09 décembre 2009
Cappuccino de chicons à la belge
Délicieusement veloutée à la crème de soja (les récalcitrants remplaceront par de la crème mais c'est plus lourd), légèrement parfumée au porto et surmontée de crème chantilly au jambon fumé (voilà pourquoi "à la belge" et pas à l'italienne" qui serait avec de la mousse de lait), cette mise en bouche s'invite à vos tables de fête.
Ingrédients (4 pers):
· 3 chicons (gros)
· 20 cl de crème de soja
· 10 cl de lait
· 30 cl de bouillon de légume
· 2 c à s de porto blanc
· 15 cl de crème liquide
· 1 c à s de jambon fumé en petits dés + pour la présentation
· 10 g de beurre
· Persil plat
· Sel, poivre 3 baies
Préparation :
Faites bouillir la crème liquide avec les dés de jambon fumé, laissez refroidir, mixez et placez au réfrigérateur 1 h.
Nettoyez et ciselez les chicons et faites-les fondre dans le beurre pendant 15 min. à feu doux à couvert.
Mouillez avec le porto, amenez à ébullition, ajoutez le lait, la crème et le bouillon, réchauffez et mixez. Salez et poivrez à votre convenance.
Montez la crème refroidie en chantilly (dans un récipient de préférence en métal et placé au congélateur).
Répartissez le velouté dans des petites tasses chaudes, déposez-y une c à s de crème chantilly, parsemez de dés de jambon, décorez d’un brin de persil et poivrez. Servez rapidement.
Imprimer la recette31 mars 2009
Soupe aux chicons et à l'anis
La saison des soupes qui "tiennent au corps" est bientôt dépassée et la saison des chicons aussi.
Cette soupe aux chicons est délicatement parfumée à l'anis vert, ce qui lui confère une petite note ensoleillée!
Ingrédients :
- 4 chicons
- 1 gros oignon doux
- 2 pommes de terre (200 g)
- 1 L de bouillon de légumes (cubes ou autres)
- 3 c à s de crème épaisse
- 3 c à s d’huile d’olive ou du beurre
- ½ c à c de graines d’anis vert
- Poivre et sel
Préparation :
Enlevez le cône central des chicons qui lui confère son amertume. Coupez le bout des feuilles à l’extrémité et réservez. Coupez le restant du chicon en tronçons.
Pelez les pommes de terre et les couper en petits morceaux.
Pelez et ciselez l’oignon. Faites revenir ce dernier dans 2 c à s d’huile d’olive, ajoutez ensuite les chicons et les pommes de terre. Mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 min. Vérifiez la cuisson. Ajoutez les graines d’anis. Mixez l’ensemble. Salez et poivrez à votre convenance.
Faites revenir rapidement, dans la c à s d’huile restante, les extrémités des feuilles de chicons réservées.
Servez et répartissez les morceaux de chicons au centre.
18 février 2009
Lapin aux chicons (endives) à la bière kriek
Du lapin mariné dans un mélange de bière et de vin est ensuite mijoté avec des chicons (endives) et de la bière à la cerise (kriek). Quelques carottes, à peine cuites, rehaussent le plat en couleur.
Ingrédients :
- 1 lapin
- 33 cl de vin rouge
- 33 cl de bière blonde
- 33 cl de kriek (gueuze parfumée à la cerise)
- 500 g de chicons (endives)
- 2 carottes
- 1 grosse gousse d’ail
- 25 cl de crème
- Maïzena
- Poivre noir de moulin, sel
Préparation :
Coupez le lapin en morceaux et faites-le mariner pendant 12 h dans un mélange vin rouge et bière blonde. Retournez les morceaux.
Egouttez les morceaux de lapin et faites-les dorer dans le beurre. Retirez les morceaux et réservez.
Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire. Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la plus amer du légume).
Faites revenir les chicons dans la même cocotte. Mouillez avec la bière. Faites bouillir le jus de la marinade et filtrez-le, le sang du lapin va coaguler et le jus sera limpide. Ajoutez en 20 cl dans la cocotte avec les chicons, ajoutez l’ail pelé et coupé menu. Remettez les morceaux de lapin, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h environ. Retirez les morceaux de lapin et réservez.
Pelez les carottes et les râper (gros trous), ajoutez-les aux chicons et laissez cuire quelques minutes (les carottes doivent être à peine cuites).
Ajoutez la crème, épaississez à la maïzena. Assaisonnez de poivre et de sel à votre convenance.
Remettez les morceaux de lapin afin de les enduire de sauce et de les réchauffer. Servez
Conseils :
Ce plat peut être préparé la veille, il n’en sera que meilleur.
Accompagnez, par exemple, d’un riz basmati nature, de croquettes ou de purée de pommes de terre.
Autres recettes de lapin 
Autres recettes avec des chicons
19 décembre 2008
Les chicons braisés à l'orange - pour accompagner vos repas de fêtes
Le fruit qui se marie le mieux au chicon est l'orange tant en contraste de couleur que de goût. Les chicons sont cuits dans un fond de bouillon, ensuite braisés, les sucs sont déglacés dans un mélange de jus d'orange et de vinaigre balsamique, accompagnés de quartiers d'orange à peine cuits dans le même jus.
Un délice pour accompagner aussi bien les viandes rouges que blanches.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 8 chicons (de préférence de pleine terre)
- 2 oranges
- 10 cl de fond de veau
- 2 C à s de vinaigre balsamique
- 1 c à s de sucre brun
- 2 noix de beurre
Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la plus amère du légume).
Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Disposez les chicons dans le beurre, ajoutez le fond de veau et couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons). Faites égouttez les chicons.
Extraire le jus d’une orange, pelez l’autre à vif et découpez-la en morceaux.
Dans une poêle, faites braisés les chicons égouttés dans noix de beurre fondu avec le sucre brun.
Enlevez les chicons et déglacez la poêle avant le jus d’orange et le vinaigre balsamique et 10 cl de fond de cuisson des chicons (attention, ce n’est pas la totalité du jus de cuisson car les chicons ont rendu du liquide pendant la cuisson).
Remettez les chicons, ajoutez les morceaux d’orange et laissez cuire encore quelques minutes à découvert.
Poivrez et salez à votre convenance et servez.
11 novembre 2008
Tagliatelles aux chicons et scampis : un plat succulent et de qualité nutritionnelle!
Des pâtes complètes, source de sucres lents, des chicons (endives),
des scampis et de la crème de soja relevée au poivre de Sichuan.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 375 g de tagliatelles complètes
- 15 scampis
- 3 chicons (endives en France)
- 20 cl de crème de soja
- 20 cl de fumet de poisson
- 2 échalotes
- 1 jus de citron
- Un peu d'aneth frais ou séché
- 10 g de beurre
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 c à c de poivre de Sichuan
- 2 c à s rases de maïzena
- Poivre de moulin, sel
- Faites cuire les tagliatelles ̎ al dente ̎.
- Enlevez au couteau le petit cône à la base des chicons (c'est la partie la plus amer du légume). Nettoyez les chicons à l'aide d'un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l'eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire. Coupez les chicons en lamelles
- Faites fondre le beurre dans une casserole et faites y cuire les chicons à couvert avec le jus de citron. Réservez.
- Pelez et émincez les échalotes et les cuire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides mais pas colorées.
- Ajoutez les scampis avec les échalotes. Lorsqu’ils sont roses, les décortiquer et les remettre dans la poêle. Ajoutez les chicons, le fumet et la crème de soja. Chauffez l’ensemble. Parfumez avec le poivre de Sichuan fraîchement écrasé à l’aide d’un mortier.
- Epaississez avec la maïzena et assaisonnez à votre convenance.
- Servez et parsemé d'un peu d'aneth.
Autres recettes de pâtes 
22 octobre 2008
Les chicons (endives) au gratin
Une recette bien belge que celle des chicons au gratin. Des roulades composées de chicons entourés de tranches de jambon, nappé d'une sauce béchamel réalisée avec le jus de cuisson des chicons et du lait. Le tout parsemé de gruyère râpé et gratiné. Traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre.
Mémoires de mes papilles :
Je déguste ce plat depuis mon enfance. Les premiers chicons au gratin sont associés dans ma mémoire à l'automne. J'adorais et j'adore encore la sauce qui se mélange à la purée de pommes de terre.
C'est ce plat qui a finalement permis à mes enfants d'apprécier les chicons, l'amertume du légume étant masquée par la sauce.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 8 chicons (endives)
- 8 tranches de jambon sans couenne
- 40 g de beurre
- 60 g de farine
- ± 30 cl de lait
- 100 g de gruyère râpé
Commencez par cuire les chicons :
- Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la
plus amer du légume).
- Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais
les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Disposez les chicons dans le beurre et couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons).
- Lorsqu’ils sont cuits, faites-les égoutter dans une passoire et garder le liquide de cuisson.
Préparez un roux blanc avec le jus de cuisson des chicons et le lait :
- Faites fondre le beurre jusqu’à clarification (ne pas le laisser brunir).
- Ajoutez la farine et l’incorporer au beurre à la cuillère en bois.
- Chauffez progressivement le mélange et maintenez la cuisson pendant 10 minutes en remuant afin que le roux n’attache pas (beaucoup de personnes oublient de cuire la farine et leur sauce a un goût de farine crue et n’épaissit pas suffisamment.
- Versez une petite quantité de jus de cuisson des chicons dans le roux cuit et incorporez-le à l’aide d’un fouet.
- Lorsque la préparation à l’aspect d’une pâte, ajoutez le restant de liquide (le restant de jus de cuisson et le lait afin de compléter) progressivement jusqu’à la consistance voulue. Pour les chicons au gratin, je vous conseille de faire une béchamel épaisse car les chicons font perdre un peu de jus lors de la cuisson au four, diluant la sauce.
Confectionnez les roulades :
- Roulez chaque chicon dans une tranche de jambon, disposez les roulades côte à côte dans un plat à gratin.
- Versez la sauce sur les roulades et parsemez de gruyère râpé.
Cuisson au four :
- Faites cuire pendant 20 minutes dans un four à 180°C (chaleur tournante).
- Ensuite, faites gratiner pendant ± 5 minutes.
Les chicons au gratin se servent traditionnellement avec une purée de pommes de terre.
08 octobre 2008
Gratin de chicons (endives) aux pleurotes, crème à l’ail
Délicieuse association de pleurotes et de chicons (endives)
nappée d'une sauce à l'ail et gratinée.
Ingrédients : (pour 4-5 pers.)5-6 chicons (± 1 kg)
500 g de pleurotes
20 cl de lait de soja (ou de lait)
20 cl de crème de soja (ou de crème fraîche)
10 g de beurre
6 gousses d’ail
20 g d’emmenthal râpé
2 c à s de chapelure
Poivre de moulin, sel
- Enlevez le cône central des chicons (partie la plus amère) et coupez-les en petits tronçons.
- Faites fondre le beurre et y faire cuire les chicons à couvert à feu doux pendant 15 minutes.
Coupez les pleurotes en morceaux d’environ 4 cm.
Ajoutez les champignons aux chicons et laissez cuire à couvert 15 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail et les faire cuire 5 minutes à couvert dans le lait.
Ajoutez la crème au lait et mixez l’ensemble. Chauffez et assaisonnez.
Enlevez le surplus de jus de cuisson des chicons et champignons et mélangez à la crème d’ail.
Transvasez dans un plat à gratin, parsemez du mélange d’emmenthal et de chapelure.
Passez sur le grill afin de gratiner le plat et servez.
04 octobre 2008
Les chicons braisés
Le chicon belge, encore appelé endive en France.
Maintenant vendu toute l’année, le chicon est pourtant un légume d’hiver (le chicon de pleine terre).
Il a récemment (4 août 2008) reçu un label, c’est-à-dire la reconnaissance européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’appellation "Brussels grondwitloof " (chicon de pleine terre) est donc réservée aux producteurs de chicons de pleine terre qui le cultivent de la manière traditionnelle bien décrite (origine des semences, aire géographique de culture et preuve d’origine) dans le cahier des charges introduit par l’association des producteurs. Chaque emballage doit porter une étiquette sur laquelle figure le nom du producteur ainsi qu’un numéro qui assure la traçabilité du produit.
Evidement, une différence de prix importante et de goût existe entre le "Brussels grondwitloof " et le chicon d’hydroculture. Dès lors apparaissent la fraude et la duperie bien attrayante, méfiez-vous !
Ceci dit, le chicon issu de l’hydroculture n’est pas immangeable mais qu’une qualité inférieure à celui de pleine terre. Pour ma part, je varie en fonction des recettes que j’en fais.
En savoir plus à propos la culture du "Brussels grondwitloof "
Le chicon est obtenu par une double opération de culture : la culture de la racine, suivie du forçage.
Les racines, provenant d’un semis du mois de mai, poussent en pleine terre en été.
En automne, avant l’arrivée du gel intense, les racines sont arrachées et le feuillage est coupé jusqu’à approximativement 3 cm du collet.
Le forçage se fait en caissette, les racines placées côte à côte, à distance déterminée, sont recouvertes d’une épaisseur de terre friable. Les bourgeons apparaissant sur les racines sont les chicons. La pâleur est le résultat de la culture dans l’obscurité (image wikipedia). Les récoltes pourront s’étaler en variant les conditions de forçage, en plein air ou à l’intérieur, avec ou sans chauffage. On utilisera aussi des variétés adaptées au moment de la récolte (hâtives, semi-hâtives, hivernales, semi-tardives et tardives).
Le chicon belge, toute une histoire
Jusqu’au XIXe siècle, les paysans bruxellois cultivaient des légumes sur les sols marécageux aux alentours de Bruxelles. Ils cultivaient, notamment de la barbe-de-capucin dont ils consommaient les racines. L’amélioration de la culture de la première pousse aboutira vers le chicon qu’on connaît actuellement. La commune de Schaerbeek est la patrie du chicon belge.
Une légende véridique ou non de l’origine du chicon :
En 1830, un cultivateur, paniqué par les troubles qui se passaient à Bruxelles, cacha une partie de sa production dans sa cave sous une couche de terre. Quel ne fût pas sa surprise quand il déterra ces racines quelques semaines plus tard et découvrit qu’elles avaient produit des pousses blanches aux feuilles bien serrées. Il ne savait pas ce que c’était et dans un premier temps, il fût déçu. Perdu pour perdu, il se décida de goûter cet étrange bourgeon blanc et ma fois le trouva plutôt bon...
Officiellement, l’invention du chicon est attribuée à Bresiers, le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles. Il découvrit le chicon pendant l’hiver 1834-1835 et par sélections successives produisit un type de chicon bien déterminé qui fit son apparition sur les marchés.
Les premiers chicons issus d’un forçage à l’eau sont apparus aux Pays-Bas en octobre 1973. L’augmentation de l’hydroculture a porté préjudice au chicon de pleine terre. Depuis 1973, le nombre d’exploitations spécialisées dans la culture du chicon de pleine terre a diminué de plus de 80% et la production annuelle est passée d’approximativement 120 000 tonnes à environ 12 000 tonnes.
Et vous, vous n’appréciez pas les chicons? Avez-vous gouté les chicons braisés de culture en pleine terre et non les chicons d’hydroculture, carbonisés ou regorgeant d’eau d’aspect grisâtre et surtout très amers? Non, alors réessayé.
Mais réussir un tel chicon demande du temps, il faut d’abord le cuire complètement à couvert et à petit feu avant de le braiser à feu vif.
Mémoires de mes papilles
Bien que les chicons ne soient pas toujours appréciés des enfants, pour ma part le chicon a toujours été mon légume préféré. Le chicon braisé légèrement caramélisé et avec un peu d’ail, j’aurais mangé tout 1 kg. Par contre, les chicons qu’on recevait à la cantine de l’école, de couleur grisâtre et surtout très amers, ne me plaisaient absolument pas ! Servir des chicons aussi infâmes ne fera certainement pas apprécié ce légume aux enfants.
Les chicons braisés ou caramélisés
Des chicons bien tendres et moelleux dans la bouche au petit goût braisé ou caramélisé.
Ingrédients : (pour 4 pers.)
- 8 chicons (de pleine terre ou d’hydroculture)
- 10 g de beurre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 c à c de sucre (facultatif)
- Poivre de moulin, sel
- Enlevez au couteau le petit cône à la base du chicon (c’est la partie la plus amer du légume).
- Nettoyez les chicons à l’aide d’un essuie-tout humide (ne plonger jamais les chicons dans l’eau) et enlevez quelques feuilles externes si nécessaire.
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Disposez les chicons dans le beurre et couvrez. Ajoutez éventuellement la gousse d’ail pelée et finement coupée.
- Laissez cuire à petit feu pendant environ 1h½ (variable selon la grosseur des chicons).
- Pour des chicons braisés :
- Poussez un peu la cuisson à découvert permettra d’obtenir des chicons braisés.
- Pour des chicons caramélisés :
- Enlevez les chicons et ajoutez le sucre au jus des chicons.
- Remettez les chicons et poussez la cuisson à découvert.
- Assaisonnez et servez.
Autres recettes avec des chicons
En accompagnement :
Gratin de chicons aux pleurottes, crème à l'ail
Dans un plat complet :
Chicons au gratin - CUISINE ET PRODUITS BELGES
Tagliatelles aux chicons et scampis
Je ne vous cacherai pas que ce légume moelleux associant une légère amertume, juste braisé et caramélisé m'envoute les papilles. En 1862, le premier chicon a été exporté vers Paris et une exportation régulière a suivi vers 1872. Le chicon est devenu la principale denrée d’exportation de la Belgique sur le marché des légumes. Faites donc bien attention à différencier le chicon provenant d’hydroculture du chicon de pleine terre. Ce dernier doit être conservé à l’abri de la lumière, dans du papier bleu foncé dans des boîtes. Etant donné qu'exposé à la lumière, il va produire de la chlorophylle qui donnera aux feuilles une coloration verte et un goût amer. Cinq à six semaines de culture sont nécessaires à la culture du chicon de pleine terre, tandis que le chicon d’hydroculture est vendu après 21 jours. Donc, le vrai bon chicon de pleine terre est toujours un produit saisonnier consommable de septembre à mai, contrairement au chicon d’hydroculture qui se vend toute l’année.
