04 juin 2009
Brioche tressée sur poolish rapide
Que diriez-vous d'une longue longue brioche tressée à la mie moëlleuse?
Je n'ai pas laisseé reposer le poolish pendant une nuit au frais comme recommandé le plus souvent mais simplement 2 à 3 h au soleil et le résultat est le même. La pâte est ensuite travaillée en MAP. Le pâton est tressé et levé pendant encore 3 à 4 h avant la cuisson.
Ingrédients :
· 425 g de farine T55
· 20 cl de lait entier
· 1 sachet de levure
· 4 jaunes d’oeufs
· 30 g de sucre non raffiné
· 70 g de beurre mou
· 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
· 1 c à c de sel
Préparation :
Préparez un poolish :
Mélangez 150 g de farine avec 15 cl de lait et le sachet de levure lyophilisée.
Couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud et sans courant d’aire pendant 2 à 3 h. L’ensemble doit doubler de volume et buller.
Préparation de la pâte dans la MAP :
Mettez le poolish au fond de la cuve et ajoutez 3 jaunes d’oeufs légèrement battus, le sucre, les 5 cl de lait restant, l’eau de fleur d’oranger et ensuite la farine et le sel.
Programmez la MAP sur « pâte » et laissez tourner pendant 10’. Ajoutez alors le beurre mou et laissez se poursuivre le programme.
Façonnage, levée et cuisson de la brioche :
Enlevez le pâton de la machine et divisez la pâte en 3 pâtons égaux. Façonnez-les en boudins et tressez-les. Déposez le pâton sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone. Couvrez d’un linge et laissez gonfler dans un endroit chaud sans courant d’air pendant 3 à 4 h.
Préchauffez le four à 200 °C. Enduisez la brioche d’un mélange d’un jaune d’oeuf et de 2 c à s de lait. Parsemez de sucre perlé.
Enfournez pendant 30 à 35 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
24 mai 2009
Pain rustique
Du pain aux multiples farines en MAP uniquement pour le pétrissage et la première montée, ensuite je passe à la méthode manuelle. J'obtiens toujours la meilleure montée dehors au soleil, sous un linge de vaisselle, mais c'est être tributaire du temps!
Ingrédients :
- 150 g farine de seigle
- 150 g de farine d'épeautre
- 150 g de farine de froment T85
- 150 g de farine de froment T100
- 1 sachet de levure sèche
- 2 c à s d'huile d'olive
- 30 cl d'eau
- 2 c à c de sucre
- 1 et demi c à c de sel
J'achète mes farines dans des magasins bio.
Préparation :
Dans un récipient, mélangez l'eau tièdie, la levure sèche et le sucre. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes. La levure va "se réveiller" et des petites bulles vont apparaître.
Dans le fond de la cuve de la MAP, versez la farine de seigle et d'épeautre. Ajoutez l'huile d'olive et la préparation à la levure. Ajoutez les deux autres farines et le sel. Faites démarrer le programme "pâte".
Farinez un plan de travail et en fin de programme, versez la pâte sur le plan de travail. Farinez-vous les mains et dégazez la pâte en y enfonçant votre poing (ne pas pétrit trop longtemps). Façonnez deux pâtons allongés et farinez-les, disposez-les sur la plaque du four également farinée, coupez des entailles (aux ciseaux) transversalement dans les pâtons. Couvrez d'un linge et laissez monter pendant 45 min. à l'abri des courants d'air et au chaud. (au soleil, derrière une vitre, devant un radiateur,..)
Faites préchauffer le four à 250°C, juste avant d'enfourner les pains, jetez un demi verre d'eau dans le bas du four. Enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un pic à brochette, ce dernier doit ressortir sec.
08 avril 2008
Petites baguettes aux céréales
Faire son pain soi-même, difficile vous allez dire? Non, mais il vous faudra quelques essais avant de trouver les meilleures conditions.
Avec la machine à pain (MAP), il n’y a rien à faire qu’à suivre les instructions, mais encore...
Pour ma part, j’utilise la MAP dans un premier temps sur le programme « pâte », pour le pétrissage et la première levée. Le pétrissage totalement manuel demande beaucoup de temps et d’énergie. Revenir à autrefois et faire son pain soi-même, oui mais avec un peu d’aide pourquoi pas ? Je ne cuis donc que très rarement mon pain dans la MAP car le résultat ne me satisfait pas. Je préfère un pain cuit au four préchauffé et pouvoir donner au pâton une multitude de formes.
J’achète mes farines en grandes surfaces (pain complet, 6 céréales, ...) et de la farine d’épautre, de froment et de seigle en vrac dans un magasin bio à Bruxelles. Les mélanges de graines à ajouter sont vendus en grandes surfaces.
Mes préférences vont aux pains complets et rustiques, meilleurs en goût et d’un apport nutritionnel nettement supérieur. A la maison, que ceux qui veulent du « bête » pain blanc s’en procurent à la boulangerie car il m’est quasi impossible de ne travailler qu’avec de la farine blanche excepté pour les brioches et viennoiseries du genre.
Je vous propose la recette des baguettes individuelles aux céréales.
Ingrédients :
300 g de farine d’épeautre
200 g de farine de froment
100 g de farine de seigle
350 ml d’eau ou 300 ml d’eau et 50 ml de lait de vache ou de soja.
1 càs d’huile d’olive ou de tournesol, maïs
1 sachet de levure déshydratée
un mélange de graines
1 càc de sucre
1 ½ càc de sel
1. Délayer la levure déshydratée dans les 350 ml d’eau tiède (ou mélange eau/lait) additionné du sucre. Laisser pendant 5 minutes.
2. Dans le récipient de la MAP, mettre dans l’ordre suivant :
la farine d’épautre
l’huile
le mélange préparé en 1.
les autres farines
le sel
3. Démarrer la MAP sur le programme « pâte ».
4. Passer ses mains dans la farine et fariner le plan de travail avant d’enlever le pâton levé de la MAP.
5. Incorporer le mélange de graines de la façon suivante :
Aplatir le pâton et mettre une poignée de graines en son centre.
Rabattre les bords pour enfermer les graines et pétrir en répartissant ces dernières.
L’incorporation des graines se fait en 3 étapes pour une répartition plus
homogène, donc recommencer d’aplatir le pâton ...encore 2 fois.
6. Puis, travailler le pâton à la forme désirée (petits pains allongés, ronds, ... ou un grand pain.
7. Disposer les pâtons, pour une seconde levée, sur la plaque de cuisson du four recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de cuisson en silicone ou en teflon.
Faire des incisions aux ciseaux dans les pains, les mouiller avec un pinceau de cuisine et déposer en surface les graines de votre choix.
8. Couvrir les pâtons d’un linge de cuisine en coton (je suis prudente dans les termes utilisés car en Belgique nous n’avons pas les mêmes dénominations d’en France) et laisser les pâtons doubler de volume dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Personnellement, je les mets dans le four à une température comprise entre 40 et 50°C (air pulsé en chaleur tournante) mais tout dépend du type de four que vous possédez.
Après la levée, je sors les plateaux du four que je place près d’une source de chaleur ou derrière une vitre au soleil sans enlever le linge.
9. Préchauffer le four à 240°C avec un petit récipient d’eau afin d’obtenir une atmosphère humide dans le four.
10. Enfourner 10 à 15’ pour des petits pains individuels ou 30’ pour un grand pain.
Astuces :
Si vos pains retombent avant de les enfourner, ne les jetez pas, ils sont rattrapables. Ils ne monteront que très difficilement une troisième fois mais, en rajoutant 100 g de farine mélangée à ½ sachet de levure et 50 ml d’eau à votre pâton (si vous aviez plusieurs petits pains, il faut tout ramener à un) vous pouvez à nouveau pétrir afin d’incorporer les ingrédients soit à la main soit à la MAP. Ensuite, recommencer au point n° 6 en veillant à éviter les courants d’air froids sur les pâtons entre la levée et la cuisson.
