques élevés en plein air et qui doivent
répondre à des normes strictes en ce qui concerne l'espace d'élevage,
l'alimentation particulièrement riche en céréales et l'âge de la
volaille (neuf semaines) au moment de l'abattage.
Originaire de la région entre Malines et Termonde, cette race rustique est le résultat d'un croisement entre une savoureuse poularde indigène et une race de poule orientale aussi charnue que robuste.
Le coucou que l'on reconnaît entre tous au plumage gris qui lui a donné son nom constitue assurément un produit de gastronomie.
J'ai choisi de cuisiner ce coucou de Malines
belge à la bière blanche de Hoegarden pour rester dans les produits du
pays. Dans la même idée, j'aurais pu l'accompagner de choux de
Bruxelles et de chicons mais j'ai préféré mettre en valeur un légume
oublié : le salsifi. Ce dernier ne compte que peu d'adeptes. Est-ce dû
à la présentation, l'aspect terreux du produit à l'achat ou son accomodation culinaire qui en fait un légume rejeté de nos cuisines?
Le coucou après coloration rapide dans l'huile, le coucou est mijoté à couvert dans la bière. Les carottes et les champignons sont coupés en brunoise et les salsifis en tronçons afin de les mettre en valeur par rapport aux autres légumes. Les légumes sont légèrement cuits séparément, à la vapeur pour les carottes et les salsifis et à la casserole (fait-tout) pour les champignons bruns (plus goûteux que les blancs). Ils seront ajoutés au bouillon à la bière après la cuisson du poulet, cuits quelques minutes encore et laissez à macérer pendant 2h afin qu'ils imprègnent de toutes les saveurs du plat sans qu'ils ne soient trop cuits. Les épices utilisées sont classiques, juste une petite pointe de curcuma pour colorer la sauce d'une belle couleur jaune.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 1 coucou de Malines
- 4 carottes
- 1 kg de salsifis
- 200 g de champignons bruns
- 25 cl de bière blanche
- Le jus d’un demi citron
- 1 jaune d’œuf
- 2 c à s de maïzena
- Noix de muscade
- Une pointe de curcuma
- ½ c à c de mélange pour pain d’épices
- Poivre de moulin, sel
- Dans une cocotte (de préférence en fonte), colorez le Coucou de Malines sur toutes ses faces dans 2 c à s d’huile d’olive.
- Mouillez avec la bière et laissez cuire pendant 1 h à couvert.
- Pelez et coupez les carottes en brunoise et les faire cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
- Pelez les salsifis, les jeter au fur et à mesure dans l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation. Coupez les en tronçons et faites les cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes (vérifiez la cuisson, la lame d’en couteau doit pouvoir s’enfoncer dans le légumes).
- Frottez les champignons et les couper également en brunoise. Faites les cuire à couvert, pendant environ 5 minutes, dans une noix de beurre et le jus de citron.
- Enlevez le coucou de Malines, découpez le en
séparant les blancs, les cuisses et les ailes, débarrassez les morceaux
des éventuels déchets.
- Mettez les légumes dans la cocotte et maintenir la cuisson pendant 3-4 minutes. Assaisonnez de noix de muscade (fraîchement râpée) et poivrez à votre convenance.
- Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte sur les légumes. Laissez les saveurs s'imprégner les unes dans les autres pendant 2 heures.
- Réchauffez doucement l'ensemble, retirez les morceaux de volaille et réservez au chaud. Ajoutez la maïzena et liez avec le jaune d’œuf. Ajoutez le mélange pour pain d’épices et la pointe de curcuma.
- Dressez un morceau de volaille par personne et nappez de sauce aux légumes, servez accompagné des pommes de terre nature.
