Le mirin, originaire du Japon, est une sorte de saké très doux utilisé comme assaisonnement culinaire.

 

Il est fabriqué à partir de riz collant cuit à la vapeur, du saké distillé (appelé shöchu) et fermenté par du kôji. Ce dernier est un champignon qui possède des enzymes capables de transformer l’amidon du riz en sucres (glucose et fructose).

Le mélange de ces ingrédients est maintenu pendant 2 à 3 mois à une température de 20°C (température nécessaire pour obtenir une fermentation par l’action du champignon). Le mirin est obtenu par filtration de ce mélange après ce délai.

Parfois, il est affiné pendant plusieurs années, ce qui explique les différences de couleur rencontrées du jaune pâle à ambré.

Il donne des saveurs complexes et adoucit les plats qu’il assaisonne. En japonais, mirin signifie sapide anti-astringent.

 

La fabrication traditionnelle du mirin (hon-mirin) est onéreuse. Si vous trouvez du mirin bon marché, dans les grandes surfaces par exemple, il s’agit probablement d’une imitation industrielle synthétique à l’arôme de mirin (mirin-fuhmi).

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