Connaissez-vous le maatje ?

22 août 2008

Tout droit venu des Pays-Bas mais largement consommé en Belgique, le "maatje" est la dénomination belge du hareng appelé aux Pays-Bas le "Hollandais nouveau". Il est dit "vierge" parce qu’il est pêché avant la production de la laitance, le terme” maatje” est dérivé du mot néerlandais “maagdje” qui signifie vierge.

La période de dégustation est assez courte, généralement de juin à juillet, mi-août.

Le hareng suit le même cycle chaque année, il commence à grossir en fin d’été et en automne (grâce au plancton) en vue de son importante migration. En mai, il atteint un pourcentage de graisse minimum de 16%. Le hareng appelé « Hollandais Nouveau » doit contenir au minimum 16% de graisse, être vierge de laitance.

Pêché de mi-mai à fin juin, mi-juillet selon la période annuelle de pêche (variant jusqu’à 2 semaines et fonction des conditions climatiques).

Les harengs pêchés sont rapidement nettoyés (à l’exception des intestins), salés, conservés en baril dans lequel ils subissent une maturation naturelle par les enzymes présents dans les intestins et ensuite découpés en filets.

Le goût du maatje ne ressemble en rien à celui du filet de hareng au vinaigre, le "maatje a un goût crémeux et légèrement salé qui lui est bien particulier. Il est tendre et ̎fond" dans la bouche.

L’arrivée des premiers maatjes est très attendue et est un évènement. Les premiers échantillons sont amenés à la criée de Scheveningen. Les harengs sont contrôlés par les services vétérinaires compétents.

Les meilleurs harengs sont vendus à la criée le même jour comme « premier tonneau ».

Même si les harengs deviennent eux aussi une denrée rare, la qualité du « Hollandais nouveau » reste toujours la même. Le hareng ne peut avoir cette appellation qu’à certaines conditions bien strictes dont les Pays-Bas restent les seuls dépositaires. Ce ne sont pas moins de quinze millions de maatjes qui envahissent pacifiquement la Belgique. Le prix est d’environ 1 euro /pièce. Il doit se consommer le plus frais possible, sa chair ne doit pas s’oxyder. Généralement, les maatjes vendus en grandes surfaces sont préemballés sous azote, une fois ouvert, ils sont à consommer totalement !

Comment déguster le maatje ?

Souvent dégusté dans la rue « à la queue », le maaatje est tenu par le queue en l’air et descendu vers la bouche.

Il est également servi à l’apéritif avec du pain et des oignons émincés.

A table, il se sert en entrée, en plat, dans les salades,...

Les boissons qui lui sont généralement associées sont le genièvre, la vodka ou, plus léger une bière blanche et à table, un vin blanc sec tel que le muscadet.