Mémoires de ma table

13 mars 2011

Tuerie simplissime à la banane et lassi à la mangue

C'est dimanche, accordez vous une petite collation composée d'un lassi à la mangue et d'un petit (ou deux) feuilleté à la banane et à la vanille. Un petit plus qui se prépare aussi vite qu'il ne se mangera.

 

feuillet__banane

Ingrédients - 4 pers.

Pour les feuilletés à la banane

  • 1 banane mûre (mais pas noire)
  • 1 carré de pâte feuilletée
  • 1 oeuf
  • 1 c à s de miel
  • 1 c à s de sucre (rapdura) = sucre non raffiné

Pour le lassi à la mangue

  • 2 mangues
  • 2 yaouts "maison"
  • le jus d'1 orange
  • 40 cl de jus de pomme bio

Préparation

Pour le feuilleté de mangue

Battez l'oeuf entier avec le miel. Coupez la banane en 4 morceaux. Coupez la pâte feuilleté en lanière d'une longueur pouvant faite le tour des morceaux de banane

Trempez les bananes dans l'oeuf/miel. Entourez la banane de la pâte feuilletée et fermez le bas en pinçant. Badigeonnez la pâte du restant d'oeuf

Enfournez à 160°C pendant 15 min. Saupoudrez de sucre non raffiné et servez aussitôt

Pour le lassi de mangue

Pelez et dénoyautez les mangues

Mixez tous les ingrédients et servez

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25 février 2011

Pâtes au saumon fumé, poireaux au curcuma

De grosses pâtes qui permettent à la sauce d'y rentrer. Du saumon fumé et des poireaux, un mariage réussi sans risque. Un assaisonnement à base de curcuma et d'un peu de piment d'Espelette. Un filet de jus de citron pour la fraîcheur juste avant de déguster

 

p_tes_au_saumon_fum__poireaux_au_crucuma

 

Ingrédients pour 4 pers

  •   500 g de grosses pâtes
  •  200 g de saumon fumé
  •  2 poireaux
  • 1 gros oignon
  •  1 citron
  • 30 cl de crème de soja
  • 1 c à c d’arrow root ou de maïzena
  •  1 c à c de curcuma
  •  1 c à c de piment d’Espelette
  • Poivre, sel

 Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée bouillante. Egouttez et réservez.

Pelez et ciselez l’oignon. Nettoyez et ciselez les poireaux. Faites revenir ces légumes dans l’huile d’olive à feu modéré pendant 10 min

Découpez le saumon fumé en petits carrés et les ajouter au mélange précédent ainsi que la crème de soja.

Assaisonnez avec le curcuma, le piment d’Espelette, poivrez et salez peu. Faites épaissir la sauce avec l’arrow root délayé dans un peu d’eau froide.

Mélangez la sauce aux pâtes avec un quartier de citron à pressé sur les pâtes juste avant de déguster.

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24 février 2011

Caramel d'épices

Une délicieuse sauce douce et épicée, pleine de saveur. Elle se mariera parfaitement avec du foie gras, des terrines de gibier, du magret de canard.

Elle se conserve un mois dans un récipient hermétique dans le frigo ou même plus longtemps dans le congélateur.

 

Ingrédients :

  • 200 g de sucre
  • 25 cl de vinaigre de framboise
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 2 pincées de curcuma
  • 2 pincées paprika
  • 2 pincées de cannelle en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 demi bâton de citronnelle (coupé dans le longueur)
  • le jus d’une orange
  • le jus d’un citron vert

 

Préparation :

Dans une poêle à sec, torréfiez les piment d’Espelette, le curcuma et le paprika. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser (caramel doré). Arrêtez la caramélisation par l’ajout du vinaigre de framboise légèrement chauffé (micro-ondes). Chauffez jusqu’à dissolution du caramel qui se serait cristalliser.

Ajoutez les jus de fruits et maintenez l’ébullition jusqu’à consistance d’un sirop.

Ajoutez alors la cannelle, la vanille et la citronnelle.

Transvasez dans un récipient hermétique et conservez avec la vanille et la citronnelle pendant environ 12 h.

Conservation : 1 mois dans le réfrigérateur et plus dans le congélateur.

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02 février 2011

Pourquoi faut-il laissez reposer la pâte à crêpes

C'est la chandeleur et vous allez préparer des crêpes.

 

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Laisser reposer la pâte à crêpes est pour vous dutemps perdu.

images

 

 

Pas tout-à-fait, cliquez sur les crêpes pour voir les explications en images flèche bas orange


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07 janvier 2011

Parmentier de confit de canard aux échalotes et foie gras

Un plat de  confit de canard sous une purée de pommes de terre et de céleri-rave parsemé d' échalotes au caramel d'épices et de dés de foie gras cuit. 

Le céleri-rave allège la purée et apporte de légumes au plat, les échalotes au caramel d'épices amènent une touche plus croquante et un léger contraste sucré-salé, les dés de foie gras cuits ajoutés sur le plat chaud juste avant de servir fondent légèrement et rehaussent le plat.

parmentier_canard_confit_1

 

Ingrédients :

  • 700 g de céleri-rave
  • 700 g de pommes de terre
  • 4 cuisses de canard confit (maison ou en conserve)
  • 3 échalotes
  • 50 g de foie gras cuit (terrine)
  • 4 c à s de caramel d’épices*
  • Noix de muscade
  • 1 c à c de 5 épices chinoises
  • Poivre, sel

 * : A défaut de caramel d’épices, utilisez du sirop d’érable

 Préparation :

Pelez et coupez le céleri et les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire séparément dans de l’eau salée pendant environ 10 min. (vérifiez la cuisson). Egouttez.

Enlevez la graisse et la peau des cuisses de canard confit. Détachez la viande des os et réchauffez dans un fait-tout sur feu doux.

Réduisez le céleri-rave en purée à l’aide d’un mixer. Réduisez les pommes de terre en purée à l’aide d’un presse purée (surtout pas de mixeur).

Mélangez les deux préparations, ajoutez un peu de graisse de confit fondue, assaisonnez avec les épices chinoises, la noix de muscade, le sel et le poivre. Répartissez la viande dans un plat à gratin individuel. Recouvrez de purée.

Pelez et coupez les échalotes en lanières et faites-les dorer dans le caramel d’épices.

Répartissez-les sur la purée. Réchauffez l’ensemble au four à 180°C (chaleur tournante) pendant environ 15 min.

Découpez le foie gras en petits morceaux et parsemez-en les plats à la sortie du four. Servez sans attendre.

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07 novembre 2010

Une simple mais délicieuse tarte aux pommes

Une tarte classique et rustique aux pommes. Un fond en pâte brisée "maison", des pommes du jardin nappé d'une crème aux oeufs à la crème mais peu sucrée. Délicieusement simple, cette tarte fera l'unanimité. 

Tarte_aux_pommes

 

 

Ingrédients (4 pers.) :

 Pour la pâte  brisée (pour 3 tartes) :

  • 500 g de farine 
  • 350 g de beurre pommade
  • 1 c à s de sucre non raffiné
  • 15 cl d’eau froide
  • une pincée de sel

 Pour la garniture :

  • 3 grosses  pommes
  • un demi jus de citron
  • 15 cl de crème
  • 2 œufs
  • 2 c à s de sucre non raffiné
  • un peu de farine
  • un  peu de poudre d’amande

 Préparation :

Préparation de la pâté brisée :

 Personnellement, je prépare de la pâte pour 3 tartes et je congèle les deux autres emballées dans un film alimentaire. Il suffit de sortir la pâte et de la laisser décongeler à température ambiante et une nuit dans le frigo.

Mélangez la farine et le sel. Creusez un puits au centre et déposez le beurre et le sucre. Ramenez avec les doigts, la farine progressivement vers le centre du puits et frottez ce mélange jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Reformez un puits et versez-y l’eau. Ramenez à nouveau le mélange progressivement vers le centre, pétrissez un peu la pâte. Laissez la reposer dans le frigo pendant au minimum 3h avant de l’étaler ou mieux, préparez-la la veille.

 Préparation de la tarte :

 Etalez la pâte brisée et foncez un moule à tarte de 26 cm. Saupoudrez-la de farine et de poudre d’amande (pour évitez que la pâte se détrempe).

 Pelez les pommes et les couper en tranches. Mettez les au fur et à mesure dans un récipient contenant le jus de citron. Disposez les tranches sur le fond de tarte.

 Fouettez les œufs, la crème et le sucre et versez le mélange sur la tarte.

Enfournez à 180°C (chaleur tournante pendant environ 40 min), couvrez-la pendant 25 min et ensuite laissez-la cuire encore 15 min à découvert.

 Dégustez-la chaude, tiède ou froide.

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05 novembre 2010

Pâtes aux poireaux et scampis au curry léger

Pour changer des pâtes aux scampis classiques et pour y ajouter des légumes, voici une recette légèrement épicée au curry afin de ne pas couvrir les saveurs des poireaux et des autres épices.

Pates_aux_poireaux_et_scampis_au_curry_l_ger

Ingrédients (pour 4 pers.) :

 

  • 400 g de pâtes
  • 500 g de scampis (gambas) surgelés
  • 3 poireaux
  • 1 oignon
  • 20 cl de vermouth
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 20 cl de crème de soja
  • 10 cl de fond de poisson
  • 3 c à c de curry
  • 2 c à c de curcuma
  • une demi c à c de piment d’Espelette
  • une demi c à c de gingembre en poudre
  • 3 c à c d’arrow root ou de la maïzena
  • Poivre 3 grains, sel

  

Préparation :

 Faites cuire les pâtes « al dente » et réservez au chaud.

 Pelez et ciselez l’oignon et le faire suer sans coloration dans l’huile d’olive. Enlevez

Nettoyez et découpez les poireaux (jusqu’à la moitié du vert) en très fines rondelles. Faites cuire à couvert sur feu doux à la place des oignons. Les poireaux doivent être encore légèrement croquants. Enlevez.

 Faites cuire dans la même poêle (wok) les scampis jusqu’à se qu’ils soient de coloration rose. Enlevez les scampis et décortiquez-les complètement sauf 8 pour lesquels vous laisserez la queue et qui serviront à la décoration.

 Gardez le jus rendus par les scampis. Ajoutez-y le vermouth, le fond de poisson, laissez réduire de un tiers. Ajoutez les différentes épices et la crème de soja. Epaississez avec l’arrow root dilué dans un peu d’eau froide .Poivrez et salez à votre convenance.

Mélangez les oignons et poireaux à la sauce.

 Répartissez les pâtes dans les assiettes, ensuite les légumes (pris avec une écumoire) sur le pourtour et les scampis au milieu, versez le restant de sauce sur les scampis et décorez de 2 scampis.

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27 octobre 2010

Riz aux shiitaké, algues, épinards et crevettes

Du riz 3 grains et complet, des shiitakés, des algues, des épinards frais juste poêlés et des grosses crevettes. Plat épicé au poivre de Sichuan et curcuma et un peu de piment d'Espelette. Servi avec un morceau de saumon cuit à la vapeur et décoré de graines de luzerne germées. Un repas délicieux et nutritionnellement correct.

riz_shiitak___algues__pinards_et_crevettes

 

 

Ingrédients (4 pers.) :

  • 200 ml de riz 3 grains
  • 100 ml de riz complet
  • 400g de filet de saumon
  • 200 g de grosses crevettes ou scampis
  • 2 échalotes
  • 200 g de champignons Shiitaké
  • 50 g d’algues séchées
  • 350 g d’épinards frais
  • 3 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c de poivre de Sechuan
  • 1 c à c de curcuma
  • ½ c à c de piment d’Espelette
  • 2 c à s de sauce soja claire
  • 1 citron
  • Des graines germées de luzerne


Préparation :

 Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée, rincez et réservez.

 Pelez et ciselez les échalotes et faites-les suer sans coloration dans 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez-y les shiitakés nettoyés et coupés en morceaux. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez les algues séchées. Couvrez et réservez.

 Lavez rapide ment les épinards (ne pas les laisser tremper dans l’eau) et faites-les fondre dans 1 c à s d’huile d’olive.

 Faites cuire les grosses crevettes dans 1 c à s d’huile d’olive. Décortiquez complètement les crevettes.

 Mélangez les différents ingrédients au riz. Ajoutez le poivre de Sechuan fraîchement broyé, le curcuma, le piment d’Espelette et la sauce soja. Mélangez et laissez reposer au chaud pendant environ 15 min afin que toutes les saveurs se mêlent. Salez si nécessaire (personnellement je n’ai pas salé car les algues et la sauce soja en apporte en suffisance).

 Pendant ce temps de repos, faites cuire le saumon pendant 10 à 15 min à la vapeur en l’ayant coupé en 4 parts au préalable (je ne l’ai pas fait et je me rends compte qu’il se découpe  moins joliment une fois cuit).

 Dressez le riz dans des assiettes et déposez un morceau de saumon.

Décorez avec un quartier de citron et deux poignées de graines germées.

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24 octobre 2010

Poulet au thé fumé et aux pruneaux

Un poulet délicieusement parfumé au thé fumé (Lapsang Souchon) avec des pruneaux et des carottes.

Poulet_aux_th__et_pruneaux

Ingrédients (pour 4 pers.):

  • 1 poulet  en morceaux
  • 6 carottes ou 500 g
  • 2 gros oignons
  • 10 pruneaux dénoyautés
  • 1 citron
  • 1 c à c de thé fumé (Lapsang Souchon)
  • 25 cl de fond de volaille ou un cube
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c de curcuma
  • ½ c à c de 5 épices chinoises*
  • 4 c à s de pignons de pin
  • Maïzena
  • Poivre, Sel 

: mélange d’anis étoilé, poivre blanc, graines de fenouil, cannelle, clou de girofle

 Préparation :

Faites gonfler les pruneaux dans le thé pendant environ 1h.

Coupez le poulet en morceaux et faites le revenir dans l’huile d’olive. Retirez et réservez. Pelez et émincez l’oignon. Le faire revenir sans colorer dans 2 c à s de l’huile  d’olive avec le curcuma. Rajoutez les morceaux de poulet et les carottes pelées et coupées en tronçons.

 Mouillez avec le thé et le fond de volaille. Ajoutez les 5 épices chinoises. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pruneaux.

 Epaississez la sauce avec la maïzena. Salez et poivrez à votre convenance. Parsemez avec les pignons de pin.

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21 août 2010

Saumon et moules à la nage aux légumes

Un plat complet de saumon et de moules dans un bouillon safrané au gingembre subtilement dosé et bien sûr avec des légumes!

saumon_moules___la_nage_aux_l_gumes

Ingrédients ( 4 pers) :

  • 500 g de saumon
  • 1 kg de moules
  • 3 carottes moyennes
  • 1 poireau
  • 1 gros oignon doux
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 3 branches de céleri vert
  • 400 g de pdt
  • 35 cl de fond de poisson
  • 10 cl de crème de soja
  • 2 cm de gingembre frais
  • Safran
  • ½  c à c de piment d’Espelette
  • Coriandre fraîche
  • Poivre 3 grains de moulin
  • Sel marin

 

 Préparation :

 Pelez et ciselez les oignons, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets, coupez le poireau en petits tronçons. Faites revenir pendant 10 min. ces légumes dans l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre râpé, le safran, le piment d’Espelette et le fond de poisson.

 Lavez les moules, égouttez-les et ajoutez-les aux légumes. Couvrez et faites ouvrir les moules. Retirez les moules et ajoutez le saumon coupé en gros morceaux et les petits  pois. Couvrez et laissez cuire  feu très doux pendant 10 min.

 Pelez et coupez les pommes de terre et faites-les cuire. Réservez.

 Ajoutez la crème de soja, les pdt et les moules. Couvrez et laissez réchauffer pendant 3 min.

 Servez dans des assiettes creuses et parsemez de coriandre ciselée.

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PtitChef
Mémoires de ma table
Des recettes variées de l'apéro au dessert, du jardin à l'assiette, de l'alchimie des épices aux associations de goûts et de textures, en passant par des ingrédients oubliés ou moins connus.