Gâteau chocolat - bavarois poire nappage chocolat mentholé

Toujours pas de chocolat sur mon blog et pourtant j'en suis une fidèle adepte. Je corrige donc cet oubli essentiel en vous proposant ce gâteau au chocolat et poires au nappage chocolat mentholé.

Côté estival, le mariage chocolat et poires n'est plus à prouver;
côté fraîcheur, l'association du chocolat et de la menthe est également reconnue.
Ces deux associations dans un gâteau servi frais sont parfaites même s'il fait chaud!

Tout le monde a détecté un nappage différent du classique. Par contre, personne n'a reconnu le goût de la menthe qui apporte une fraîcheur subtile à l'ensemble.

Ingrédients : (pour 8-10 portions)

Pour la pâte au chocolat

• 6 oeufs
• 80 g de sucre
• 25 g de cacao en poudre
• 150 g de chocolat noir
• 2 c à s de maïzena

Pour le bavarois à la poire

• 30 cl de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 cl de crème fraîche à 30% de mat. grasses
• 2 poires bien mûres
• Un demi jus de citron
  
• 5 feuilles de gélatine

Pour le nappage au chocolat mentholé

• 15 cl de crème de soja
• 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 30 feuilles de menthe fraîche

Préparation de la pâte au chocolat

1. Mixez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au blanchissement.
2. Ajoutez le cacao et la maïzena et le chocolat fondu.
3. Ajoutez le cacao et la maïzena et le chocolat fondu.
4. Chemisez un moule ou un plat ou moule carré de 24 cm
5. Faites cuire pendant 15' à 180°C (four préchauffé en chaleur tournante).
6. Sortez la pâte du plat et laissez refroidir sur une grille.

Préparation du bavarois à la poire

1. Faites      ramollir la gélatine dans de l’eau froide
2. Séparez le blanc des jaunes d’œufs et travaillez ces derniers avec le sucre jusqu’au blanchissement du mélange.
3. Faites bouillir le lait et l’ajouter au mélange jaune-sucre.
4. Mettez sur petit feu, tourner sans arrêt jusqu’à épaississement, la crème doit napper la cuillère.
5. Essorez la gélatine et la mélanger à la crème épaissie.
6. Mixez les poires pelées et épépinées avec le jus de citron.
7. Mélangez la purée de poire et la crème, laissez un peu refroidir.
8. Battez la crème en chantilly* et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

* Il est préférable de refroidir les éléments nécessaires à la chantilly avant de commencer (récipient, fouet au congélateur et crème au réfrigérateur).

Préparation du nappage au chocolat mentholé

1. Chauffez la crème jusqu’à l’ébullition, y ajouter les feuilles de menthe ciselées.
2. Laissez infuser jusqu’à complet refroidissement.

Deux méthodes possibles pour le nappage :

La première, la plus simple est de faire fondre doucement le chocolat coupé en petits morceaux et l’ajouter à la crème filtrée.

La seconde consiste à tempérer le chocolat et permet d’obtenir un nappage bien brillant. L’utilisation d’un thermomètre est nécessaire dans ce procédé.

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55°C.
2. Laissez refroidir jusqu’à 27-28°C.
3. Remettez au bain-marie et maintenir à 30-32°C (surtout ne pas dépasser 32°C !)
4. Mélangez y la crème amenée à la même température (30-32°C).

Le nappage est à verser sur le gâteau sans attendre (versez au centre du gâteau et laissez s’écouler sur l’ensemble).

Montage du gâteau

1. Coupez délicatement, à l’aide d’un grand couteau, la pâte au chocolat en deux dans l’épaisseur.
2. Chemisez à nouveau le moule utilisé pour la cuisson en laissant dépasser le papier sur les côtés pour pouvoir sortir facilement le gâteau terminé.
3. Etalez la moitié de l’appareil à bavarois, placez au congélateur pendant ± 15 minutes afin de faire prendre rapidement (maintenez l’autre moitié à température ambiante).
4. Lorsque le bavarois a pris, posez y délicatement le deuxième morceau de pâte.
5. Recommencez comme au point 3.
6. Après la prise de la deuxième couche de bavarois, versez le nappage maintenu à 32°C.
7. Placez le gâteau dans le moule dans le réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
8. Sortez le gâteau du moule (en le soulevant à l’aide du papier qui dépasse), faites une coupe nette des bords du gâteau.
9. Décorez de feuilles de menthe fraîches et de physalis (coqueret du pérou).
   

Comments

[Ohlala]

Très chouette blog. Quelle bonne idée le bavarois à la poire! Je cherchais justement un dessert...Merci!

[labas]

très joli entremet!!! bon week end!
pupuce